一个城市的水资源是城市生态系统中最活跃的因子之一，城市水资源质量对该城市居民的饮食生活有重要的影响。

“一城宋韵半城水”，北宋东京的发展繁盛，与水有着不可分割的联系， 从战国时期开凿鸿沟，造就了魏大都的强盛， 到隋代的大运河，再到唐代通济渠段称为汴河。

到北宋时期的东京成为当时世界上最繁华的城市，东京的立都和繁荣离不开密布的河网水系，同时发达的河网水系使北宋东京城市居民的饮食生活也更加便利。

研究北宋东京的饮食生活需要对东京居民的用水状况进行分析，首先我们需要了解东京的水资源状况，进而研究取水方式和生活用水状况。

传世文献对北宋东京的水资源状况多有记述，比如《宋史·地理志》、《宋史·河渠志》、《汴京遗迹志》、《宋会要辑稿·方域》、《玉海·河渠》《太平寰宇记》、《元丰九域志》和《东京梦华录》等，其中《宋史·河渠志》不仅把与东京水利息息相关的黄河和汴河列为专篇记载的河道，还辑录了许多名臣和水利专家的奏章，这些都具有较高的史料价值，另外宋代的部分笔记和文集对东京的水系亦有相关的记载。

但针对东京居民生活用水的直接记载相对较少，《东京梦华录》有多则关于当时市民用水的间接记载资料，另外传世名画《清明上河图》局部有当时水井和时人取水的方式的画面，这为我们的研究提供了很有价值的信息和线索。

今人对北宋东京的水资源状况的研究已经取得了较大的成果，周宝珠先生和吴涛先生关于北宋东京整体研究的专著中分别对东京的水系有所涉猎。

张全明先生在其所著的《两宋生态环境变迁史》一书中僻专章介绍两宋的水环境，其中不乏对以东京为中心的中原地区水环境和水资源的深入论述。

程遂营先生的《唐宋生态环境研究》一书专章论述了唐宋时期东京的水文状况和供排水等情况。刘春迎先生所著的《北宋东京城研究》对流经东京城的四大河流的起源、形成和功能等进行了细致梳理。

东京水系

自古以来开封周围的自然河道和湖泊众多，这是水资源环境良好的一个重要标志。

我国古代地理名著《水经注》对此有比较详细的记载，另外由于地质的因素和地势的便利条件，为历史上开封所在区域人工河渠的开凿提供了天然的便利条件，再加上温湿的气候条件带来大量的降水，综合以上因素，北宋时的东京地上水资源和地下水资源都相当丰富。

北宋东京城区地表水系主要由穿城而过的四河（即汴河、五丈河、蔡河、金水河）和城内的主要湖泊和池苑（以金明池为主）构成，黄河、淮河是开封城内水系的主要来源，城区内外的河流多为支流，或者是人工开凿引水而成。

关于城内的四条河，孟元老《东京梦华录》卷一《河道》记载：穿城河道有四，南壁有蔡河，自陈蔡由西南戴楼门入京城，辽绕自东南陈州门出。河上有桥十一 。……中曰汴河，河上有桥十三。……东北曰五丈河，……河上有桥五。西北曰金水河，……河上有桥三。该文献记载清晰指出了四条河流的方位。

在这四条河流之中，汴河对东京的影响最大，历来被称为北宋王朝的生命线，漕运东南的大量粮食和物质均依赖此河。熙宁五年张方平在一文中谈到：“汴河废，则大众不可聚。汴河之于京师，乃建国之本。”

但由于汴河和黄河相连，北宋年间由于黄河的因素导致汴河多次出现险情，北宋政府采取了多种方法进行治理，即使如此，终北宋一朝汴河还是给都城东京的城市水利和居民生活带来了巨大的挑战。

蔡河的地位在东京诸多河流之中仅次于汴河，蔡河的重要性在北宋开国之初就开始显示，960 年赵匡胤下令疏浚蔡河并设斗门节水，961 年又下诏书命丁夫数万疏浚蔡河。

经过多年的治理，最终解决了蔡河的水源问题。五丈河又名广济河，《汴京遗迹志》对五丈河至武则天时期开凿的情况及以后在漕运等方面的重要性进行了详细的记载。《宋史·河渠志》记载了 961 年、978年和 1084 年三次对五丈河进行大的疏浚和开辟水源。

金水河开凿于 961 年，其主要功能在于皇宫用水。 北宋初年金明地主要用于水兵训练，《文献通考·兵考》记载有关于宋初太祖观看金明池水军操练时对身边大臣的讲话。据《长编》记载大中祥符六年以后逐渐为市民开放金明池。

