中国的烹饪技术源远流长，在漫长的历史发展过程当中，我们国家的菜肴形成了八大菜系和十四种烹饪方法。

这些烹饪方法都有各自专属的名称，其中有一些甚至还有专属的汉字。“汆”和“氽”，就是中国烹饪方法中两个专用的字。

一、“汆”和“氽”的读音和字义

“汆”和“氽”都是“会意字”，用形象化的汉字上下结构来表意，暗示读者，这是一个把食材放进水或者油当中加工的动作。

“汆”的读音是“cuān”，意思是把调好味的食材，沿着锅边迅速地放进滚水当中高温烫熟，所以“汆”字有时候会和“烫”字组成“汆烫”一词来使用。

采用“汆”这种烹饪方式来加工食材，主要是为了保证食材的鲜嫩口感。用“汆”的办法把绿色蔬菜和一些较嫩的食物根茎快速烫熟，叶子就不会发黄，变黑。

这样成品菜颜色会更好看，口感会更爽脆，让人更加有食欲。同样，采用“汆”的办法加工各种肉丸、薄肉片，肉质不会变老，口感会更佳。

除此以外，通过“汆”这种方式来加工食材还有一个优点，那就是不必大量用油，对人们的健康更加有益。

“氽”字的读音为“tǔn”，据说是江西、广东一些地区的方言用字，本义是指让物体漂浮在水面上，在厨房用语中就是指“油炸”。

如今，“氽”这一类烹饪方法，已经被归类为“中国十四大类烹饪方法”当中的“油酥”类，比如“氽花生米”什么的。

不过，至今仍有少数的菜谱还在继续使用“氽”这个字来代指以油炸的方式烹饪食物，所以我们在看菜谱的时候，要注意区分“汆”和“氽”字，以免操作不当，破坏了食材的营养和口感。

二、“汆”和“氽”的具体区别

其实“汆”和“氽”这个两个字还是很好区别的，你只要知道它们的造字思路就明白了。“汆”字发音为“川”，字形上“入”下“水”，合起来就是“入水”，即指把食物投进水中。

“氽”字，发音近“臀”。字形上“人”下“水”，合起来就是一个人浮在水面上的意思，代表把食物用油来炸。所以“入水”就是“汆”，“人浮于水”就是“氽”。

“氽”字其实是一个生僻字，属于温州地方方言。这个字在《新华字典》上面的解释，一个是指漂浮在水面上，另一个就是油炸。

“汆”字属于赣语、客家话和粤语方言，它在字典上的含义，除了是一种烹饪方法，还指一种烧水的工具。

这种工具叫做“汆子”或者“汆儿”，外形看上去有点像带把的竹筒，但是是采用薄的铁皮制作而成的，过去在山西汾阳一带常见。

“汆子”烧水的过程是先把水灌进薄铁皮筒里面，然后把它整个塞进灶膛里面去烧。据说这样烧出来的开水比直接用锅烧的好喝，所以汾阳人喜欢用“汆子”烧水来泡茶。

据说老北京人也使用这种工具，因此有汾阳人认为，是他们的先辈在明朝的时候跑到北京经商，从北方把这种工具带回了家乡。

由于“汆子”这种工具，是直接塞进灶膛里面烧的，所以它事实上也可以用来“压火”，能够让炉火暂停。

除了“汆”和“氽”这两个字以外，还有一个“籴”字和它们也非常相似。这个字同样是一个“会意字”，上“入”上“米”，读作“dí（狄）”。

“籴”是“入米”的意思，就是指把米买进来。如果写成“粜”tiào（跳），就是“出米”，代表把米卖出去的意思。

三、中国烹饪方法中的专用汉字

中国的烹饪方法博大精深，现在被归为了十四个大类，但是事实上用到的专属汉字，并不是只有这一些。

除了“汆”和“氽”，烹饪专用汉字还有爆、炒、煎、炸、烤、焗、烩、卤、熏、溜、泡、焖、涮等等。当中有一些字，离开了中餐烹饪都不一定用得上。

这主要是因为中国的烹饪发展历史，比世界上很多国家的历史都要来得漫长。西方经济领先世界几百年，至今英国人吃菜也只是煎、炸、烤、炖这些我们千年前就玩儿剩下的技能。

沙特王室那么有钱，说到吃菜，也无非就是烤整只骆驼。茹毛饮血、大块吃肉，提到食材加工就是以烤为主、以油为辅。

这些国家的人吃肉，要么直接用手抓，要么用刀割，顶极讲究的也就是用不锈钢刀叉切巴掌大的牛排了。

他们完全不像我们中国人，吃饭是用筷子，所以有“食不厌精、脍不厌细”说法。中餐光论各种精巧的刀法，都可以把外国人的眼睛“闪瞎”，更不要提各式烹饪技巧啦。

我们中国人常说“民以食为天”，人活着无非就是吃饭、睡觉，等养足了精神，才有劲头去实现自己的理想和抱负，所以中国人特别会享受生活。

为了享受生活，我们也不能总下馆子，所以有时想做好菜，还必须学一学。现代人学习做菜的方式，主要是上网看视频。但是有时候找不到视频，我们还是免不了要看一些菜谱。

无论是刷印出来的菜谱，还是在网络版的菜谱当中，都可能出现中餐几十种烹饪方法的专用字或者名字，所以认识它们对于讲究精致生活的现代人来说，还是有必要的。

所以前面说了那么多，关于“汆”字和“氽”字二字的不同意思，大家都记住了吗？记住了就马上去买点肉馅和番茄，“汆”个丸子汤喝一喝吧。

结语

最后让我们来复习一下学到的知识：“汆”字发“川”音，字形上“入”下“水”，代表把调好味的食材滑到锅里烫熟；“氽”字类似“臀”音，字形上“人”下“水”，代表将食物油炸。

家中有菜谱，“汆”这个字经常见到。看美食视频的时候，大厨们也经常提到它。比如有时候我们做了一道水煮肉片，整个菜色都是酱红色的，颜色显得比较单调。

这时候大厨就会说：让我们一点上海青到开水里面“汆”一下，再捞起来，绿油油的，放到碗里“摆盘”吧。因为红绿相配，看着更有食欲。

想到“汆”，就想到云南有一道名菜“过桥米线”，它是直接滚水上桌，把各种蔬菜、火腿、豆皮和切得薄如蝉翼的瘦肉片什么的，放进碗里“烫”熟。

不过过桥米线加工的时候，用的不是白开水，而是用鸡汤或者筒子骨汤之类带油的滚汤来烫熟食物。

原来觉得这也算是一种“汆”的烹饪方法，不过后来才意识到，它加工的过程中是完全离开火源的。你说它是“涮”吧，可是北京人“涮羊肉”还是用火锅。

不知道云南“过桥米线”的烹饪方法，到底应该算中国十四类烹饪方法中的哪一种呢？聪明的读者们，你们知道吗？