“巴西”烤肉的前世今生

●余斌

曾经不大不小火过那么一阵的“巴西秘制烤五花肉”，似乎在我生活的城市已画上了句号。常去的两家菜场，但原先都有卖的，而今一家关门，一家烤炉仍在转，挂在钩上的却变成了鸭。

我们脑子里的饮食划分，常是笼而统之。最笼统的概念，是“中餐”“西餐”，仿佛全世界的美食，可以一分为二。巴西在“东”“西”之间就有几分暧昧——似乎应在西餐笼罩之下，但至少上世纪末巴西烤肉在南京亮相时，我们并不当是吃西餐，不知是不是“发展中国家”“第三世界”这些概念，在饮食上也有投射。

那时一下出现了好几家巴西烤肉馆，馆内采用半自助式，厨师推着小推车来回服务，从一肉柱上往下片肉，再烤，再削。有一阵，熟人朋友碰到一起就会问，巴西烤肉吃过了吗？类似于现今年轻人说的“打卡”。虽归属不清但无碍食客的兴致，当时绝对是有新鲜感的，这就够了。

我从没怀疑过“巴西烤肉”的“巴西”属性，不像“巴西秘制烤五花肉”，在街头一冒出来我就觉得来得蹊跷。

巴西烤肉是堂食，我去过的烤肉店，推着车到跟前片肉的，看上去真还都是南美人。“巴西秘制烤五花肉”则是当街卖的，类于卤菜店那种，说连锁不像连锁，因店面并未整成一个样，就没一个整体设计。说不是连锁，这些店不仅店招一个味，都是红底黄字，土得像横幅标语，而且开业时一样的价格，统一幅度的打折，一样的赠可乐或啤酒。打着“巴西”旗号的“秘制五花肉”登场时，巴西烤肉已经偃旗息鼓有段时间了，新鲜劲一过，“巴西”就没了市场，这些年取而代之的是日式烤肉，韩式烤肉。

我的一见起疑，首先就是五花肉招来的。忘记过去在哪看来的，五花肉在欧美只拿来做成培根。纯属好奇，我到网上去查，发现巴西还真有把五花肉烤着吃的：串烤，大块五花肉对折了串在烤叉上烤，间以大块的青椒洋葱。但“秘制”者，则是长条的五花肉在腌料里腌，而后挂在透明的烤炉里。

形状也很可疑。“巴西秘制烤五花肉”都形状统一，像巧克力一样的大小。最让人起疑的是口味——未免与我们的口味太重合了。腌料是关键，虽然秘而不宣，却透出浓浓的中国风，中国的酱油中国的酒，与五香味相去不远。腌料之外还有撒料，芝麻与孜然，又是熟悉的味道。当时就猜想，“巴西”不过是一枚标示异域的标签，制造陌生化的效果而已。

然而对“巴西”成疑并不妨碍我大啖烤五花肉。对我而言，有一条不言而喻：好吃永远是第一位的，地道与否的溯源属认识论范畴，与吃事井水不犯河水。

可惜好景不长，“巴西秘制烤五花肉”起先是委身闹市，奔着标新立异而去，其时最是仰赖“巴西”刷存在感，而后就退居菜市场，与寻常卤菜店为伍，再往后门店一家家减少，然后就没有然后了。

有次路经一小店，招牌上大书“脆皮五花肉”，隔玻璃就见挂着的五花肉被烤得嗞嗞冒油，皮上燎起密布的小泡——不就是带皮版的“巴西秘制烤五花肉”吗？一吃便知，腌料、撒料大差不差，一个口味。但是再无“巴西”来修饰，总之重心已落于“脆皮”之上。这是“巴西烤五花肉”假“脆皮”之名收复失地，重返街头？

网上搜一下“脆皮”的来历，意外地查出了“巴西”的前世今生：巴西秘制五花肉，果然和巴西无关，是现代简化了脆皮烤肉的制作流程，使之适用于连锁快餐模式——连发源地也标出来了，是山东。“脆皮烤五花肉”，“古已有之”，属鲁菜。去了皮烤，自然速成了许多。所以从“巴西秘制烤五花肉”到“脆皮五花肉”，其实是回到从前。

我对“巴西秘制烤五花肉”是有好感的，有些可惜。当然，不管怎么说，“巴西”云乎哉？

（作者系南京大学教授、作家，著有《一百年，许多人，许多事：杨苡口述自传》）