文化周刊 - 炒田螺

炎夏，如果说有一道菜特别适合三五好友饮几杯冰啤，坐在凉风习习的农家小院里或者人流不断的大排档前侃侃而谈，那便是炒田螺了。田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，吃上几盘，感慨人间美味莫过如此。《本草汇言》里有记载，说田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸，是利肠之药。正适合夏天用作饮酒小菜。

族人灿叔是炒田螺的高手，而炒田螺也是他店里的招牌菜。夏天的那些夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜，而炒田螺是每次必点的下酒菜。灿叔购买的田螺，个大、体圆、壳薄，螺壳呈淡青色，无破损，无肉溢出，掂之有较重感。全部是活螺，以薄壳田螺居多，因为其丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。

在养了几天之后，灿叔用清水洗干净，然后用一盆（或桶）放入清水将田螺养着，再滴几滴植物油在上面，让它把肚子里的脏东西吐出来，每天换一次水。一周左右的时间，待田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了，灿叔将田螺捞起来，用钳子剪去田螺屁股，洗净并沥干水分，在众人的焦急等候中，就准备开始他的表演了。

那是最令人期待的时刻。只见灿叔点燃油锅，放入姜、蒜煸炒出香味，再倒入田螺翻炒，等田螺的外衣掉了，加红尖椒、花椒、黄酒、盐、鸡精、酱油、豆豉和少量水，焖煮约几分钟即可。不过，配料少不了紫苏叶，它能除去田螺的泥腥味。

炒田螺是个技术活，最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸，全在火候与汤汁。如果炒过了头，汤汁不够了，吸的时候便会一直漏气，吸不出来；如果炒得不够熟，螺肉与螺壳过粘也容易吸不出来，且不够卫生。

吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就连汤带肉吸入口中。吃的人津津有味，一副全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬”的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。