怎样用最普通的食材烧出最顶级的菜？

在厨房，葱能做点啥？切末、切段、煮水、煸香，都被描述得过于简单了。

如果是抹在香酥脱骨鸭背后做调料，那要用葱白，不能用葱叶，葱叶容易糊；葱白要切碎，不能剁碎，剁碎容易黏。做烙饼摊鸡蛋要切葱丝，得斜刀切，因为立春后的大葱就出筋了，斜刀切的葱丝才不塞牙。做葱油拌面，小葱只取中段，碧绿碧绿的那一节，下到油里，颜色一发黄就关火，用余温慢慢把它沁熟。

在@老饭骨 的厨房，再会做饭的人也能学到点什么。哪怕大厨们轻描淡写的讲解、评论，也能让观众收获颇丰。厨房的主人有两位：郑秀生、孙立新，退休前分别是北京饭店和便宜坊的行政总厨，主理过各种大型宴会，曾被聘为2022年北京冬奥会张家口赛区崇礼菜单计划任务总顾问。

大爷郑秀生（右）和二伯孙立新。

两人年近古稀，相差一岁，鬓角都有了白发，被网友称作大爷、二伯（读bai）。大爷稍矮，长眉搭到眼角，活泼，话多，言语里透着对食物的热爱：蒸好的米饭“像羊脂玉一样干净透亮，吃起来蓬松又有颗粒感”；刚漂起来的饺子肥白而鼓，“一个个的像小猪一样”。二伯略高，比大爷话少，但解释起细节一点不含糊：羊汤一边撇沫一边加凉水就能清亮；处理干辣椒用剪子、而不是用刀。

以他们为主角的@老饭骨，已在今日头条更新4年，每期视频做一道菜。从几乎失传的樱桃肉、桃仁酥鸭方等宫廷菜，到餐馆里常见的鱼香肉丝、宫保鸡丁，再到千家万户都会做的饺子、肉饼、虎皮青椒。老饭骨们想让大家知道，顶级国宴菜能在自家厨房复刻，最普通的家常菜也可以精雕细琢。

美食讲时令，小雪适合吃羊肉，老饭骨便分享了蘸水羊肉。

视频里，大厨们从备菜开始，洗、切、下锅、调味、出锅，一步不落。火苗从灶头上窜起来，香气恨不得从屏幕里溢出来。每到视频结尾，老哥俩总不忘加上一句对网友的嘱托：我们好好做菜，你们好好吃饭。

2022年1月，大爷郑秀生离世，@老饭骨 也曾短暂停更。但没过多久，二伯孙立新带着一众名厨回来了，他们要完成大爷的嘱托。

谈话间活色生香

老饭骨的厨房，和中国千万个家庭的厨房没太大区别。墙上挂着各色不锈钢铲勺，抽油烟机下是两头的燃气灶，灶上是大铁锅，灶旁摆着圆圆的实木菜墩，贴墙站着一排调料瓶。似乎灶上一旦开火，锅里翻炒起各色食材，香气就会顺着窗缝烟井往邻居家里钻。

要想找个宽敞明亮、设备齐全的专业酒店后厨，对老饭骨来说并不难。但大爷和二伯想，只有在真正的家庭厨房拍摄，粉丝才能更好地参考借鉴。

所以2019年@老饭骨 刚起炉灶时，是在朋友家的厨房里拍摄的，几个大老爷们儿块头不小，转个身都费劲。后来有了更专业的工作室，厨房面积大了，但灶台的布置还是普通家庭的模样。

厨房里的二伯

局促的空间，丝毫不影响老饭骨的精诚合作。做糖醋里脊，大爷腌着肉，二伯就开始烧油。大爷把挂好糊的里脊下锅，二伯马上起锅，用葱姜蒜、糖、醋和黄酒调出糖醋汁。等鲜亮的汁水裹住里脊肉，大爷已经把雪白的盘子摆上了台面。出锅的里脊颜色鲜亮，酸甜咸香，大爷忍不住喊了一声，“漂亮”！

镜头下的糖醋里脊光泽饱满

摄像机镜头见缝插针地安在抽油烟机和壁橱上，大爷、二伯和前来做菜的名厨人手一个云台相机。镜头时而对准案板和锅，时而对准对方的笑脸——老饭骨们从来不只是闷头做饭，谈笑间，每道菜的来历和讲究，每一次下刀的分寸和颠勺的火候，尽在其中。

能在炉灶间配合得天衣无缝，得益于郑秀生、孙立新近30年的交情。

早年间，时任北京饭店、天伦王朝饭店行政总厨的郑秀生、孙立新，被请到某个厨师大赛上做评委。后来，各种烹饪赛事、厨艺表演也经常同时邀请二人。孙立新说，主办方都知道他俩私交不错，经常把他们安排在同一个房间。清晨六七点出门做评审，忙一天回来，晚上还要对坐聊天。

