消暑书③｜《我们为什么爱饮料》：“夏日快乐水”成分知多少

文｜[英] 亚历克西斯·威利特

软饮不是现代才发明的。我们之前可能以为，在很久以前，人们出于水源不洁的缘故，饮用的不是啤酒就是葡萄酒，但真相却是，我们今天饮用的很多软饮都是在几百年前发明的。我们现在经常购买麦芽汁，把它当作可稀释的甜果汁饮品，但麦芽汁在一开始不过是珍珠大麦和水的调制品，其源头可以追溯到 14 世纪。烹煮药草做成饮品也是很久之前就有的做法，这并不让人感到多惊讶。我们熟悉的饮品，比如蒲公英牛蒡茶和根汁汽水，都起源于很多个世纪之前。人们［如詹姆斯·库克（James Cook）船长］那时正在新西兰进行探索，他们将发酵的根茎稍微煮一下就当作药物治病（库克船长煮云杉啤酒就是为了避免人们得维生素 C 缺乏病）。当然，现在的饮品和原始版本已经有了天差地别。

软饮是相对含酒精的“硬饮”而言的，拥有很多不同的定义，但在这里我指的是那些带甜味不含酒精的饮品。软饮往往是按份计算的冷饮，包括苏打水、果汁、各种口味的水、可稀释的果汁饮品、运动和能量饮料以及健康饮品。当下流行的软饮往往包括这些特点：采用天然的原料，保留自然的味道以及加入功能性添加剂（最好每喝一口都能延年益寿，或者让消费者相信喝了能够延年益寿）。

与热饮相比，我们显然更青睐冷饮我们刚出生时饮用的是温热的牛奶或母乳，但是慢慢长大后，我们似乎形成了饮用冷饮的喜好。人们之所以更喜欢冷饮，可能是因为冷饮能解渴，口腔冰凉的感觉会让人生出愉悦感。没有明确的证据可以解释人们为何喜欢冷饮，不过有些人认为，我们把冰凉的感觉与解渴联系到一起，所以饮用冷饮后会觉得精力充沛。

各类软饮虽然在外观和口味上各不相同，但都含有许多相同的成分。软饮中的水是我们非常熟悉的成分。值得一提的是，生产商往往会用软水来生产软饮，因为软水不会带来异味。除水之外，软饮主要含有糖分、果汁和添加剂（比如甜味剂、酸、防腐剂和色素）等成分。苏打水还含有二氧化碳。

“甜言蜜语”

谈到软饮的主要成分，我们最先想到的除了水，就是糖分。

软饮中存在各类糖分，都是从不同的植物中提取出来的，其中以从甘蔗和甜菜中提取的蔗糖最为常见。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的。葡萄糖、果糖和半乳糖都是结构简单的糖，称为单糖，单糖是构成所有碳水化合物的物质。葡萄糖和果糖以不同的形式结合起来，组成复杂的碳水化合物。

尽管碳水化合物的构成不同，但是进到体内就会再次分解为上述三种单糖。生产商在软饮中添加糖分是为了让饮品变甜。蔗糖和软饮中的酸结合起来，就会转化为等份的葡萄糖和果糖。

葡萄糖或果糖糖浆也能增加饮品的甜度。各类糖分的甜度也有所不同（比如，果糖比蔗糖甜，蔗糖比葡萄糖甜），但提供的热量都是一样多的（每克糖分产生 4 千卡热量）。

尽管有些健康专家不爱听到这一点，但我们的饮食确实需要一些糖分。食物在体内转化为葡萄糖之后，被肠道吸收后进入血液，成为所谓的血糖。维持血糖稳定对人体健康非常重要。

人体分泌的胰岛素把葡萄糖转化为细胞需要的能量，这些能量可以直接被人体利用，或者储存起来以备后用。人体大多数细胞都需要葡萄糖来维持运转，尤其是脑部细胞。如果没有足够的葡萄糖，大脑就无法获得所需的能量，进而无法保证神经元和身体其他部分能够进行有效沟通。正因如此，如果你错过一顿饭或者进食不够多，就会发现自己在短时间内难以集中精力或记住事情，还会感到疲累和烦躁。从长期来看，大脑缺乏葡萄糖会导致严重后果，比如产生认知障碍。然而，糖分过量也会损害健康。研究表明，饮用含糖饮品会使体重增加，让人容易患上 2 型糖尿病、蛀牙和肥胖症。还有证据表明，大量饮用含糖饮品会导致非酒精性脂肪肝病和心脏病。尽管人体需要糖分，但大多数人无疑从饮食中摄入得太多，所以我们不需要从饮品中获取额外的糖分。

