文|远山隐史

编辑|远山隐史

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前言

中国自古便是一个饮食文化大国，不管是菜品之多、味道之广，还是做法之精巧繁复，在整个世界范围内都是一马当先、首屈一指。

近千年来，由于不同区域受到自然环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，我国形成了各种极具地方特色风味的菜系。

醉糟鸡

中华民族历史悠久、文化博大精深。因此饮食早已从人类最基本的生存条件上升至一种历史文化，并在这片广袤的土地上源远流长。

众所周知，目前我国公认的有八大菜系。分别为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

锅边糊

闽菜

闽菜是我国八大菜系其中之一，它是由中原汉族文化以及闽越族文化的混合而形成的独特菜系。

闽菜发源于福州，因此它是以福州菜为基础，而后又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地的风味菜所形成的菜系。

八宝红鲟饭

狭义的闽菜是指福州菜，它最早起源于福建省福州市的闽县。而广义的闽菜则是指由福州、闽南和闽西三种不同特色的流派组合而成。

福建省面朝大海，因此福建人民经常来往于海上，并且还拥有辽阔的江河平原。得益于得天独厚的地理环境，闽菜以善于烹饪山珍海味而著称，形成了独具一格的闽菜风格。

醉排骨

闽菜共有三大特色：一善于使用红糟调味，二善于制作汤，三善于使用糖醋。闽菜三大流派也有不同的风格，福州菜注重淡爽清鲜，闽南菜则重鲜香，使用佐料调味，而闽西菜偏重咸辣。

经典名菜

佛跳墙

佛跳墙，又称“福寿全”，是福建省福州市的一道传统特色名菜，同时也是“福建十大经典名菜”之一。提起闽菜，大家最先想到的肯定是佛跳墙。

关于佛跳墙的来源有两种说法。其一是在清朝道光年间，由“三友斋”（福州市聚春园菜馆的前身）的老板郑春发研制，其二是由一帮要饭的丐帮偶然间制作出。

佛跳墙

佛跳墙的历史已十分悠久，是闽菜五大代表菜之一，同时也是中国非常著名的佳肴，多次被作为国宴的主菜来接待中外贵客，在闽菜中具有十分重要的地位。

正宗的佛跳墙中有十几种名贵的食材，比如有鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、蹄筋、瑶柱等，加入高汤和福建老酒，并用荷叶将坛口密封起来，沸腾后接着用文火煨制而成。

佛跳墙

实际上，制作过程中几乎闻不到香味，当荷叶掀开的一瞬间香气扑鼻。这道菜的精华便是在汤中，浓郁鲜香，吃进嘴中软烂爽滑、荤而不腻，营养价值极其丰富，因此佛跳墙又被誉为“天下第一汤”。

佛跳墙

鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌是福建省福州市的一道传统菜肴，属于闽菜中福州菜。是“福建十大经典名菜”之一，也是福州市大大小小宴会上不可或缺的一道菜。

鸡汤氽海蚌是闽菜五大代表菜之一，同时也是闽菜中极具代表性的汤菜之一。它是我国国宴上的名菜，曾是周恩来总理招待尼克松的两道闽菜之一。

鸡汤氽海蚌

海蚌是我国海产品中珍品，颜色白且透明，又脆又嫩，其中以福建省福州市长乐区漳港的海蚌品质最佳。因此鸡汤氽海蚌中海蚌需选择漳港海蚌以及鸡肉作为主料，再加以牛肉、猪里脊肉作为辅料。

鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌主要是以鲜活的海蚌为原料，然后氽以滚热的鸡汤制作而成。这道菜的制作工艺并不简单，不管是原料的选择还是对于制作过程的把握，都非常考验厨师的技术。

鸡汤氽海蚌是一道集色、香、味、形于一体的佳肴。入口鲜美、口感饱满，海蚌脆嫩爽口，口感十分丰富，吃完后唇齿留香。

鸡汤氽海蚌

淡糟香螺片

淡糟香螺片是福建省福州市的一道传统美食，属于闽菜中的福州菜。它是闽菜中最考验刀工的菜肴之一。

香螺的肉质鲜美脆嫩，令人垂涎欲滴。虽然灼、炒、爆、炖、焗、烧，几乎所有的烹饪方式都能用来制作香螺，但如若想将香螺制作成高级的菜肴，对刀工十分有考究。

淡糟香螺片

淡糟香螺片主要是将香螺的尾部切除后，再把香螺肉切成大小均匀的薄片，再配上冬笋片、花菇、香菇片等配菜，并使用香糟、上汤、味精等多种调料制作而成的。

淡糟香螺片

因香螺的螺肉肉质比较坚韧且紧实，并不容易切成大小均一的薄片，因此十分考验刀工。同时螺肉需用低温速汆，这样才能保证螺片脆且嫩，这就要求对火候及时间有非常精准的把控。