“大爷热情，我面儿上稍冷一点，但想法和他特别像。”孙立新说，俩人都好琢磨做菜、琢磨培养年轻人，也都不愿意臧否人。郑秀生经常端个大缸子呼呼喝茶，有时一聊聊到两三点。俩人越聊关系越好，生活里也成了朋友。“大爷爱照顾人，知道我有时开车犯迷糊，一起出门就接我送我。也知道我不好杀生，就把杀鱼的活都揽到他手上。”

传承技艺、推广美食是他们真正想做的事，“都是做了一辈子厨师、又有点情怀的人。”于是2019年，他们开了头条号，起名@老饭骨，第一次录制从朋友家的厨房开始。

大爷郑秀生讲解国宴菜“香菇百花瓤菜心”

如今，今日头条上的@老饭骨 已有200多万粉丝，每期视频都有数十万人观看，在视频里教手艺、亮绝活的名厨也越来越多。人民大会堂原行政总厨胡桃生、北京西餐协会副会长徐萌、国家级烹饪大师侯玉瑞和二伯的师哥、原前门饭店厨师长杜广贝都经常出现在节目中。

胡桃生多次到老饭骨做客，“头条最顶级的美食教学”，一位小饭骨评论

唯一的遗憾是，2022年1月30日，大爷郑秀生去世了，@老饭骨 随之停更。孙立新后来想起大爷的话，病中的郑秀生躺在床上：“兄弟，将来我身体不好，也一定继续做这个视频，把这些手艺传承下去，到时候你们做，我坐在后边给你们助威、给你们出主意。”

于是，那年3月初，@老饭骨 厨房里的灯光和摄像机又打开了，孙立新和老朋友们一起回来了。“我当然没理由辜负大爷的嘱咐。”孙立新说。

“人这一辈子，总得留下点什么”

别看现在是名厨，大爷、二伯年轻时都在最基础的岗位上磨练过。

大爷16岁刚在北京饭店工作时就在加工间，从收拾鸡鸭做到切菜、管理冷库，13年做下来，砧板功夫一点不含糊。处理活鳝，拿着钉子“啪”一下把鳝头钉在案板上，片刀一拉，两刀就能把鳝肉完整地取下来。

孙立新和郑秀生差不多，也是上世纪70年代入行。他经过了烹饪学校的系统学习：站要站成丁字步，切菜时离案板一拳远，一节课切一大盆土豆练刀工，颠勺先用沙子练手……“颠到后来，锅里的沙一点儿不往外漏。”

大爷和二伯在老饭骨初期录制时的小厨房

从经历上讲，两人都是稳扎稳打、一步步走过来的，从前辈的讲授和日常钻研中习得了一身本事。比如用猪肥膘做馅，得切成细粒，用刀背砸、仔细剁，纤维断了才能有香脆的口感。宫保鸡丁的葱不能切成柱状，得竖劈开，葱里的香味才能释放出来。焯萝卜得用冰糖，不然萝卜的臭味去不掉。炒菜勾芡也得用碗提前调好，不能直接往锅里甩——这架势好看，但芡调不匀，出来的菜色自然有缺陷。

从菜式上看，二人也是涉猎广泛。郑秀生一辈子在北京饭店工作，淮扬菜、川菜等饭店出名的菜系他都不在话下。二伯好新鲜，先后在华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店和便宜坊等酒店工作，对粤菜、鲁菜、京菜等菜系相当熟稔。普通人叫得上名、叫不上名的菜色，俩人基本都能做。

大爷在2021年重现了“开国第一宴”上的经典菜“红烧鲤鱼”。

有了这样的底子，怎样把菜品、手艺传承下去，自然成了老饭骨的主题。孙立新说，“人这一辈子，总得留下点什么。”

于是，从濒于失传的宫廷菜樱桃肉、刀工复杂的文思豆腐，到肥四瘦六、入口即化的清炖狮子头，许多名菜、大师菜都被拍成了视频。孙立新说，菜品的每一道工序都由历代厨师认真打磨过，从主配菜比例到烹调步骤都有道理。

不仅菜式要选，教做菜的人也要选。孙立新记得，多年前做厨师高级技工评审时，一位年轻人做的鸡豆花有些惊艳，“汤淡淡的像水一样，喝起来又格外鲜美，鸡豆花不扎嗓子，像豆腐一样入口即化。”鸡豆花是人民大会堂的名菜。一问，年轻人果然是跟大会堂的师父学的。

