广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草。三宝之中以陈皮为首，陈皮入馔古已有之，它除了作为一味药材之外，还是广东人厨房里的秘密武器，甚至能够决定一家粤菜馆的兴衰。粤界，是一家一经开业就在北京望京地区粤菜排行榜中拔得头筹，并稳居粤菜第一位置的餐厅。在这家餐厅，陈皮和各种美食碰撞出了各种各样的美味！

本期主荐

—— 粤界 ——

陈皮的“72变”

粤界（北京IFC大厦店）

店铺地址：北京市朝阳区建国门外大街8号IFC国际财源中心B座3层

人均消费：328元/人

陈皮是由柑、柚、橘、橙的皮经过长期干燥或烘烤制作的，气味芳香，既能健脾又能理气。陈皮的产地有很多，而公认最好的当属广东新会陈皮。新会陈皮根据不同的采摘时间可以分为青皮、二红皮和大红皮。放置的时间越久，陈化的味道就越浓。青皮色做药，二红皮色做菜，大红皮适合泡水喝。

陈皮的一大特点是合味，在广东人的烹饪文化中，鲜味是评判美食的重要指标。聪明的粤菜师傅们在挖掘食物鲜味的路上，除了保证原料的新鲜之外，更懂得用不同的佐料吊出食材的鲜香，在这其中陈皮便是粤菜师傅们的杀手锏。

把陈皮放入汤汁金黄浓稠的一品煲中，与鲍鱼、花胶、花菇等鲜味食材一起炖煮，陈皮的芳香物质可以将几味食材的鲜味混合，达到鲜味倍增的效果。

在广东人离不开的靓汤中，也会出现陈皮的身影。石斛、沙虫、老鸭加入陈皮隔水炖，陈皮的香味物质可以中和汤中各方海味的腥气，提升了鲜度的同时，入口回甘，使汤色呈现茶青色。

在粤界众多的陈皮菜品中最叫座的是店里限量供应的招牌菜——陈皮烧鹅。配方是由粤界创始人的祖父传下来的，一直沿用至今。

粤界的陈皮烧鹅肉质细嫩、汁水丰盈、肥而不腻，是以广东老牌酱油打底，加入清香型的白酒提味增香，最重要的是加入了十年以上的陈皮。陈皮的风味物质来自于表皮，苦味来自于白色的瓤。凉水泡软，保留住陈皮表面的特殊香气，用刀仔细片去发苦的白瓤、剁碎，再放入料中。陈皮中的果酸类物质与肉类一起烹饪，可以使肉质变得更加细嫩。

本期掌门

—— 余华庆 ——

重度陈皮爱好者

余华庆，粤界的总厨，也是个重度的陈皮爱好者，他对陈皮的喜爱和了解来自于他的故乡，广东湛江。

余华庆

余华庆十五岁时就跟随叔叔来到北京学厨，多年来一直研究粤菜的烹饪技艺。2018年，余庆华三十岁的时候，决定在北京这个粤菜林立的美食江湖，开创自己的第一个粤菜品牌——粤界。

今年是余华庆从厨的第二十年，二十年前他从打荷做起，逐渐做到厨师，从厨房最后一个尾灶一路做到头灶。二十年的工作积累，让余华庆对味道有了新的理解。他觉得一家餐厅不光是需要菜品味道好，更是要对就餐环境、盛菜器皿、用餐体验有一个综合评判。

就比如最近余师傅决定上一道广东氛围感很强的经典粤菜普宁豆酱焗黄皮笋壳鱼，就需要新砂煲的加持。因为传统的砂煲有深度但没有宽度，食材在焗的过程中，要堆叠在一起，用时较长。而新砂煲可以将食材全部平铺，高温下，出菜的速度可以从10分钟缩短到4分钟，食材在短时间内成熟，可以最大限度保存肉质鲜嫩的口感。

做普宁豆酱焗黄皮笋壳鱼需要用大蒜打底、普宁豆酱提鲜，还需要一种广东人做菜喜爱的花生油增香。余华庆选用的是古船压榨一级浓香花生油，精选山东黄金产地种植、一年一季的优质花生压榨而成，单不饱和脂肪酸含量高达49%。

雷厉风行的余师傅在刚入行的时候，也是一个内向腼腆的人。2022年，余师傅把粤界第二家分店开在了粤菜扎堆、遍布品质餐饮的CBD商圈，这是余师傅面临的新挑战。他相信虽然每个人都有自己的舒适区，但只要有勇气越过这道界限，就不惧挑战。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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