在西南深处的群山中，有一座让我味蕾与灵魂都爱极了的城市，它就是贵阳。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

与隔壁美食盛名在外的成都相比，贵阳显得尤为低调，就像一个还未出名时的宝藏演员一样，默默耕耘着自己特立独行的地道风味。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

图片来自纪录片《寻味贵阳》

尤其是这里的火锅，“咕噜咕噜”的沸腾声中，熬煮着当地仙野的食材食俗，塑造出只有你想不到，没有你吃不到的「奇门火锅」。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

再加之它省会城市的身份，可谓是省内各地火锅的集大成者。三都火烧皮火锅、毕节油渣火锅、赤水腊猪脚火锅、惠水马肉火锅、习水豆腐皮火锅……

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

几乎贵州每个地方的主打火锅，都被展示在贵阳大街小巷的火锅店里。这也让贵阳火锅店数量的指标反超成都、重庆，一跃成为全国人均火锅店最多的城市。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

除此之外，贵阳火锅还有一个让我瞠目结舌的特别之处：这里的火锅兼有汤锅、干锅和烙锅等形式，甚至清汤、酸汤和麻辣味并存。

所以，毫不夸张的说，在贵阳每天换着花样吃火锅，一个月也很难吃完！

图片来自纪录片《拿一座城市下酒》

夜幕降临，贵阳各家大小餐馆的火锅已经在街道上冒着白烟，不要空着肚子回家，跟我一起去火锅店，尝尽它的千滋百味、野趣天然。

酸汤鱼火锅

酸，是贵阳人最珍惜的风味。

但与同样嗜酸的山西人不同，醋酸被贵阳人远拒门外。这里的酸是发酵造就的风味，引得人「大开吃戒」。

酸汤鱼火锅 | 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

酸汤鱼火锅，是贵阳酸楚界火锅的流量担当。它也将酸味精分到极致：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、水族酸等各种酸味，总有一款让你食指大动。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

不过，最常见的传统锅底酸汤主要有红酸和白酸两种。

毛辣果准备发酵 | 图片来自纪录片《我粉你》

红酸本人 | 图片来自纪录片《我粉你》

红酸，是本地野生小番茄（学名毛辣果），与姜、盐、蒜、酒等共同在大缸里驻扎一年，被微生物们指挥着分解代谢，慢慢发酵出的明艳却不尖锐的酸。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

白酸，则多由米汤和淘米水发酵而成，粘稠清亮，气味芬芳中带有回甜。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

无论哪种酸，各种鱼都是酸汤的正宫娘娘。尤其是黄蜡丁、鮰鱼，切成块的它们，经过酸汤的宠溺，每一个细胞里浸满了酸酸辣辣的滋味。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

再配上点口感似乎是香茅草、柠檬和薄荷综合的木姜子，吃锅的战斗力瞬间飙升到了 500%。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

除了鱼，烫菜、烫肉也信手拈来。甚至由此还衍生出了酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫等各种类别的火锅。

虾酸牛肉火锅

如果你感觉酸汤鱼和酸菜鱼有那么点类似，或者说在酸味江湖里不够亮眼的话，贵州的虾酸，一定酸的你终身难忘。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

虾酸，我认为是贵州一种高级的酸。而它制成的虾酸火锅，也是蛮特别的。

特别到……我第一次去吃的时候，刚闻到它那与生俱来的气味，就开始有点身体不适了……

腌制虾酸的主要食材小河虾 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》

火锅店的老板告诉我，虾酸的制作需要两步：

首先要将本地河流中的虾洗净晒干后，与淡盐水拌匀，置放于坛子内待其自然发酵成熟。

然后再次打开坛子，将西红柿、鲜红辣椒去蒂洗净晾干后装入，再加入剁碎的姜、大蒜，还有糯米酒和盐，搅拌均匀后密封。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

接下来就交给时间这位 magic ，少则数月，多则陈年，时间越长，味道越为醇厚。

虾酸牛肉火锅 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》

不对，应该是时间越长，味道越"臭"，甚至可以说有股沼气味扑鼻而来，造成了我生理和心理的双重创伤，全身细胞都在说"我不吃，我不吃"。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

但当我被朋友花言巧语劝着捏住鼻子，用筷子从鲜红明艳的锅中挑出一块牛肉，闭紧双眼夹入口中时。

一股醇厚的酸爽直通我的天灵盖，接着辣又给舌尖温柔一拳，最后在淡淡的薄荷香中透露出虾的鲜香，一层套着一层，滋味丰富又奇妙。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

再加入一份肥肠，让牛肉与肥肠在咕嘟咕嘟声中双剑合璧，来不及说话，喉咙本能地发出一声“Emmm”，这应该是我对这个火锅最简短有力的赞美了。

牛瘪火锅

贵阳火锅的「奇」，可不仅仅只在气味上发展。

牛瘪火锅 | 图片来自《沸腾吧火锅》

比如，上面这位初见似乎人畜无害，但深入了解后……我忍不住的发出一声感叹“草（一种植物）”。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

牛瘪，是与广西交界的榕江、从江、黎平一带的自由而奔放的奇食。

具体来说，就是将牛残留在胃里还未消化的大量中草药和新鲜的青草取出，充分挤压过滤后的产物。或者可以直接理解为「牛口夺食」。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

取出的产物，要再加入一些牛胆汁，制成下面这种绿油油，看起来像极了童话里巫婆迷魂汤的生牛瘪汤。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

