海南周刊丨茄子家常不寻常

茄子一挂枝，夏天便走向深处了。远远望去，绿油油的藤叶之间，微微弯曲的茄子好似一弯弯紫色的新月，也是菜园里的别致一景。

成熟的茄子，外皮油光发亮，内里质嫩绵软，最是美味。所以每到夏天，我就要把茄子吃个够，生怕时节一过就错过美味。

茄子最简单的吃法是凉拌。小时候，外公经常给我们做凉拌茄子。他先把茄子架在灶火上烤熟，晾凉后把茄蒂和外皮撕掉，将茄肉撕成小条，然后撒上葱花和蒜末。加上适量酱油、香醋、食盐和辣椒面，淋上热油，凉拌茄子就做好了。清甜的茄肉加上佐料的调配，咸辣相宜、满口鲜香。现在，我们家里先把茄子上锅蒸熟再凉拌。这样做出来的凉拌茄子，少了些烟熏的香味，更加清甜润口。

炒食的茄子是最常见的，但炒茄子时切忌先放油，不然茄子未熟就吸饱了油，一口下去油腻齁人，毫无茄香。母亲炒茄子时，先将洗净切块的茄子放进锅中干焙，煎至茄子发软时出锅，然后放油把事先准备好的蒜末酱汁炒香，再放入先前焙好的茄子翻炒。这样炒出来的茄子，鲜香俱备、绵韧有余。

我的家乡还有一种茄子的吃法，便是茄子酢。外婆做的茄子酢最正宗。她先把新鲜的茄子洗净切成长条，放到太阳底下晾晒两三日。这期间，外婆把适量八角和茴香籽拌进大米里，用小火炒至金黄，再把炒好的米料磨成细粉，做为酢粉备用。等茄子晒干后，外婆先把茄子蒸二十分钟左右，蒸出茄香后趁热加进适量食盐、剁辣椒和先前备好的酢粉，然后再把均匀裹满酢料的茄子条放进一个干净的陶罐里，压实密封。发酵一两个月后，茄子酢就可以吃了。

茄子酢可以炒菜吃，也可以直接下饭。茄子酢吃起来有些酸甜，让原本的咸辣味变得更加鲜活。经过晒干、蒸制、发酵后的茄子，口感也从软糯变得有韧劲。细细咀嚼，发酵之后的米香附在茄香之上，别有一番风味。汪曾祺也曾说过：“茄子酢和酢辣子都是经过酒化的，吃起来带酒香。”

我曾以为茄子酢是茄子最为复杂的做法，直到我读到《红楼梦》中的茄鲞，才知道古时茄子还有更精细繁复的做法。细细查来，如今的茄子在许多地方的特色菜中都占有一席之地，除了我们老家的茄子酢，还有四川的鱼香茄子、山东的茄盒、东北的茄子炖土豆等。即使是“家常茄子”一菜，在网上一搜也有多种不同的做法。

看似普通的茄子，经过人们的巧思变成了一道道美味与特色兼备的菜肴。经过千百年的传承，茄子菜系不断扩大，虽是家常菜，却也不寻常。