做好吐司并不难（下）

来源：【中国食品报】

吐司面包目前的定义是指放入吐司模具内烘烤的面包，这仅仅规定了其形状，而对于吐司的配方、重量并没有严格定义。本文从原材料选择和制作过程详解了吐司面包的制作要点。

制作过程的考量

不只是面包面团，乌冬面团、面皮制品等在小麦粉中加水制成的面团，对其施以外力的话都会发生加工硬化的现象，而静置后则会发生结构松弛的现象。在面团中发生的现象通常就只有结构松弛与加工硬化这两种。面包制作过程就是这两种现象的交替，只是这两种现象出现在各个制作过程中时，会被赋予不同的专有名称。

搅拌

使面筋结合并且延展是搅拌的目的。越是强有力的搅拌，面包的体积就越大，气孔组织也更均匀细腻。但也有人认为这会抹杀各食材的风味，让面包的味道变得寡淡。联结面筋的方法，除了用搅拌机混合以外，也能通过静置面团以及对静置后的面团排气来达成效果。重要的是，在搅拌机中混合的时间尽可能短，同时搅拌至完全扩展阶段，充分融合，并且尽可能多地生成面筋的联结，是做出风味优良且外观漂亮的吐司面包的关键。

出面温度

面团的出面温度，取决于面团的发酵时长。重要的是以入炉时面团温度达到30℃左右为目标，由此来决定出面温度。虽然依照面包酵母的含量，出面温度会有所不同，但面团温度的上升，可以用第一阶段发酵（发酵箱温度27℃）1小时上升1℃，最终发酵（发酵箱温度32℃）40分钟上升2℃为基准，进行简单的计算。吐司面团出缸最佳温度为26℃左右。

为了得到期望的出面温度，对水温的计算，使用冰块等方法，务必要进行学习。到了实际的操作现场，根据平日记录的笔记，就能比较容易地将温度控制在0.5℃左右的浮动范围。

发酵

第一发酵箱的标准条件是温度27℃，相对湿度 75%。虽然对操作间的条件讨论得比较少，但综合考虑面团和操作人员的话，能在温度26℃，相对湿度65%比较好。面包店中，配备第一发酵箱的比较少，但为了制品的安定，还是希望大家能配备这样的设备，或者保持恒温室温。

排气

排气的目的是释放二氧化碳，给面团提供氧气，使面团温度均匀，对面团加工硬化。判断排气的最佳时间点的方法，大多数人都知道是“手指检测法”。无论选择什么样的方法，有适合自己使用的判断基准才是重要的。反过来说，通过调节排气时间点，也让自由调整面包发酵状态成为可能。

分割、揉圆

面包制作的三要素是温度、时间、重量。在重量方面，和材料的计量同样重要的是面团分割重量的计量。无论是为店铺收益考虑，还是对面包制作而言，都希望大家正确执行这个工程。

特别是制作吐司面包，模具比容积的测算是很重要的事。现在比容积大都是4.0—4.2，但对于松软风格的面包，比容积能到5.2这样轻盈的程度。

顺便说一下，20年前的吐司面包的比容积一般是3.6—3.8。随着吐司模具渐渐变大以及消费者越来越喜欢口感轻盈的面包，模具比容积也越来越大。之所以吐司模具变大，吐司切面也变成正方形，是因为用来制作三明治的吐司增多了，烤箱的热效率以及模具比容积增大了，同时也为了防止面包侧面塌陷。

这里的揉圆，看作成型前的准备即可。保持好面团内的气体，将面团调整成接近成型时的形状，轻轻地揉圆即可。

中间发酵（松弛时间）

这是为了成型所需要的结构松弛的时间，最多需要20—25分钟，在这段时间内要充分地使结构松弛，换言之，面团在揉圆时就不能太用力。

成型

这是决定面包最终形状的过程。众所周知，若严守加工硬化和结构松弛交互进行的原则，从整形机出来后的面团不能立刻就U字形或M字形入模，而是需要松弛2—3分钟再入模，这样面团内部和表皮都能有好的状态，也能减少出炉的塌陷问题。手工擀制也要把面团大气泡排空，保证面团松弛且富有张力，轻轻卷起，整齐地放入模具内，保持面团大小规格、松紧程度的统一。

最终发酵

在这一步，温度和湿度的控制是关键。温度选择32℃左右。为了让面团有适度的松弛，相对湿度为 82%。需要注意的是发酵箱与操作室的温度差和湿度差，如果差距太大，面团从发酵箱中拿出时表面会变得干燥。对面包面团来说，最忌讳的就是干燥。

烘烤

1200克的长条状吐司面团，烘烤32分钟能达到金黄褐色的是比较理想的烘烤温度（非低糖模具）。关于烧减率，在出炉当下为10%是基本标准，英式吐司是16%，德式面包是13%，法式面包（法棍）是20%—22%。面包制作技术中特别难的一点就是烤箱的使用方式。以吐司面包为例，烘烤时尽可能放入高温的烤箱，并依照设定的时间，达到所需要的烧减率。

“风味”与糖的关系

目前添加12%砂糖的吐司也不是什么稀奇事了，这种美味的根源就是甜度。其他的配方量都不变，只是将砂糖增加到12%。在研讨过程中，我们注意到，把砂糖的配方量按6%、8%、10%、12%依次递增时，当砂糖量达到8%，人们基本感受不到甜度，但觉得风味浓郁。而到了10%的量，近乎半数的人会觉得甜，但也认为好吃。如今的吐司面包，基本上是符合大多数人口味喜好的种类。当然也要顺应市场的需求研发设计生产吐司制品。

（徐庆玲）

《中国食品报》(2023年07月24日05版)

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