凉菜也是“危险品”，教你如何“避雷”→

最近的天气又闷又热，连食欲也跟着下降了，比起油腻腻、热腾腾的炒菜，凉拌菜似乎更受欢迎。但你知道吗？凉拌菜也不能“随便”吃，它其实暗藏健康风险，吃不对很可能造成意外……

凉拌菜，存在2大风险

凉拌菜的制作相对简单，其过程中主要存在两大风险。

和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。有些食材虽然经过焯水处理，但为了保证口感，焯水时间通常非常短。所以，凉拌菜中残留的细菌微生物相对会比较多。

而夏天气温高、湿度大，正好非常适合各种致病微生物繁殖，感染风险更是大大增加。

制作环境卫生条件差或过程中操作不规范，如做凉拌菜的原料没有洗净、做好后储存时间过长、储存温度不够低，这些都会给致病微生物的繁殖创造条件，埋下健康隐患。

之前有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查，发现其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌都有一定比例的检出率。

一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。但对于免疫力低下的人来说，食物中毒严重的甚至会造成死亡。所以大家都需要提高警惕。

不是所有菜都适合凉拌

也不是所有人都适合吃凉拌菜像萝卜、黄瓜、西红柿、卷心菜、冰草这些菜都是可以直接凉拌吃的，而有些菜则需要

比如十字花科蔬菜（西兰花、菜花等）焯水后纤维素更易消化，口感也更好；含草酸多的蔬菜（菠菜、竹笋、茭白等），通过焯水可以去除草酸，以免影响钙质吸收。

还有一些蔬菜则

• 淀粉类蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不易破裂，人体难以消化。

• 一些豆类，如豆角、毛豆、四季豆等其中含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素，生吃或者简单焯水食用很容易引起食物中毒。它们如要凉拌，必须先将它们煮熟、煮透。

• 胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群。凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担。

• 老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群。夏季是肠道传染病的高发季节，而此类人群往往更容易中招，所以并不适合吃凉拌菜。

安全享用凉拌菜，牢记这5点

• 大蒜、洋葱：其中大蒜素杀菌力可达青霉素的1/10，对多种致病菌有明显抑制作用。
• 醋、柠檬汁：不仅可以增进食欲，它们的酸味还能凸显咸味，帮助减少盐摄入；另外还可促进消化。
• 橄榄油：富含单不饱和脂肪酸和OMEGA-3脂肪酸，这两种物质对心脑血管非常有益；同时还能促进食材中脂溶性营养素（如番茄红素、β胡萝卜素等）在人体内的吸收。

制作凉拌菜需要注意啥？如果自制凉拌菜，专家提醒消费者留心：

从正规超市或市场购买新鲜的食材。如果需要用冷荤类肉食（熟食）配菜，建议首选真空包装的产品，充分加热后再调味。因为这类食材蛋白质含量高，更易腐败变质。

果蔬类食材要彻底清洗干净。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小苏打、淡盐水或食品专用的洗涤剂清洗。

焯水是凉拌菜品的料理“必杀技”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分草酸和涩味。而莲藕、山药、土豆等淀粉含量高的菜，焯烫不仅可让它们变脆，还利于消化。豆腐丝、豆干等蛋白质含量较高的豆制品，因为较易变质，所以焯烫后更安全。

生熟分开、以免交叉污染，是制作凉拌菜的“必备守则”。注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要认真清洗并悬挂晾干。焯烫过的蔬菜虽然可以和熟食用同一个刀具和砧板处理，但也要注意卫生。

特别提醒，凉拌菜的配菜用到海鲜类食材如大虾、牡蛎等时，一定要充分煮熟后再剥皮去壳，被生的海鲜划伤手指，有可能造成后果非常严重的海洋创伤弧菌感染。

隔夜凉拌菜还能吃吗？

凉拌菜很容易滋生细菌，一般情况下，凉拌菜在室温环境（26℃左右）中保存超过2个小时，就会受到微生物污染；超过5个小时，就会变质。

同时，凉拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超过2个小时，因为凉拌菜本身杀菌并不彻底，加之食用时用筷子频繁翻动等都会让细菌趁虚而入。

建议凉拌菜还是现做现吃好，尽量当餐吃完，不要长时间存放后再食用。

凉拌菜食材中如果有鱼、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危险的致病菌，比如肉毒梭菌产生的“肉毒素”。不过，这种毒素在100°C以上加热几分钟能破坏。所以，凉拌菜中剩下的鱼、肉类，最好加热后将其变成热菜食用。

与家庭自制凉拌菜相比，人们更应该警惕的是一些室温下售卖的凉拌菜，特别有些集贸市场的熟食和凉菜档口，没有低温冷藏柜，制作好的凉拌菜在室温下长时间摆放，虽然加盖了防尘纱罩，看起来很卫生，但其实无法避免微生物的侵入，这样的菜无论多美味，都最好谨慎购买。

编辑 /孙超慧

资料/成都青白江市场监管 深圳永福医院资讯

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