扬州陈集：圈粉无数的“非遗烧饼”这样出炉

来源：【扬州发布】

在扬州大街小巷，烧饼是很常见的小吃，深受扬州人的喜爱。烧饼种类繁多，能适应很多饮食场景，不论早餐时搭配豆浆，快餐时搭配牛肉汤，或夜市时搭配烧烤，都是让食客留恋的“神仙组合”。

各式烧饼的口味不同，制作工艺看似大同小异，却又暗藏着师傅们独有的玄机。近日，记者走近扬州市非物质文化遗产“陈集大椒盐”，沉浸式体验烧饼的制作过程。

慕名前往

烧饼在这里有个独有的名字

一大早，陈集古镇老街入口处飘出一缕焦香，牵引着馋嘴的路人：大椒盐铺子开门了。

大椒盐，是烧饼在陈集独有的名字，在2008年被列入第一批扬州市非物质文化遗产名录，引得不少游客慕名前往品尝。

走近店铺，首先看到的是“陈集大椒盐”的招牌和一块非遗的牌匾。守店的两位师傅是高永进和他的表哥刘强，两人之间分工明确：高永进负责制饼，刘强负责烤制，默契十足。

大椒盐确实够大，一块就有200多克，重量是市面上常见的烧饼的两倍，对食量小的人来说一块即管饱。椒盐是因为油酥蘸盐后的咸香，历来大椒盐烧饼是没有甜口的，也只有一种味道。尽管如此，也阻止不了老食客们对它的忠诚和喜爱。

“烤好了吧？来两块！”早上6点，刚出炉的大椒盐迎来今天的第一位顾客。拿到冒着热气的烧饼，老练的顾客还得刷上几滴麻油，据说这样才更香。

记者掰开一块刚出炉的大椒盐，香气随清脆声喷薄而出；咬上一口，芝麻的酥脆和椒盐的咸香充盈齿颊，风味独特。当地的乡民还告诉记者，大椒盐可配着当地有名的绿杨春茶，慢慢撕吃，嚼一口饼，喝一口茶，茶香和饼香相得益彰，更具风味。

现代人不缺各式各样的美食，但大椒盐已然成为陈集镇的一张美食名片，尤其在节假日期间，不少返乡的游子都要带上几块给亲友分享。一块烧饼，为何有这么大的吸引力？记者带你一探究竟。

前期准备

工序繁多，油酥最为关键

大椒盐以发酵面团揉入油酥擀制成饼，粘上芝麻，放入炭炉烤制而成。工序包含发肥、兑碱、下剂子、擀压、加酥、定型、撒芝麻、烤制、涂油等。这其中，油酥的制作是大椒盐的酥香可口的关键，将油和面按照一定比例糅合起来，不添加一滴水，得到的油酥金灿灿的——油得选用家喻户晓的陈集菜籽油，才最正宗。

要想让“大椒盐”获得松软酥脆的口感，和面的劲道要把握好。随着时代的发展，和面的过程已经从人工改成了机器，但师傅们凭着敏锐的经验，一眼就能把握。

和面和油酥调配好之后，炉火升起，记者当起了学徒。将揉好的面团掐段，这一过程叫“下剂子”。把面团搓压成圆形面皮，取一块调配好的金黄油酥，底部蘸上一层薄盐，将油酥裹在面皮中间，如同馅料一般，搓成圆球状。

制作大椒盐的擀面工具有别于传统的擀面杖，中间宽两头窄可供抓握，形似木质的滚筒，可以一次碾压更大的面积。把包了油酥芯的圆球状面团擀开呈长方形，由一边卷成长条状，再自两头绕成一个类似蚊香的圈，按压成坨，最后再一次擀开呈椭圆形。

“这样卷起来再擀开，包裹在里面的油酥就散开了，变得层次分明，也是保证大椒盐口感的关键。”高永进说，这个擀碾的过程也有讲究，碾多了，面板了吃起来不酥；碾少了，外型不到位，油酥层次不分明，达不到要求。这样一套工序结束后，烧饼就已完成基础的饼坯。