看到这，你是不是有种若隐若现的呕吐感了？我第一次了解到的时候，可比这个更让人“yue”。

但牛瘪汤并没有什么坏心眼，在本地还被看作是一种消炎治感冒的中药。至于它制成火锅底料什么味道，你可以先试想一下「中药煮火锅」是什么味。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一口铁锅，锅内倒入花椒、辣椒、姜片、无香草和陈皮碎炒香，然后倒入牛瘪汤，再加上垂油子，牛瘪火锅汤底便大功告成。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

接下来，就需要先勇敢克服心理障碍，限制自己想象，加入牛肉、毛肚、百叶、本地野菜等食材熬煮。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

夹起一块肉放入口中，在 1 秒的时间内经历视觉、嗅觉、味觉三重苦难后，口腔里由辣到咸到苦，最终一股回甘提上舌尖。

图片来自网络

再喝下一口米酒，继续吃几口，整个人就沉浮于这个「重口味之王」的火锅中，上瘾的没商量。

豆米火锅

看完虾酸火锅、牛瘪火锅，你有没有想问：难道贵阳就没有个温柔一点，大众容易接受的火锅么？

豆米火锅本人 | 图片来自网络

当然有，它就是每一个黔城游子不知道做过多少个关于它的美梦的豆米火锅。

豆米火锅，直白的说就是豆子熬成汤后涮东西吃。但这个豆子可很讲究，必须是黔大毕（黔西、大方、毕节）地区的芸豆。

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如果可以，产自贵州省毕节市威宁彝族回族苗族自治县的中国国家地理标志产品——威宁芸豆是最好的选择。

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这里的芸豆色泽明亮、大小饱满，富含淀粉和蛋白质，吃起来口感绵密清香，这也是它会被叫做豆米的原因。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

将豆米放入锅中长时间炖煮，并边熬边用锅铲把豆沙挤出来，让它自身的淀粉在水中充分分泌，也让汤底更加浓稠。

接着倒入猪骨高汤，再加入蒜苗提味，糟辣椒、番茄等增加风味，继续熬煮。直至豆子软烂、汤底醇厚，豆米火锅的快乐交响曲拉开序幕。

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你作为这场交响乐的指挥家，此时需要先喝一碗浓汤开胃，再舀一勺豆汤拌饭，最后涮店家提供的当季野菜，再配上特制的蘸水，一口接一口的，直至风卷残云。

豆豉火锅

豆米火锅是黔城游子的乡愁，豆豉火锅则是我吃的最心尖绕梁的火锅。

豆豉火锅本人

没错，上面这位长相可谓是极丑的家伙，就是豆豉火锅本人了。除此之外，它还自带一股连臭豆腐都只能自叹不如独特奇香。

发酵豆豉进行中 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》

在贵州，人们通常用一种叫做鸢尾草的植物来发酵豆豉。做法很简单，就是在箩筐底部铺好一层鸢尾草，将黄豆洒满箩筐，然后再盖上一层即可。

剩下的就继续交给时间和微生物们，确切的说是时间和枯草芽孢杆菌。

发酵的豆豉 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》

待枯草芽孢杆菌在规定时间内经历完一顿吃喝拉撒后，原本的黄豆就被成功塑造成了豆豉。此后，你若将它们风干，就变成了一包包干豆豉。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

如果你想让它看起来更具高级感，那就再编入一个塑形的程序，让它变成一块看起来像巧克力的棕色固体。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

豆豉在当地，常用来做油辣椒。当然，它也是自成一派的火锅底料。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

板筋被切成片，同肥膘一起在高温中炼成油渣，然后拌入一片混沌的豆豉辣椒，十几分钟后，一锅「米饭+锅底+蔬菜= 9 / 位不限量供应」就端到了你的面前。

真的是 9 元/位，有图有真相

是的，你没看错，这个让你我惊呆了价格不是噱头，是货真价实的存在。

葱、豆芽隐藏在酱色黏稠的汤底中，一边搅拌，一边吃着，那股浓郁豉香不停的通过鼻腔直抵大脑，然后不停的在颅腔内翻滚，发射出「再来一碗」的信号。

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若你嫌干拌米饭不够爽，各种免费的野菜，比如野芹菜、灰灰菜、蒲公英……通通免费下入锅中。

还是不够的话，可以点一些瘦肉、肥肠、豆干、二块粑的一起涮着吃。我敢保证，纵使你吃到肚子跟怀孕三个月一般大，也还会盯着在锅中翻滚的豆豉盯到眼睛发直。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

除了这些，还有六盘水「烙天烙地」的烙锅、充满了欺骗性的花溪清汤鹅火锅、遵义鸭溪的豆豉毛肚火锅……贵阳的街头，妥妥的是一个宇宙级的火锅现场。

蘸水

对了，在贵阳吃火锅，千万不要用麻酱、香油、葱末香菜这些小儿科的蘸料。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

用本地特有的香草、水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷、花生米、脆哨和翻滚的汤汁调制的蘸水，才是这里火锅的「灵魂伴侣」。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

如果还想吃的再精髓点，那就要学会一套贵阳人的吃火锅密码：不同的火锅搭配不同的蘸水配方，吃出真正的自我风味。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

图片来自纪录片《寻味贵阳》

有人曾说："对食物的储存，才是人类美食文化的开端"。那么，贵阳美食文化的开端，我认为也来自食材的储存。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

曾经在深山中的他们，没有食材，便创造食材，没有调料，便创造调料。

那份把生活过得口感丰富一点的渴望，让他们学会了如何从食物中最大限度地获取能量和维生素。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

也是这样代代相传的饮食文化，使得与自然合作、与时间为友成为他们的必修课。纵使是一口锅，一把火，他们也煮出了一份别样的自然馈赠。

你的家乡有什么特色火锅？

#我眼中的贵州# #我眼中的大美西南#