软饮中有种被称作高果糖玉米糖浆的成分，近年来受到特别关注，经常成为头条新闻。这种糖浆由玉米淀粉制成，人们先将玉米淀粉分解为葡萄糖分子，然后加入酶让部分葡萄糖转化为果糖。高果糖玉米糖浆中的果糖含量不尽相同，但比例通常高于 50%， 剩余的成分就是葡萄糖和水。人体处理果糖的方式不同于葡萄糖。果糖不像葡萄糖那样对血糖或胰岛素的水平有着显著影响，但是却会对血脂（甘油三酯）产生直接影响。

研究发现，如果摄入大量果糖，就会导致甘油三酯偏高和高脂血症，降低胰岛素敏感性和增加尿酸水平（造成痛风）。有些人担心高果糖玉米糖浆在某种程度上比蔗糖对健康更不利，因为高果糖玉米糖浆的果糖含量太高，而果糖的代谢途径不像葡萄糖代谢那样受控制（换句话说，果糖生成脂肪是不受控制的）。

然而，目前的研究无法给出明确而具体的证据，难以证明高果糖玉米糖浆比蔗糖对健康更为不利。（值得注意的是，有些研究是软饮行业赞助的，软饮生产者会在产品中添加高果糖玉米糖浆，他们属于既得利益者。）关于糖类对健康的影响众说纷纭，但是断言说任何糖类摄入太多都对健康有害，又未免太过武断。

超出 2/3（在撰写本书时这一数值为 70.2%）的美国人体重超标或患有肥胖症，在美国人的膳食中，加糖饮品既是摄入添加糖的唯一最大来源，又是能量摄入的首要来源。随着许多其他国家在这方面的统计数据上越来越向美国靠拢，公共卫生专家呼吁人们采取行动，减少对含糖饮品的消费。英国从 2018 年4 月 6 日开始对软饮制造商征收 “糖税”。这项政策的目的是引导制造商调整软饮配方，减少软饮的含糖量。制造商缴税的金额取决于他们产品的含糖量，有 50% 的制造商在政策生效之前就已经重新调整了饮品配方，做好了万全准备。降低这些产品的含糖量，相当于每年少用 4500 万千克糖。政府征收糖税是为了解决儿童的肥胖症问题，这一举措也符合研究的结果，研究显示，减少含糖饮品的摄入能够降低肥胖症和相关疾病的流行。

人工甜味剂是什么

用糖量减少，自然就需要更多人工甜味剂来补充，甜味剂便受到了关注。随着人们日益担心糖的危害，越来越多消费者转而消费糖的替代品，来满足自己对甜食的需要。人工甜味剂的日益流行并不只是因为消费者偏好。一些健康专家建议罹患肥胖症或糖尿病（或有此风险）的人转而消费糖的替代品，促进饮食健康，帮助减轻体重。

人工甜味剂，也称糖的替代品，这类物质不含热量或含较低热量，可以替代糖，是甜味食品和饮品的食品添加剂。很多甜味剂都被用于生产软饮，最常见的包括蔗糖素、安赛蜜（A-K糖）、阿斯巴甜、糖精和甜菊糖。由于原料和构成各不相同，甜味剂的味道、甜味受体存在的区域和化学稳定性也相去甚远。

举个例子，人们也许会尝试把不同的甜味剂组合起来，形成一种特殊的味道或掩盖某种甜味剂的苦涩余味。总体上说，甜味剂的甜度高于糖，少量使用即可，大多数甜味剂不会在人体内发生分解，而是被完整地排出体外。因此，人们认为甜味剂不参与代谢，对我们的生理健康没有影响。然而，有些研究人员认为，甜味剂虽然对代谢没有影响，但还是会与肠道微生物群系发生相互作用，可能会破坏人体脆弱的微生态系统，进而影响健康。据发现，蔗糖素、阿斯巴甜和糖精都会影响肠道微生物的平衡和多样性。很多研究都调查了甜味剂可能存在的有利和不利影响，但目前得到的证据缺乏一致性。一些小型研究也关注甜味剂的潜在问题，但当这些研究结果汇集起来时，却拿不出确凿的证据证明甜味剂有害健康。