所以拍鸡豆花时，老饭骨请来了人民大会堂总厨胡桃生。从母鸡熬汤、鸡胸肉打蓉开始，一直讲到盛汤、肉入碗，入口咸鲜，回味甘甜，汤色如淡茶。“如果专业厨师照着这个做，放在全国都算是高水平的，”孙立新说。

胡桃生的国宴鸡豆花视频，从煮鸡汤、打鸡绒开始教，教科书一样详细。

慢慢的，越来越多的名厨加入老饭骨的行列。做糖火烧和千层肉饼的，是老北京烧饼非遗传承人冯怀申；做鸡蛋炸酱和辣子里脊的，是中国烹饪协会副会长马志和；到了西餐的迷迭香烤鸡、爱尔兰清汤羊肉，那就得让北京西餐协会副会长徐萌上手。

徐萌做的爱尔兰清汤羊肉，汤鲜肉嫩

侯玉瑞多次担任国家级烹饪大赛评委，解说如画龙点睛。冬天做羊汤，他马上想到东汉时张仲景生姜当归羊汤的方子；说到东坡豆腐，就能想起《随园食单》的菜谱；砧板上切着莴笋，他又开始解释膳食纤维，“莴笋上的白筋就是木质纤维，葡萄糖被消耗之后就显出来了，所以即便是刮完皮在冰箱里放一晚上，白的就又出来了。”

老饭骨的传承，得到了行内人的肯定。孙立新说，给专业厨师讲课时总能遇到年轻粉丝，“您跟我照张相行吗？我总从您的视频里学技法。”

头条号的评论区里，以前跟着他俩学艺的后辈也在网上相遇了。一位粉丝说，“郑老师您好，91年跟您学习过……当时郑老师讲的是淮扬菜。”这位老朋友现在开了一家小西餐厅。老饭骨乐呵呵地回应：真棒，好好干！

始于宴席，归于家常现

造型逼真的白玉兰、内功深厚的开水白菜等固然令人叫绝，但老饭骨的头条号里流量最高的还是家常菜。大盘鸡、宫保鸡丁、清蒸桂鱼、老北京鸡蛋炸酱，每一条的观看量都超过40万。这正应了老饭骨们挂在嘴边的那句话：始于宴席，归于家常。

二伯的徒弟做了“地摊美食”酱香饼，观看量有30多万。有粉丝留言说，“自己试试，明儿出摊。”

家常菜，不仅是让菜品和手艺传承下去的最便捷、最直接的方式，技术含量也一点不低。金庸先生曾在《射雕英雄传》中借老饕洪七公的心思写道：真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般。

圆白菜炒粉条，粉条焯水时放点冰糖老抽，焯出来便红亮好看；西红柿炒鸡蛋，西红柿下锅炒软后，勾点芡再下熟鸡蛋，鸡蛋就能滑嫩蓬松；虾皮炒冬瓜，冬瓜焯水前先过油炸或煸，口感就会更加爽脆。

食材普通，味道却不普通的乾隆白菜。

就连最普通的蒸米饭也有讲究，值得专门拍一期。洗米要轻拂，洗米水得清澈，水米比例1:1.5。蒸之前泡10分钟，蒸时加点橄榄油和白醋，蒸完再晾晾水汽。对着一锅筋道松软白亮的米饭，大爷说，“我在家吃这样的饭，就一碗咸菜。”

在老饭骨的镜头里，方便面也是有灵魂的

粉丝们爱看这样的视频，后台堆满了他们的问题，根本解答不完：肉该怎么剁，蔬菜汁该怎么配比，宫保汁的配方是什么，三不沾到底用哪种淀粉……孙立新不常上网，但会从年轻的朋友、同事那里收到小饭骨的反馈。时不时地，老饭骨也会根据这些问题制作“快问快答”视频，专程为大家解惑。

跟着老饭骨，网友们学到了不少方便又好吃的菜式。用粉丝的话说：老饭骨教的都是知识点。有人复刻了家庭版佛跳墙，“尝了一口，那种鲜味在嘴巴里半小时没回过来，好似吃了一口味精在嘴巴里的感受”。有人学了二伯的蔬菜汁炖豆腐，豆腐做主菜，五花肉、胡萝卜、芹菜和洋葱做配菜，不到半个钟头就能做好，“一直不吃豆腐的媳妇居然吃了两碗半饭”。

小饭骨的好评

除了国内的年轻人，老饭骨们也安抚了许多远在他乡的胃。那些在海外留学、侨居的年轻人会照着老饭骨的讲解，一点点复刻出故乡的味道。尤其那些国内也要“下馆子”才能吃到的菜，终于被小饭骨们搬进了全球各地的家庭厨房。这也不失为对厨艺的一种传承。