小吃不小

过三馆而大嚼、过花海而大嚼、过大桥还在大嚼，刚刚过去的这个周末，首届美食文化节成功“嚼动”漳州。紫陌红尘拂面来，无人不道“吃面”回，与其说“吃在漳州”，不如说“漳州在吃”。

尽管“漳州在吃”，可我们依旧“吃吃地等”。同样是福建小吃，沙县小吃早已走出“闽”这扇大门，拌面扁肉携手爱拼会赢，成为富民强县的大产业。

而漳州小吃，依旧囿于九龙江平原，唱着“谁不说俺家乡好”的歌谣。若你身在省外，一碗沙县小吃离你有多远？也许只是楼下。一份漳州小吃离你多远？那可能就是与故乡的距离了。

小吃节的成功举办，让我们更有底气思考——漳州离沙县有多远？其实，看清自己尤为重要。“玩在苏杭二州，吃在福建漳州”，此言不知何处起，但必出自漳州人之口——是的，在一个地方生活久了，总会以为这里就是世界的中心。

跳出漳州看小吃，我们或许就能明白，如果美食界有围墙，那漳州小吃面临的困境，就是“墙内佳人笑”，路人不上道。比如，芗城人挚爱的大树碱卤面，到了浦云诏东就不灵了，更遑论以面为主食的北方人。所谓“看清”，就是在自豪和“自嗨”之间，还必须保留一份清醒、寻找一条出路，让漳州小吃走出围墙，在外人的接纳中走得更远一些。

小吃不小，它是餐饮业最大的赛道，商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧。我们不仅仅是在美食范畴内探讨，更多是要用产业的眼光来看待它。在美食节上，我们很高兴地看到，云霄的“老万鸡”已抛弃“摆摊”模式，转向白斩鸡产业化生产、全程冷链配送，不少直营店已经开出福建，在“美食之都”潮州汕头站稳脚跟。

当小吃成为产业，必须大胆地告别作坊思维、师傅模式，甚至是家乡味道。我们应以中央厨房的形式，健全完善质量把控体系，建立仓储和运输渠道，让漳州小吃走向标准化、规模化、产业化，让每一家异地店面输出的产品都能稳定复刻它应有的味道。

守正是根本，创新是关键。无需害怕改变，也许本地人会说这味道改得不正宗，但不可否认的是，标准化产品嵌刻着的味觉体验系属同源DNA，让大众更易接受，从而培养出新的、更广阔的受众群体。

其实，小吃哪有故乡呢？来自中原的先人们，把“味道”带到这里，传承并变革着。如今我们要做的，无非是找到漳州小吃“回家的路”。（己修）