古馔拾零·酒系列 南宋时的三种蜜酒配方

南宋时的三种蜜酒配方

汪鹤年

加曲法的推广使用，使蜂蜜酒的酿造工艺日益精进，到南宋时已呈现出百花齐放，风格各异的局面。仅成书于南宋末年的《事林广记》中，就收录了3种分别出自不同地区、不同传人的蜜酒配方。

　　“霍清甫侍御常造”的蜜酒酿法是：“白沙蜜三斤、水一斗，同煎。入瓶内，候温，入细曲末二两、白酵二两，纸封口，放净处。春秋十日、夏七日、冬十五日，自然为上等好酒一斗。”据说，这种蜜酒如在夜深人静时喝上一二盏，便有“以助道力，兼除百病”之功。

　　与之相比，流行于秦州、凤州、阶州等关中地区的“秦中蜜酝”的酿制似乎更为简便：“白沙蜜一斤，用面曲五两捶碎，熟汤四碗放冷，匀蜜曲，调同，入干净瓶器中，密封七日熟。”

　　为增加蜂蜜酒的药用功效，时人还常常在酿制时加入一些药材。据说系长安道人传授的“蜜酝隔瓶香”就是一种极妙的药用佳酿，其配方中加入了官桂、胡椒、良姜、红豆、宿砂仁等中药材，在酿制时，先将上述等分药材研为细末备用。再将二斤半白沙蜜，加入一斗水中，慢火熬及百沸后，用鸡翎掠去浮沫，再熬至沫尽为度。然后，将熬下的蜜水，“依四时下之，先下前药末八钱，次下干曲末四两，后下蜜水”。再用油纸封好，并用五七重箬叶密封起来。这样，冬天大概要14日，春秋10日，夏7日便可以大功告成。

　　这些蜜酒尽管酿法各异，但在必须用曲这一点上，却高度一致，可见，在酿制蜂蜜酒时用曲已成为惯例。