博士的独家菜谱，大厨的发海参秘籍，为夏季餐桌添凉意！

今天，《回家吃饭》的厨房迎来了一位重量级博士，严谨和想象力的极限碰撞，一盘生腌是美味夜晚的诠释，一根丝瓜是夏日凉风的留恋，更有大厨私藏发海参不翻车的独门秘籍大公开，让你的夏季餐桌不再乏味。

小二收到了嘉宾寄来的《姚氏菜谱》，中西餐都有，记录了详细的制作过程。

这本《姚氏菜谱》的编写人正是热爱烹饪的理工科博士姚宏宇。

在亲朋好友的眼中，姚博士是个科研厉害、做菜好，被编程耽误的“米其林大厨”。

他做的菜东南西北、中西合璧，香飘四溢、回味无穷，还特意养了走地鸡专供“姚氏厨房”。

在他的菜中，能感受到他对生活的热爱。他厨艺精湛，技艺娴熟，是烹饪中的“匠心之人”。

还有《回家吃饭》的老朋友——融合菜大厨顾玉亮。

姚博士先来教饭团们做潮汕生腌。

一盘潮汕生腌

科学加入红糖 味道更美妙

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处理海鲜

鲜活的兰花蟹、皮皮虾、海白虾中加入白醋、盐、水浸泡一段时间，将泡好的海鲜清洗干净，螃蟹去壳去腮后剪成小块，皮皮虾剪去头尾后剪成2-3段，海白虾剪去头尾去虾线，海鲜处理好后再次冲洗干净，再用矿泉水最终浸泡冲洗。

姚氏秘籍

尽可能多地将海鲜的肉外露，可以使其更入味。

姚氏秘籍

用水反复清洗海鲜，可以最大程度去除杂质和腥味儿。

《回家吃饭》小课堂

为什么醋和盐有一定的杀菌消毒作用?

白醋含有一定量的醋酸，有杀菌消毒的作用，而盐的渗透压则可以帮助清除杂质，给海鲜进一步杀菌和消毒。

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准备调料

小米辣、蒜、姜切末，芹菜切段。

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腌制生腌

海鲜中加入姜末、蒜末、小米辣，挤出柠檬汁，加入柠檬片、芹菜段、生抽、红糖、橄榄油、鱼露、芥末，放入冰箱冷藏2小时。

姚氏秘籍

生腌加芥末，刺激味蕾的同时进一步杀菌消毒。

厨房科学烩

红糖做的甜品我们常见，但用红糖入菜可谓是姚博士的私藏烹饪法宝。红糖相较于白糖、冰糖而言，最大的特点就是红糖是没有经过提纯的糖，相对多的保留了一些甘蔗或者甜菜中的营养物质。

它是甘蔗或甜菜经过榨汁、过滤、熬煮浓缩后获得的，而红糖的颜色主要来自于氧化、褐变等反应，因此红糖有特殊的焦糖香味，加入到菜品中可以增色增味，可谓是一举两得。

潮汕生腌酸甜辣咸鲜，滋味饱满，鲜味倍增。

博士研究的这碗汤

简单好吃鲜得很

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五花肉改刀

五花肉改刀成片。

姚氏秘籍

炒青菜时加五花肉片，可以丰富油脂，增加香气。

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处理丝瓜和配菜

丝瓜去皮后切菱形块儿，西红柿改刀成小块儿。

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炒制

锅中加少许油，下入五花肉煸炒至两面金黄后加入黄油、姜末、干贝、西红柿，炒出汁水后加入丝瓜翻炒，加入水煮开后，加入红糖、盐、黄蚬子煮1分30秒即可。

丝瓜吸收了五花肉的油脂，简单好吃鲜得很。

姚博士对于干制海鲜，有些操作困难，顾大厨接下来就教大家如何发干海参。用暖壶发海参成功率100%，绝对不翻车。

一个暖水壶就能发海参？

盐焗配绿咖喱混搭出美妙滋味

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海参泡发

将洗净的干海参加入暖水壶中，加入95℃的热水，盖上盖子浸泡18-20小时，迅速将泡发好的海参放入冰水中泡4-5小时。

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准备配料

香茅草切末，芹菜切段，胡萝卜切片，小米辣切段，洋葱切丁，香菇切丁，香菜折断，罗勒叶备用。

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制作咖喱汁

锅中加入橄榄油、黄油，将配料放入锅中翻炒后加入开水、绿咖喱、黄咖喱、姜黄粉、椰浆熬煮，加入盐后将汤汁过滤。

窍门：可以一次多做后冷藏，随吃随拿更方便。

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炒盐

锅中加入粗盐炒制。

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海参焯水

锅中加入水、葱、姜、盐、生抽、泡好的海参煮1分钟捞出，用厨房纸吸干多余水分。

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烧海参

锅中热油，加入菠萝丁和小圆茄丁炒制，倒入过滤好的咖喱汁，加入焯过水的海参烧煮1分钟。

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盐焗海参

用锡纸将每个海参和汤汁单独包起来，锅中加入炒过的粗盐，放上锡纸包好的海参，再加上一层粗盐，盖上锅盖，喷淋甜酒点燃火焰，进一步增温，去腥增香。

奇味海参脆弹爽滑，配上咖喱的辛辣和菠萝果香，层次丰富。

作者：饭小二

来源： CCTV回家吃饭