腌肉还用料酒？难怪猪肉又老又柴，30年大厨教我诀窍，鲜嫩没腥味

大家平时喜欢用料酒腌肉，但是做出来的肉会带有很浓的酒精味，破坏了菜品的口感。

料酒是一种用于给肉类产品去腥的调味品，几乎每家每户都备有一瓶，料酒的用途广泛，不仅可以去腥，还有增香入味的作用。

由于料酒中所含的各种挥发性成分，如氨基酸、酯等，可以与食物中的各种有机化合物作用后，可生成一种香味，使食品的香味更浓；还可以使其它调料更好的渗透进菜里，使菜更入味。

如果你是不经常做饭的厨房小白，那么不建议你腌肉的时候用料酒，为什么这么说？

我曾经向一个有30年做饭经验的大厨请教，为什么我做出来的肉又老又柴，还有一股酒味。

大厨告诉我：第一次下厨的人都很难把控好料酒的用量，害怕料酒的去腥效果不好，肉类还会有腥味，往往会倒入过量的料酒。

而料酒最主要的成分就是酒精，而酒精能迅速将水分挥发出去，用料酒腌肉，那么肉质中的水分也会随着酒精一起挥发，水分少了，做出来的肉自然又干又硬。

另外，还有部分酒精会渗入到肉里，即使高温也不会被蒸发掉，那么肉就会带有酒味。

今天的文章就告诉你腌肉的时候应该用什么去腥，这种方法不仅能去腥，还能让肉保持鲜嫩。

★★★ 水煮肉片 ★★★

准备食材：猪肉500克、豆芽300克、小葱、香菜各100克、干辣椒100克、大蒜5瓣、生姜1块、红油火锅底料1块、玉米淀粉适量。

​第一步：猪肉洗干净后切成宽大的薄片，装入碗中备用。

​第二步：豆芽用流水洗干净后沥干水分。

​第三步：生姜洗干净后切片，放在装有猪肉的碗里；取一半小葱洗干净装入小碗中，接一点水，然后用手捣出葱汁，浇在猪肉上。加入1勺盐，适量的生抽、老抽，最后倒入玉米淀粉，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。

第四步：开火将锅加热倒入少量的油，油温升高后加入干辣椒段和蒜粒，小火炒出香味。香味出来之后放入一块红油火锅底料。

第五步：等到火锅底料彻底融化，倒入一碗清水，转大火煮沸。

第六步：水烧开后下入豆芽，等豆芽塌软之后捞出，铺在盘子底部。

第七步：将腌好的猪肉下入锅中，煮5分钟后捞出放在豆芽上。

提示：因为火锅底料已经包含各种调味品，不需要再加其他调味。

第八步：剩下的小葱和香菜洗干净切碎，放在猪肉上。

第九步：重新拿一口干净的锅，往里面倒入少量的油，将油烧热，然后把油淋在葱花和香菜上，激发出香味。

这道水煮肉片结合了嫩、滑、鲜、香、辣、麻多种口感，豆芽吃起来清脆爽口，猪肉鲜嫩多汁。

入口先感觉到辣，接着后劲上来了，藏在火锅底料里的花椒被咬碎，一股麻意瞬间在口腔里爆发，连嘴唇都忍不住微微颤抖，张开嘴斯哈斯哈。

​技巧总结

料酒放太多会影响到肉的口感，我们可以利用小葱、生姜、大蒜等有刺激性气味的东西来去腥。

如果不想吃到生姜、大蒜等，那么就可以用纱布将小葱和生姜、大蒜包起来，接一碗清水，把纱布放在碗里，用力地捶打纱布，将汁水捣出变成葱姜水再使用，就可以避免吃到不喜欢的调味料了。