蔗糖素是一种不含热量的甜味剂，甜度是各种低热量食物中糖分的 700 倍以上。由于蔗糖素甜度较高，人们经常要加入含热量的甜味成分（比如葡萄糖或麦芽糖糊精）来进行稀释，这真让人啼笑皆非。蔗糖素是将糖（就是你经常食用的蔗糖）氯化后制成的。有人认为蔗糖素有副作用，比如引起偏头痛和免疫系统疾病，但这一点尚未得到大型研究的证实。欧盟食品科学委员会确定蔗糖素在常规消费中是安全的，世界各地的政府机构也批准使用蔗糖素。

安赛蜜是很多低热量食品和饮品中含有的甜味剂，本身不含热量，甜度比糖高出 200 倍左右。尽管美国食品药品监督管理局和欧洲食品安全局都认为安赛蜜安全可食用，但并非所有人都相信这一点。有些批评者认为，目前的研究质量不太高，难以证明安赛蜜的安全性，而这种甜味剂可能对健康不利，与很多疾病有关联。最近的研究表明，长期摄入安赛蜜可能改变肠道细菌，甚至会使体重增加，不过还需要进一步的实验来验证这些联系。

阿斯巴甜是一种经过特别检验的添加剂，甜度比糖高 200倍左右，带有极微的苦味，用于生产成千上万种食物和饮料产品。阿斯巴甜在消化过程中被分解为天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。天门冬氨酸和苯丙氨酸是很多富含蛋白质的食品中的天然成分，甲醇则被发现存在于水果和蔬菜及其汁液当中。虽然高浓度的甲醇具有毒性，但阿斯巴甜代谢所产生的甲醇量要低于很多其他食物源含有的。天门冬氨酸和苯丙氨酸对大多数人来说是安全的，尽管有小部分人需要避免摄入可能生成苯丙氨酸的物质，阿斯巴甜也包括在内，因为他们的身体无法分解苯丙氨酸。21 世纪初，欧洲拉马齐尼基金会所做的许多研究发现，摄入阿斯巴甜会增加患癌（特别是淋巴瘤和白血病）的风险。然而，这些研究的实验对象是老鼠而不是人类，而且研究的质量也受到了欧洲食品安全局的批评。欧洲食品安全局仔细考虑了所有可用的证据，再次确认了阿斯巴甜的安全性。2006 年，美国国家癌症研究所进行了关于阿斯巴甜对人体影响的研究（研究对象为 285079 名男性和 188905 名女性），发现没有证据能够证明阿斯巴甜会增加罹患白血病、淋巴瘤或脑癌的风险。2013 年，欧洲食品安全局根据之前的评估、其他文献和最新数据，重新对阿斯巴甜的安全性进行了评价，得到的结论是，就预估的摄入量或每日允许摄入量来看，阿斯巴甜不存在安全隐患。

糖精的甜度比糖高三四百倍，带有轻微的苦味和金属味，是历史最悠久的人工甜味剂。糖精的发现者是 19 世纪的化学家伊拉·莱姆森和康斯坦丁·法尔伯格

。尽管人们在 20 世纪 70 年代开始担心糖精会增加患癌的风险，但欧盟食品科学委员会和国际癌症研究机构等评估得出的结论是，糖精的安全性没有问题。

甜菊糖来自纯化的甜叶菊提取物，被人们当成糖的天然替代品。甜菊糖属于不含热量的甜味剂，甜度比糖高两三百倍，用于生产许多食物和饮品。欧洲食品安全局认为甜菊糖总的来说是安全的，但估计很多人的摄入量容易超出每日允许摄入量，特别是在饮用软饮时。

随着人工甜味剂消费量的增加，人们会进一步审查长期大量使用甜味剂的影响，确保我们没有前门拒虎（糖），后门进狼（甜味剂）。人工甜味剂的甜度远远高于糖，这个市场的快速发展可能会让人们更偏爱甜食，这就在某种程度上有违减少糖消费量的初衷。如果经常摄入人工甜味剂，你可能会觉得水果等食物变得索然无味，倾向于选择甜味十足的人工调味食品和饮品，从而错过那些更有营养的食物。如果儿童养成这种口味偏好，到成年后也没发生改变，那就特别令人担心了。

