作者【李嘉图】，资深媒体人，新会柑农家庭背景，热衷于新会陈皮收藏及调查研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。

一位朋友找到老李说，自己陈化了几年的新会陈皮最近吃完了，又因为这几年也没法到新会亲自摘柑皮陈晒，只能线上买了好几个品牌和批次年份的新会陈皮，但结果都觉得跟自己陈化的皮有“那么一点点的差别”。

“对比我自己陈化的陈皮，网上买的这些陈皮喝起来口感就不太对，但我也说不出具体有什么差别，反正感觉就是不对吧！”朋友对老李说，“如果非要说差别吧，就是网上这些皮闻起来都都比较香的，但煮水后喝起来就不那么纯粹了，而我自己陈化的皮闻起来不香，但煮水后喝起来味道就更醇厚一些。”

新会地区2023年7月中旬的小青柑（老李拍摄于新会三江）

听完朋友说，老李接着调侃他，这个“差一点点”应该是“差亿点点”才对了，毕竟这位朋友都知道自己踩了”工艺皮“的坑，但无奈自己知识量有限，无法直接抨击那些售卖”工艺皮“的商家。

不过话说回来，朋友作为自己“陈化”和“吃过”传统新会陈皮的人，虽然知识量不够，但嘴巴还是懂的，所以一品尝到不正宗的东西，嘴巴就自然亮起了红灯。

“嘴巴亮红灯”的事情其实在很多时候都会有，这是一种身体的记忆，至于是什么原理老李不太清楚，但显然这位依靠“嘴巴”判断是否正宗传统陈化新会陈皮的朋友也算是入行了。

那么问题也来了，为什么这位朋友说的“一点点差别”，就是“工艺皮”和“传统陈化皮”的差异呢？而其中的秘密又是什么呢？本文尝试解析一下。

霉变的新会陈皮（青皮）

一、细微处，见真章

“工艺皮”和“传统皮”之间的差异，主要体现在两个方面，一个是区域种植的差异，第二个就是陈化的差异，两者之间既相互作用，又相辅相成。

关于“本地皮”和“外地皮”的差异，其本质区别在于气候、水土等道地条件的特异性。新会柑源种植于新会三江汇流的冲积平原区域，即潭江（淡水）、西江（淡水）以及银洲湖入海口（咸水），其咸淡水交界的土质和水源均有地理特殊性，从而导致种植出来的新会柑果皮中有比较丰富的生物碱、挥发油以及黄酮类等物质含量。

新会的柑田

因此，新会地区水土种植的新会柑，比其他地区种植出来的新会柑物质含量要丰富，陈化后形成的味道，也可达到越陈越醇香的特性。

其实很多朋友并不理解“道地特性”一词，其通俗来说就是“地方特产”，也就是某一地方生产或者种植的东西，具备同类中显著优势，而新会陈皮之所以具备的后天陈化优势，其核心部分挥发油等物质均来自于新会地区种植新会柑的生物学优势特异，因此才有了“道地”一说。

当道地特性提供了新会柑的物质基础后，“陈化”就是最关键的一环。

新会柑种植区域

二、差异在于“三分皮，七分陈”

陈皮，是由芸香科柑橘属果实的表皮，经过晒干后陈化或炮制等步骤制作而成的干柑皮，对的，其本身正如很多读者朋友说的，就是一片“放置了长时间的干果皮”。

纵观我国上下两千年，“陈皮”（当时还称之为“橘皮”）的应用早在东汉时期已经出现在古籍上，而新会陈皮的出现也就是明时期开始，直到清朝后期才被广泛应用。

我国的陈皮数十百款，柑橘皮皆能制作为陈皮，而制作的关键环节就是“陈化”。不管是新会皮还是其他地区的陈皮，一个好的陈化，做到充分的陈化，才能充分激发出果皮的另一面。

陈化的本质是一个缓慢氧化的过程，需要将柑皮里面的主要挥发性成分，如烯类、醇类、苷类等物质，经过氧化反应，变成酚类等物质的过程。通过长时间氧化的陈皮，这些内含物会变得更加醇厚，味道更加醇香。