东京良好的水利条件，有利于漕运的发展，从而有利于不同地区生活和生产资料的调剂，特别是南方丰富的稻米、水产品、果品和茶叶等可以大规模输入京师，对于当时东京政治和文化中心地位的形成和巩固具有决定性意义，因为水运在当时是最经济和高效的运输手段。即使在当今社会，区域或者城市经济发展的重要影响因素也是发达的物流和交通条件。

东京供水状况

东京居民的生产生活用水与东京的水系息息相关，关于汴河在城区的具体流经区域 ，《东京梦华录》云：“自西京洛口分水入京城，东去至泗州入淮”所以汴河是西城、东城的主要水源供应者；蔡河供水区域是里城朱雀门南，太常之北，贡院之东，繁塔寺之西，《东京梦华录》载：“自陈禁由西南戴楼门入京城，辽绕自东南陈州门出”；五丈河主要解决外城东北部的供水问题，《东京梦华录》记载：“自新曹门北入京”；金水河供给皇宫、里城用水， 《东京梦华录》载：“从西北水门入京城，夹墙遮拥，入大内灌后苑池浦矣”， 《宋史》载：乾德三年引金水河“贯皇城，历后苑，内庭池沼，水皆至焉”，同时金水河水也解决了寺院用水不足的问题，且惠及流经区域的居民。

同时东京居民的生产生活用水与东京的城市地下水也关系很大。

相对于地表水来说，东京的地下水资源蕴藏量很大，并且水质很好。庆历六年(1046 年)“开封府久早，民多渴死，其令京城去官并远处益开井，于是八厢凡开井三百九十。”最终，通过政府对水井的大力开凿，东京城市居民用水的紧张状况得到有效缓解。

取水和供水

（一）取水

北宋东京城市居民取水的最主要方式是通过水井。

《清明上河图》局部

当时北宋东京的水井的形制有圆井和方井两种类型， 城内以方井居多，而田地里的水井则以圆井为主。

《清明上河图》局部画面有方井的形状和使用情况的展现，方井井口是正方形，中间有两道梁将井口一分为四，大大提高了取水的效率。

周宝珠先生在《〈清明上河图〉与清明上河学》一书中对水井情况进行了详细描述，另外周先生认为农田里的水井主要用于浇地 。

（二）供水

伴随着城市的发展和人口的增长，用水的需求量也不断上升，供水服务行业也随之兴起。因为一些居民和经商从业者距离水井较远，如果每日到水井汲水费时费力，因此专门供水（饮用水）的有偿服务行业应运而生。

其实早在北宋初年，水的有偿供应在居民日常生活中就已经普遍存在。

开封沿街的居民使用官渠之水要交水课，后来废除。北宋韩琦曾言：一个普通的数口之家，生活于田野之间时，“伐薪汲水，悉便其用”，迁入城寨后，则烧柴用水“亦须市买”。

人力供水不是宋代的发明，但能称之为行业的，宋代可谓肇始。称其为行业是因为形成了专职的服务队伍，而且分区划片，都有专门的服务地界，依靠人力，或车或挑，或受雇汲水或直接售水，将水送达各处。东京“其供人家打水者，各有地分坊巷”。

生产和生活用水

北宋东京居民生活生产用水主要用于日常饮用、饮食生产和生活用水等。

北宋东京的城市人口数量在当时甚为庞大，鼎盛期达到 150 万左右，这么大数量的人口日常饮用水需求量庞大，尤其宫室、皇亲国戚、达官贵人、宗教场所和文人士大夫阶层生活水的使用量要远远高于普通市民阶层。

由于东京商业繁盛，当时东京饮食业相关的酒楼、茶肆和林林总总饮食店铺数量很大，另外饮食原料的加工也需要使用大量的水，比如水磨加工业，当时东京河道内多处设有水磨，并且根据性质的不同分为官营水磨和私营水磨，官营水磨主要为宫廷和官员的生活需求服务，私营水磨主要市场化运营。

另外东京造酒业也需要大量的水质较好的水，据周宝珠先生的研究，北宋时期东京内酒坊酿酒所用的糯米数量的快速增加，可见当时酿酒规模之大。

特别值得一提的是东京居民卫生用水的状况，《东京梦华录》记载：“虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。其果子菜蔬，无非精洁。”又载： “凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿。”

另笔记小说《摭青杂说》记载：“京师樊楼畔，有一小茶肆。甚潇洒清洁。皆一品器皿，桌椅皆济楚。”要保持饮食器具的清洁卫生就需要用水清洗， 从这三条史料可以看出时人对于饮食卫生的讲究程度 。