淡糟香螺片吃进嘴中非常爽口，又脆又嫩，味道极其鲜美，并且这道菜的蛋白质含量很丰富，老少皆宜。

淡糟香螺片

荔枝肉

荔枝肉是福建省福州市、莆田市等地的一道特色名菜，因烹饪完成后形似荔枝而得名，但不同地区的做法却有些许不同。

荔枝肉于清初时期研制，距今已有两三百年的历史，是闽菜五大代表菜之一，因色、味、形都像荔枝而得名荔枝肉，是福州地区比较常见的一道菜肴。

荔枝肉

荔枝肉要选用猪瘦肉，首先在猪瘦肉上刻上十字花刀，再切成斜形块，因切的深度和宽度十分均匀，炸后便会卷缩成大小均一的荔枝形。

荔枝肉

同时还有荸荠作为配菜，最后再配以红糟、香醋、白糖等调味料即可制作完成。荔枝肉是闽菜中酸甜口味类菜肴的典型代表之一。

荔枝肉的做法并不算太难，因此它也是平常常见的一道家常菜，基本上家家户户都会做。入口外酥里嫩、爽滑鲜美，酸甜可口，能品尝到多种口味。

荔枝肉

姜母鸭

姜母鸭起源于福建省泉州市，主要流行于闽南地区，因此他属于闽菜中的闽南菜，目前，它已受到中国许多地区的喜爱。

姜母鸭原本是一道宫廷御膳，相传，是由商代的名医吴仲所研制，在民间历经几百年的流传后，逐渐成为了一道家喻户晓的美味佳肴。

姜母鸭

姜母鸭的鸭子要采用红面番鸭，因为这种鸭子肉质嫩脂肪少，还没有膻味。姜母鸭的制作过程并不复杂，但是要把握好烹饪的时间以及火候，这样才能制作成原汁原味的姜母鸭。

掀开锅盖时，浓郁的香味扑面而来，令人食欲大开。大小均一的鸭肉色泽诱人，入口软烂多汁、鲜香美味。

姜母鸭

同安封肉

同安封肉是福建省厦门市同安县的一道传统美食，是大大小小宴席上不可或缺的一道菜肴。

同安封肉距今已有上百年的历史，据传，这道菜是为了纪念王审知被封为“闽王”而研制的菜品，它是闽菜中闽南菜的经典名菜，因此在同安当地十分有名。

同安封肉

同安封肉首先要选择一大块四五斤重的猪腿肉作为原材料，再搭配海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，淋上调料后加盖入笼蒸熟，直到上桌时才会掀起盖子，因此叫做“封肉”。

同安封肉

掀起盖子的一瞬间，飘香四溢，香味扑鼻。酱色浓郁，封肉中吸收了全部的营养，入口软烂，味道鲜美，肥而不腻，老少皆宜。

同安封肉软烂到插根筷子就可以把肉块给切开，如若宴席中同安封肉这道菜上桌，那就说明宴席已经过半了，不管是下饭还是下酒都是极好的选择。

同安封肉

桂花蟹肉

桂花蟹肉是闽南地区的一道特色菜品，属于闽菜中的闽南菜之一，在宴席中经常能够看到它。

桂花蟹肉这个名字非常有诗意，但并不是指桂花味的蟹肉，而是由于炒开的鸡蛋形似桂花，因而得名。这道菜在不同的地区做法也会有些不同。

桂花蟹肉

桂花蟹肉主要是使用蟹肉和鸡蛋作为原料，加入其他调味料翻炒而成，鸡蛋和蟹肉粘聚在一起，因此与桂花的十分形似。

制作完成的桂花蟹肉色泽黄艳，鲜嫩可口，入口十分爽滑，在宴席中它一般是最后一道上的菜，如若上的太早，品尝完之后可能会对其他菜肴有所乏味。

桂花蟹肉

白斩河田鸡

白斩河田鸡是福建省客家的一道传统名菜，是汀州最负盛名的菜肴，被誉为“汀州第一大菜”。

白斩河田鸡位居闽菜中的闽西菜之首，是“福建十大经典名菜”之一。白斩河田鸡中鸡必须选用长汀所产的河田鸡，长汀河田鸡被誉为“世界五大名鸡”之一。

白斩河田鸡

并且还要搭配长汀产的客家米酒、料酒作为调料，共同烧制而成，才能得到最美味的白斩河田鸡。食用时，可以蘸取调好的姜葱汁，会使味道更上一层楼。

装盘后的白斩河田鸡色泽金黄、外表绚丽，香气扑鼻，十分诱人。入口肉质鲜嫩、爽滑可口，肥而不腻，令人食欲大开，适合下饭和下酒。

白斩河田鸡

结语

乘着“福”的东风，目前闽菜正在被越来越多的人认知并认同，吃闽菜已然成为一种新时尚。

除此之外，闽菜中还有油爆双脆、南煎肝、南海金莲、太极芋泥、醉糟鸡、锅边糊、半月沉江等各种美味，数不胜数。

南煎肝

每一个品尝过闽菜的人，都对它有不同且独特的评价以及念念不忘的味道。它是游客们心驰神往的山珍海味，更是每个福建人深藏的家乡记忆。

太极芋泥