调味剂是什么

甜味剂是一种调味剂，那么其他调味剂呢？与软饮的其他成分相比，调味剂的用量相对较少，我们接触到的分量很少。调味剂可以是从水果、蔬菜、坚果、树皮、叶子、药草、香料和油脂中提取出来的天然物质，也可以是从酯、醛、醇和酸等化合物中提取出来的人工合成物质。添加调味剂能赋予饮品某种味道，也能弥补饮品在生产过程中失去的味道，还能增强某种味道。尽管调味剂在名义上有天然与非天然之分，但两者之间的界线实际上比较模糊。天然调味剂可能并非你所想的那样，举个例子，山莓味调味剂一开始可能是在山莓中发现的化学物质，经过提取和纯化之后，再被添加到饮料产品中。天然调味剂的价格往往高于人工合成的，而且容易受到天气、环境和社会因素的影响；人工调味剂则稳定、均一、容易购得且更具成本效益。通常来说，调味剂需要具有水溶性才能均匀地分布在饮品中，一般都是可溶于酒精和水的调味油等提取物，常用于生产柠檬水或姜汁汽水等澄澈的饮品，也用于生产乳浊液（混合物），乳浊液是调味油均匀悬浮的混浊饮品。

由于饮品中的调味剂含量很少，制造商只需要在成分表中写上“调味剂”即可，不用列出确切的种类。饮品中可能添加了几十种不同的调味剂，但人们很难知道具体是哪些。这就意味着我们很难评估调味剂的安全性以及潜在的健康益处。有意思的是，调味剂在欧盟眼中并不是食品添加剂，因此没有 E 代码。 这并不是说调味剂不用遵守严格的安全规定（还是需要遵守的）。总体上看，饮品中的调味剂含量非常少，不太可能对健康产生正面或负面的重大影响，但是可以提高饮品中实际成分的透明度。

酸味剂是什么

酸味剂是食品添加剂，用于改变或控制饮品的酸碱度，实质上有助于平衡软饮的甜度。酸味剂能够帮助产品加工以及改善产品的口味和安全性。关于安全性问题，如果产品的 pH 控制不当，就会导致细菌滋生，造成潜在的健康风险，而酸味剂能够改变这种情况。我们的食品和饮品中含有很多酸味剂，包括柠檬酸（可能是软饮中最常用的）、苹果酸和磷酸。人们很少关注柠檬酸和苹果酸的健康影响（摄入量在正常范围内的情况下），却认为磷酸对骨骼健康有负面影响。

磷酸是可乐的关键成分，但不存在于其他碳酸饮品中。研究发现，饮用可乐会降低骨密度，饮用其他碳酸饮料则不会。研究人员认为这是可乐所含的咖啡因和磷酸导致的，因为比起不含咖啡因的可乐，含咖啡因版本的似乎影响更为显著。磷酸也被视为增加健康风险的因素，比如会对肾脏和心血管系统造成伤害，但这方面的证据仍具有不确定性和猜测性。

汽水的气泡从何而来

二氧化碳是一种无毒无味的安全气体，可以让汽水产生气泡，“碳酸饮品”一词就是这么来的。二氧化碳在高压下溶解到水中，就会形成碳酸。事实上，饮用可乐时刺激你舌头的不是气泡，而是碳酸。为了让可乐有气泡，需要在高压下泵入二氧化碳，然后密封好可乐瓶。密封好的可乐瓶内部压力很大，当瓶子再次被打开时，压力得到释放，二氧化碳的气泡就会溢出。

随着二氧化碳的流失，可乐的气也慢慢跑光，我们都体验过这种情况。酸味剂和碳酸都可以延长软饮的保存时间。

色素是什么

你也许能推断出，饮品成分表上的色素指的是能够改变或改善该产品颜色的添加剂，可以让产品变得更美观。色素有三个主要类型，分别是天然色素、人工色素和焦糖色素。天然色素来自植物、水果和蔬菜。在欧盟和美国，天然色素的使用量不断增加，而人工色素的使用量却在减少，这是因为消费者更偏向天然的产品。人工色素一直受到严格的监管和审查，人们担心这类物质会对健康造成影响。有些人工色素会诱发过敏反应，加剧哮喘症状以及导致儿童多动症。尽管欧盟、美国和世界其他地区都有类似的监管框架和安全评估，但有些色素在一些国家获准使用，在另一些国家却遭到禁用，包括丽春红 4R（E124）、喹啉黄（E104）和酸性红（E122）。英国食品标准局出于安全方面的考虑，在 2008 年敦促欧盟禁用以上色素，拟禁用的色素还包括柠檬黄（E102）、日落黄（E110）和诱惑红（E129）。欧盟拒绝接受这一建议，于是这些色素至今仍可出现在我们的食物和饮品中。那些关于人工色素潜在危害的科学证据受到人们质疑，被怀疑质量不佳，所以我们至今仍不能确定这些添加剂有无安全问题。值得注意的是，现在的饮品中很少含有这些色素。