芝麻是烧饼的灵魂伴侣，大椒盐也不例外。芝麻要选白芝麻，将其炒热去壳取仁，拿出一块大托盘，将白花花的脱皮芝麻铺满底部，定型的饼坯一面刷上一层清水，接着直接盖在托盘里，“啪”一声再拿出来，饼坯的一面就沾满了芝麻。“不能用手撒，一来会弄得桌子上到处都是，太浪费，而且手撒的芝麻不够均匀，涂不满。”高永进解释说。

传统的大椒盐不放葱花，如果顾客有要求可以自带，师傅进行加工。

参与烤制

一次尝试，手已红成“火云掌”

在美食的世界里，火候同样是至关重要的一环。

蘸上芝麻的烧饼，向下平铺在案板上，露出光滑的背面。刘强首先用一把特制的长铲子，在每只烧饼上均匀划开3道口子。“这样做有利于饼在烤制的过程中内部水汽的蒸发，增加酥脆的口感。”刘强说。

把握着炉火的刘强先用手探了下温度，判断火候已到最佳，随后将饼坯没有芝麻的一面蘸上水，迅速托起，把胳膊伸入膛内贴上，并轻轻抹压确认是否贴牢固，整套过程必须快速完成。“一次只能贴10只烧饼，每一只的位置都要准确，不然就贴不下了。”刘强介绍说，贴饼的过程，除了准，还要快。因为缸炉炉口窄，内部宽，温度高达300℃，将胳膊伸入膛内时间太久，一不小心会碰到炉口，容易被灼伤。

5分钟左右就可以出炉。刘强用钳子按照贴入的顺序，依次将烧饼夹出，摆进编织的箩筐中。刚出炉的大椒盐外焦里酥，沾满芝麻的一面已是焦黄一片，香气四溢，静候顾客前来享用。

此时，刘强的工作还没有结束。只见他抄起一块湿了水的干净抹布，绕着膛壁快速擦拭。如此反复数次，直到膛壁上没有残渣，以便下一炉饼坯可以顺利贴合。记者注意到，等他擦完膛壁，脸上已布上细密的汗珠，胳膊的皮肤也变得通红，可见炉内温度带来的煎熬。紧接着，还要检查炉火的温度。如果过高则需要浇水降温，反之则用脚下的鼓风机助其燃烧升温。

在告知需要注意的情况和做好相关防护的措施前提下，刘强答应记者可以参与烤制的过程。一切准备就绪，记者学着刘师傅的样子，抄起一块饼坯送入炉内。胳膊刚刚伸入，就感受到了强烈的灼烧感，急忙贴上后根本来不及检查是否牢固。短短数秒，记者就把手抽回。尽管如此，手上也是红通通一片，火辣辣地疼。

“这下晓得疼了吧？我们都是练过‘火云掌’的！”刘强一边笑着对记者说，一边又继续练起了他的“绝世武功”。

坚持守店

除了过年从不休息

大椒盐也叫擦酥烧饼，清朝李斗在《扬州画舫录•卷九》中提到扬州茶肆“以酥儿烧饼见称于市”， 制作历史悠久。

高永进的父亲就是制作大椒盐的老师傅。虽然学会了这门手艺，但一开始高永进并没有想跟父亲做烧饼这一行，而是选择了去打工。

“我觉得太辛苦了。”高永进说，他长期看着父亲做烧饼，起早贪黑，心里早早就打了退堂鼓，还不如打工来得自在。直到几年前父亲因病去世，嘴上说着不愿意的高永进，还是虔诚地接过了这门手艺，继续坚持了下来。

做烧饼是辛苦活、体力活，揉面、烤制等步骤都需要人工来完成，经常需要在店里从早到晚站一整天。“我们早上一般5点左右到店开始准备，中午稍微休息下，做到下午五六点。”高永进告诉记者，烧饼有固定的老主顾，尤其早上和傍晚的时候，每天都会来买。因此，除了过年和特殊情况，他们每日如此，从不休息。“怕老主顾突然尝不到这个味道，心里不快活。”

据高永进介绍，大椒盐的销量日均200个左右，基本可以满足他和表哥两人的生计。他也深知，现在年轻人的想法正如他当年一样，没有人会愿意再干这个苦差。“只要还干得动，就一直会做下去。以后的事，以后再说吧！”高永进说。

扬州发布记者 郭佳佳

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