#秋日生活打卡季#

什锦素菜钵

制作：

1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用；另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。

2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。

喃咪汁拌虾仁

这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时，又加入了云南傣族的喃咪汁，成菜既有浓郁果味，又带有微微酸辣，开胃解腻，且制作简单，十分适合在夏季推出，很多客人吃过都说“开胃的不得了！”

初加工：

1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。

2.菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。

走菜流程：

取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。

啥叫喃咪汁？

“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。

喃咪汁制作：

番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。

一位成都师傅在试制过这道菜之后，发来了试制体验：

这道菜口味很不错！可是由于成都和昆明的地理差异，有些材料不易购得，所以我在试制时做了以下几点改良：

1.调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了弥补口味，番茄用量增大了1/3，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味。

2.没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也非常好！

试制图示：

1.虾仁氽水过凉，与菠萝片一同纳入盆中。

2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

4.在盆中舂碎，即成喃咪。

5.舂好的喃咪。

6.喃咪中加入柠檬水、柚子茶。

7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

辣酥瓦罐烤肉

制作：

1、将瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。

瓦罐烤肉：带皮五花肉改成重约3斤的大长条，抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣）腌制8小时至入味，取出后在肉皮上抹一层酱油，穿到钩子上，挂到大瓦罐（瓦罐煨汤所用大瓦罐）中，瓦罐底部点燃木炭，小火熏烤2天至熟透（烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻），取出待用。

湘味当家肉

湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初加工：

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

制作：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

关键：

1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

黄牛肉烧鸭掌

原料：

黄牛肉350克，鸭掌400克。

调料：

郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

制作：

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。

3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

鳝骨卤水猪脚

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

制作：

1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

3、将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

鳝骨卤水：1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制作关键：1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味

印度1号酱爆鸭

这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作：

1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱：锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克，葱段100克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克，李锦记海鲜酱、XO酱各100克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。

香料粉：八角500克，桂皮400克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。

脆皮咸烧白

制作：

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。

创新的初衷是，通过丰富口感来“改变”它的油腻感，让人感觉吃起来香而不腻。

其做法比较简单，只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，下油锅炸定形即成。