相对于自然陈化，目前主流的陈皮都以“工艺陈化”作为主要制作手段，其方法有多种多样（主要是模拟陈化的环境，并以相当长的时间来控温控湿），并随着技术的提升而不断做到“形神具备”。

老李收藏的2010年新会陈皮，大部分已经自然断裂

目前工艺皮之所以成为主流，首先是因为其“规模化”可以保证到产量，毕竟通过设备和人为工艺实现控温控湿，可以确保每一个皮的成色一致（自然陈化基本实现不了统一成色，因为陈化速度不可控制，同一批皮也有显著的色差），并且达到统一的外观标准，所以对于新入门来说，具备一定的吸引力。

其次是成本相对较低，因为时间成本是陈皮的主要成本之一，而工艺皮的制作一般只需要用半年时间即可完成“外观”的加速陈化，并做到3年或5年陈化的外观，对于商家而言，时间就是成本，陈化时间越少，产品成本就自然越低。

最后是具备迷惑香味。工艺皮的味道外溢比传统皮更加明显，因为新会柑本身的挥发油含量高，加温加速工艺让果皮的香味外溢明显增加，所以闻起来工艺皮会明显比传统皮更具备香味。

特别需要强调的一点即工艺皮的外溢香味比传统皮更大的原因，就是加温加湿的工艺让果皮的油胞破裂，其挥发油外溢导致的香味，其味道并不是“陈皮香”，而是“果香”，这一点对于普通读者来说极具迷惑。

特别是自然陈化的后期，其油胞的挥发油会转化“结晶”，香味需要遇热才能挥发，因此如果你手上有个老陈皮（十年以上）又稍微闻一下就有浓烈香味的，那就要十分注意了。

标注8年陈的工艺皮，外观上颇具诱惑力

三、不能单靠“望闻问切”判断，更需要练就“嘴巴功夫”

当前主要的陈皮造假分为时间造假、陈化造假、产地造假等方面。

时间造假，就是虚报年份，即1年皮报3年，3年皮报5年，5年报10年等等，那么问题是年份真的那么虚报的？这里有一个操作就是同一批次的皮进行分级（因为每一个皮的陈化速度有差异，因此同一批皮陈化后有色差是正常的），即成色厚重的和比较浅色的皮区分开来，以颜色深当老皮出售，颜色浅当新皮出售，这样的操作在工艺皮的操作中更为常见。

一眼假的陈皮

对于陈化造假，就是以非传统的生晒陈藏法进行陈化的，均定义陈化造假。对于此，有读者朋友也认为，把“工艺皮”定义为“造假皮”在严格意义上并不能这么简单划分为“陈皮造假”，首先是标准问题，当前按照地标要求，主要为“新会种植、新会品种、新会陈化”即可定义为“新会陈皮”，其次就是以符合前面两个“新会标准”的柑皮进行工艺加速陈化，那么“工艺皮”就是一种手段，甚至有部分企业还以“加速陈化”申请了专利保护，可见并不能以简单地定义陈化工艺的造假，只能说与传统陈化手段有背离.

最后就是产地的造假，这个就很好理解了，即把外地种植的茶枝柑（新会柑）当做新会地区种植的新会柑出售，外地新会柑皮和本地新会柑皮的差价比较大，其中就有利润。

那么三种造假中，同时具备了时间、陈化、产地三个方面都有造假的陈皮，几乎可以说是“一眼假”了。

但面对正如上面说的“工艺皮”，因为随着技术的改进，部分已经可以做到以假乱真的外观，所以，鉴别新会陈皮已经不只能看“表面”的，或者闻一下香味，揉搓一下表皮就看得出来，更需要用嘴巴去品鉴。

回到最开始朋友说，为什么网上购买的看起来很真实的陈皮，煮水后喝起来跟自己陈化的新会陈皮总是“差那么一点点”，究其原因就是三个造假因素相互影响的结果了。

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