看潮菜名厨泉哥的“经典潮菜技法”，观潮菜的前世今生！

日前，广东科技出版社出版了《钟成泉经典潮菜技法》，既有泉哥经过深思熟虑之后收录的88道菜，可传承潮菜技法；又有泉哥所见所闻所历的有情怀、有温度、有态度的潮菜故事，可观潮菜的前世今生。

钟成泉

说到潮菜，就必须要谈到潮菜高端料理的领军人物——钟成泉，人称泉哥。已经70岁的泉哥进入潮汕饮食界已经半个世纪，可以说是半个世纪来潮菜发展的见证人。他曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》。

《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……

泉哥说，我更多的是选择普通食材烹制而成，甚至是非常家常的菜肴。如家庭式煎菜脯蛋是普通得不能再普通的家常菜肴，有人可能会认为这是一道配送白粥的杂咸类菜肴，然而，我认为只要做得好，它便是一道佐酒送饭的佳品。

苦瓜扣五花肚肉

在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以泉哥亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。

泉哥将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。

摘录

新书看点

值得一说的是，这次编入的菜肴中，有很多是要重点体现辅料，特别是豆酱、豆酱姜、酸梅、豆豉、菜脯、酸咸菜、冬菜、贡菜等。这些辅料的加入，对菜肴的味道有较大的提升和改变，可以让大家更明确多味性菜肴是如何搭配的。

像酸咸菜就是潮汕菜中经常用的辅料，在《钟成泉经典潮菜技法》中，也介绍了一道鳗鱼煮酸咸菜。

原材料

鲜白鳗鱼600克，酸咸菜150 克，芹菜25克，姜丝15克。

调配料

味精3克，鱼露8克，胡椒粉 3克，生油50克。

操作程序

1. 鲜白鳗鱼切块、条、片均可，酸咸菜切片洗净，芹菜洗净切 段，一同候用。

2. 烧鼎热油，鼎中放入少许油，把姜丝炒热后加入白鳗鱼，继 续翻炒，待鼎气上升后再把酸咸菜汇入到鳗鱼中翻炒均匀。

3. 随后注入适量滚水，10分钟后调入芹菜段、味精、鱼露、胡 椒粉，片刻即好。

技艺要领

1.海鳗鱼肉比较硬，不容易烂，可以炒。 2. 煮海鳗鱼的时候加入一点咸菜汁，海鳗鱼更有味道。

采写：南都记者许晓蕾