防腐剂是什么

防腐剂的功效可谓名副其实，加入软饮中的目的是：①减缓或阻止微生物（比如酵母菌、细菌和霉菌）生长，延长软饮保质期；②防止维生素和矿物质的降解；③防止饮品褪色。不是所有软饮都含有防腐剂，但是那些含有果汁的饮品往往需要添加防腐剂，才能防止微生物引起变质。软饮可添加的防腐剂主要有四种：山梨酸盐、苯甲酸盐、亚硫酸盐和二甲基二碳酸盐。

山梨酸盐可以有效抑制酵母菌、霉菌和细菌，但是会影响产品的味道。山梨酸盐经常和苯甲酸盐一起使用，特别是用于酸度较高的软饮中。软饮中最常添加的防腐剂是山梨酸钾和苯甲酸钠。山梨酸钾对健康无害，顺便说一句，根据目前的使用情况，尚未发现二甲基二碳酸盐存在安全问题。

苯甲酸钠被广泛用作防腐剂已有超过一百年的历史。在一定条件下，有些同时加入苯甲酸钠和抗坏血酸（维生素 C）的碳酸饮品中会生成少量苯。如果这类饮品长时间处于高温下，生成的苯就会增多。苯属于致癌物质（也就是能够致癌），这就让人们担忧饮品的安全问题。不过多年以来，加工技术已经得到改进，可以减少苯的生成，再者，人们也减少了苯甲酸盐的使用，来防止或降低苯的生成。即便有些产品仍含有苯，量也非常低，一般认为也不会对消费者造成安全问题。尽管如此，一项 2007 年发表在《柳叶刀》上的颇具影响力的研究发现，苯甲酸钠可能导致儿童多动症，于是公共卫生方面的活动家呼吁在食物和饮品中禁用苯甲酸钠。另一项 2010 年的研究显示，饮用苯甲酸钠含量较高的饮品的大学生出现了与注意力缺陷多动障碍相关的症状。目前还不清楚在这些研究中的苯甲酸钠摄入量与当下软饮的苯甲酸钠含量有何差别，但问题仍在于我们是否应该继续在饮品中添加这种防腐剂。

亚硫酸盐被用作防腐剂也有数百年历史。据古老的记载，在古罗马时期，人们让未经发酵的葡萄汁接触硫黄燃烧产生的烟气，这样可以保存葡萄酒，亚硫酸盐在当时也不乏其他用处。

在 19 世纪，人们在装果汁的木桶里加入亚硫酸盐来保存果汁。如今，亚硫酸盐常常被加到软饮和酒精饮品（比如啤酒、苹果酒和葡萄酒）中，阻止饮品的发酵。据记录，亚硫酸盐可能引起不良的健康反应。亚硫酸盐过敏的人大多都会出现哮喘症状，还可能出现鼻炎、皮肤反应或胃部不适等问题。哮喘患者如果饮用含有亚硫酸盐的软饮，可能会面临呼吸系统疾病发作，他们似乎更容易受到这种防腐剂的影响。目前还不清楚亚硫酸盐如何导致了这些不良健康影响。不过我们都知道，亚硫酸盐生成的二氧化硫会刺激我们的呼吸道，还会造成空气污染和酸雨，人们认为亚硫酸盐是通过多种机制引起过敏反应的。

稳定剂是什么

如果你看过食物或饮品的成分表，就可能看到“稳定剂”一词。稳定剂有很多作用，比如调和味道、使颗粒物悬浮、让蛋白质稳定以及提升产品口感。有些稳定剂对饮品的外观和口感很重要，但另一些则用于生产出符合要求的最终产品。由于饮品行业希望生产出各种含有特定营养物质、矿物质和鲜味剂的饮品，这就需要加入稳定剂，以确保上述添加物不会影响产品的风味、外观或口感。稳定剂的品种很多，选择添加哪种取决于饮品的其他成分以及对最终产品的要求。例如，添加瓜尔胶与刺槐豆胶（或果胶与黄原胶）有助于提升低糖饮品的口感以及减少果汁饮品的沉淀物。

（本文摘选自《我们为什么爱饮料》）

《我们为什么爱饮料：关于一切饮料和饮料的一切》

[英]亚历克西斯·威利特 著

陈昶妙 译

后浪｜北京联合出版公司

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