常见烘焙理论知识问答 （中）

来源：【中国食品报】

16.影响搅拌有哪几个因素？

影响搅拌的主要因素有：搅拌速度、搅拌机种类、面团体积、面粉种类、面团水分、面团温度、面团中的油脂和奶粉含量、加盐方法、氧化剂与还原剂等。

17.面包烘烤大致可分哪五个阶段？

一是烘烤急胀阶段。在进炉后的5—6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速膨胀。

二是酵母继续作用阶段。在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度，酵母活动就会停止。

三是体积形成阶段。此时温度在60—82摄氏度之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

四是表皮颜色形成阶段。这个阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

五是烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

18.什么叫面包的老化，如何防止面包老化？

面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来富有香味且松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆变韧，口感变硬。

防止面包老化的方法有：调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40—60摄氏度，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20摄氏度以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。

良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37—40摄氏度，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。

选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。

添加α淀粉酶，这种酶在面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用。

添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直链淀粉结合成螺旋状组织，从此阻止水分从淀粉移出。

19.蛋糕如何分类？

蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：一是面糊类，又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。二是沫类蛋糕，又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，蛋糕又分为海绵类与天使类。三是戚风类蛋糕，是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合即可。

20.蛋糕油的主要作用是什么？

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊时，可加入蛋糕油。蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，使成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

21.塔塔粉的主要成分是什么，主要作用有哪些？

塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，主要功能有：中和蛋白碱性。帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。增加制品韧性，使产品更加柔软。

22.膨松剂的主要种类有哪些？

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂，如小苏打、臭粉和泡打粉等，发酵后的最终产物是二氧化碳和其他气体。

23.为何在夏冬蛋糕面糊打不起来？

因为蛋清在17—22摄氏度的情况下，胶黏性维持在最佳状态，起泡性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入空气；温度过低，蛋清胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

24.为什么蛋糕在烘烤过程中会下陷或底部结块？

有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块，原因主要有：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

25.为什么蛋糕膨胀体积不够？

蛋糕膨胀体积不够的主要原因包括：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

26.为什么蛋糕表面有斑点？

原因有四：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉末拌匀；糖未充分溶解；面粉内总水分不足。

27.为什么海绵蛋糕表皮太厚？

原因有二：配方中糖的使用量不当；炉温太低，避免烘烤时间太长。

28.为什么蛋糕内部组织粗糙、质地不匀？

原因有三：一是搅拌不当，部分原料未溶解；配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。

29.清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

30.单层派和双层派如何烘烤？

单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽“跑掉”，派皮烘烤温度一般为220摄氏度，烘烤15—18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。

双层派的烘烤方法：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，先将派皮放入220摄氏度中烤约10分钟，使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120摄氏度的考箱中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散布的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热馅让饼皮变得湿润，如使用冷馅，会导致外面皮已烤至焦黄，里面派皮还未烤好，因此馅心在使用前应保持接近室温的温度。

（中焙）

《中国食品报》(2023年05月29日05版)

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