黄河人舌尖上的永恒记忆 -记中牟黄河畔的特色菜

来源：【云上河南】

“黄河落天走东海、万里写入胸怀间。”黄河水自西部高原飞流直下，一路挟泥裹沙冲向中原，从古老的中牟开始减缓流速，落淤成沙，冲积成广袤的华北大平原。中牟属典型的暖温带大陆性季风气候，四季分明，物产丰富，农耕民族的饮食文化在这里得到了最好的传承。常言道：靠山吃山、靠海吃海。中牟黄河大面积的河湖、滩涂、林田和交织的沙滩水汊，给居住在这里的黄河职工提供了最天然的食材。

在中牟黄河河务局万滩养护基地炊事班，独特的烹饪方式让老式鸡块扣碗（河南八大扣碗之一）、泡椒牛肉、红油臭豆腐、大葱爆咸菜、泥鳅豆腐汤成为声名远播的美味。老式鸡肉扣碗是最受一线职工喜爱的“宠儿”，色泽鲜艳，鲜香软糯，制作方法也不复杂。取上班组职工自己饲养的一只柴鸡，配上各类佐料，腌制后裹上淀粉，在油锅里快速走上一回，再灌上秘制的汤料，上笼屉蒸两个小时，出锅之后倒扣至碗中，满屋飘香，直击味蕾。没有什么比老式鸡肉扣碗这种美食更能抚慰在防汛一线劳作一天的职工们的胃了，吃上一口入口即化的鸡肉，醇厚的香味便很快驱散了大家的疲惫。

泡椒牛肉，口感鲜香麻辣，格外下饭，尤其受一线中牟黄河人的喜爱。牛肉洗净切片后腌制10分钟，起锅烧油，油温七分热时下入牛肉，滑油30秒，捞出备用。再次起锅烧油，至油热后，放入职工自己腌制的泡椒，配上班组在院内种植的葱、姜及青辣椒、红辣椒爆香，加入牛肉猛火爆炒，一分钟后，香气扑鼻的泡椒牛肉就制作完成了。酸辣爽口的泡椒搭配嫩滑多汁的牛肉，让人赞不绝口。

在中牟万滩这块土地上，用“万物皆可腌制”来形容咸菜品种的丰富性，取材的随意性，一点也不过分。葱爆咸菜，是一道满载黄河人记忆和情感的小菜。在过去那个物质匮乏的年代，这道简易小菜是不可或缺的存在，深受黄河人喜爱。它的特点是脆、酸、甜，开胃爽口。将腌制好的芥菜疙瘩切成丝，放入清水中浸泡后捞出，起锅烧油，爆香葱、姜后，放入咸菜大火翻炒，加入调料炒至断生即可。葱爆咸菜那熟悉又独特的味道，在舌尖上提醒着中牟黄河人，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

黄河滩盛产大豆，也是河南大豆的主产区。中牟有三美：朱固村的萝卜、雁鸣湖的豆腐和万滩的水。从黄豆到豆腐，特别是臭豆腐，一直是热情好客的中牟人的餐桌上不可缺席的主角。朴素的食材往往需要更朴素的烹饪方式，当红辣椒与臭豆腐邂逅，碰撞出白里透红的鲜艳色彩，激发出人们强烈的食欲。将豆腐洗净后切片放入盘中，上笼蒸10分钟，盛出放凉后，密封保存一周，待豆腐表皮出现红膜用手抓碎，再拌入提前炸好的辣椒粉，翻搅匀，淋上热油。伴随着刺啦的响声，辣椒与臭豆腐的气味被激发出来，顿时弥漫整个房间。用刚出锅的热馍夹上一大勺臭豆腐，那滋味简直妙不可言，只能用“得劲儿”来表达这最具烟火气的美味了。

在中牟，春夏是盛产泥鳅的时节，秋冬季节，只要你愿意动手，坑塘里、藕池中，扭动着肥腴身姿的黄泥鳅就能成为餐桌上的美食。泥鳅豆腐汤是一道不仅味美，且营养绝佳的汤品。泥鳅肉质鲜嫩，有“水中人参”的美称，豆腐富含蛋白质、氨基酸等，这两种食材互相补充，营养价值很高。宰杀洗净的泥鳅在油锅中两面煎香，倒上配料、温水，待水烧开后放入豆腐，中小火煮30分钟，撒入葱花、香菜，下盐、白胡椒粉调味即可。刚做好的泥鳅豆腐汤香气四溢，奶白色的汤水，滑嫩的泥鳅，翠绿的葱末、香菜点缀其间，从视觉上就开始诱惑你。喝上一碗浓浓的泥鳅汤，顿觉温暖滋润，冬日里的寒意、劳累瞬间融化在嫩滑可口的热汤中。

一方水土养一方人。不论时光如何变迁，黄河事业如何发展，独特的中牟黄河味道，会成为中牟黄河人舌尖上永恒的记忆。（文：王灵芝 图：尚雨珂）

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