广东人的食谱有多广阔？

无论是天上飞的、水里游的、土里钻的，几乎没什么不吃，甚至还吃起“福建人”.

有一种美食，广东人不但爱吃，还顿顿都在吃，它就是青菜。

白菜、萝卜、包菜、黄瓜，这些不都是青菜吗？

不，和大部分人理解的不同，这些对广东人来说只是素菜，而不是青菜。

那么广东人认为的青菜是什么菜，又该怎么吃？为何天天、顿顿都少不了呢？下面我们来看看广东人的青菜。

01绿色的菜，可不一定是青菜

无论是去广东旅游，还是在影视剧中那些香港或广东地区的那些桥段，每当点菜的时候，总少不了炒个青菜，而这时，老板会问，炒个什么青菜？

青菜不就是小白菜吗？还有什么是青菜？狭义上来讲，青菜确实是小白菜，但是在广东，很多菜都属于青菜，但也有很多你以为是青菜的，却不是青菜。

首先，我们从颜色来看，你是否认为带着绿色的蔬菜就是青菜呢？依旧不是，在广东青菜的世界中有着严格的界限来区分青菜。

青菜的标准是什么呢？本地人会这样回答——带绿叶的，新鲜的。

因此，绿油油的西兰花被剔出了青菜的队伍，脆生生的荷兰豆也被排除在外，水灵灵的番茄以及长长的豆角、茄子、南瓜等也不在其列，甚至韭菜也不能算青菜。

最典型的青菜，那就是菜心了，说是菜心，实际上这是油菜薹，《本草纲目》中记载“此菜易起薹，须采其薹食”。

除了稳坐c位的菜心之外，还有做法简单名字谐音是“生财”的生菜，配上猪油香脆无比的大芥菜、一年只能吃一个季节的红薯叶、做法百变的空心菜等，各有各的美味。

除此之外，还少不了山间野地的各种青菜，像是枸杞叶、芝麻叶、木耳菜、野荠菜、蒲公英、南瓜藤、辣椒叶、猪婆菜等十多种青菜，每一个都能让人吃出青菜的鲜嫩和爽脆。

黄瓜、茄子、土豆、番茄、豆角，这些在祖国大江南北都广受好评的蔬菜，不但混不进广东人的青菜圈子，更是沦为餐桌上可有可无的配角，也是天南地北，各有不同了。

这么爱吃青菜的广东人，当然也发明出了各种各样吃青菜的方法。

02白灼、清炒、上汤，百变青菜秀

广东人不但喜欢吃青菜，还有变着法儿的吃青菜，同一种蔬菜有数种做法，再叠加无数种青菜，怪不得人们每日吃也吃不厌。

传统做法是白灼，加点味道用蒜蓉，喜欢吃肉用生炒，配着吃粥用腐乳，喜欢汤汁配上汤，还有更多做法，简直让人眼花缭乱。

但是说到最简单的，还要属白灼青菜，哪怕是从没做过饭的人，也能够轻易掌握。

将那青菜洗好，开水下锅，滚上一滚，刚熟就捞出锅，随后淋上一点酱油和香油，就是香喷喷的一道白灼青菜，口味重的就撒上些花椒油，好吃的青菜仅需简单的做法。

白灼在广东菜系中的地位有多重要呢？简单来说，万物皆可白灼，只要淋上酱汁，好吃又健康。。

除了经典的白灼之外，也少不了原汁原味的清炒。

如果有一天你不知道该吃什么做法的青菜，不用思考，选择清炒就对了，既能突出食物的原汁原味，也不会让调料和配菜喧宾夺主。

一点点油和盐，再加上少许蒜蓉和酱油，青菜炒至断生即可装盘开吃，做法说着简单，可是如果不想将这道青菜炒老，还是需要练习个两三次的。

在青菜的做法中，白灼青菜和清炒青菜属于简单的，如果想要加点味道的，那么花椒油，香油和腐乳都可以装盘之前加入。

绝味复杂的生炒青菜，则需要一些猪油渣或五花肉切成小块后，直接在锅中炒至出油，然后加入青菜和少许食盐炒至断生即可出锅。但值得注意的是，生炒青菜凉了之后就不好吃了。

上汤青菜可以说得上复杂，哪怕是同样的一种青菜，每家的做法也各不相同。

有人用皮蛋，有人加瘦肉或者猪肝，也有人直接加入火腿、豆子、蘑菇、木耳、咸蛋等各种配料，总之，先做好这份上汤，汤汁开锅之后加入青菜煮到断生即可。

和前面的几种做法不同，这道上汤青菜不仅是配菜，还有汤的成分，所以营养更多，甚至可以直接拌饭或者拌面，用一道青菜同时满足了荤素两种营养需求。

高端的料理只需要简单的食材和朴素的做法，就能满足大众的味蕾需求，青菜就是其中典范，但说到广东人对青菜的执着，可谓顿顿少不了。

03看似不重要，顿顿少不了

只要在广东，无论怎样的店面都会给你配青菜，当地的隆江猪脚饭、梅州腌面不用说，外地的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面、台湾卤肉饭，就连老麻抄手和柳州螺狮粉都得加青菜。

要问为什么，那就是本地化，广东的夏季长，而冬季短，闷热的天气让在这里居住的人们大量出汗，因此，广府人民发明出了糖水、凉茶、老火靓汤，青菜也是其中之一。

青菜不仅富含维C和膳食纤维，还有“宁可三日不吃肉，不可一日不吃菜”的民间谚语。

对于广东人来说，没有鸡和鱼摆不成宴席，可是比鸡和鱼更重要的还是青菜，因为没有青菜不只是没有宴席，连顿饭都吃不安心。

从小广东人就被妈妈奶奶们教育：多吃点青菜，不吃青菜长不高，吃青菜去湿气，青菜吃少了会便秘，多吃青菜不长痘，再吃最后一条青菜。

广东的小孩子肚子吃饱了，如果还剩了一些饭或者肉，然后提出用青菜交换，这时候当妈的基本都会答应，这就是青菜在广东人饭桌上的地位。

于是长大之后的广东人也养成了好习惯，每顿必有青菜，就算一顿饭吃不完，肉可以打包下顿吃，青菜必须立刻解决掉，顿顿青菜都吃的干干净净，一点也没辜负妈妈们的童年教导。

而在广东地区，青菜也统一了小餐厅和大饭店。只要是贩售食物的店面，没有一个能逃脱的了青菜，甚至于当你在广东的某个餐厅，吃菜时如果没有点一道青菜，店家都少不了问你：老板，点什么青菜？

如果你有选择困难症，也不用担心，这时候只要说一句清炒时蔬，店家就会把当季新鲜的蔬菜清炒送上你的餐桌。

就算是一个人吃饭，无论米饭还是面条，虽然菜单中没有写，但碗里必然有两条青菜，不是菜心就是生菜，不信你试试～

结尾

青菜在广东人的饭桌上如此重要，而很多人来到广东之后，也渐渐爱上了这道少不了的青菜，怪不得统治广东人餐桌的不是鸡鸭鱼肉，而是青菜。

关于青菜，还有一个点菜的小花招，如果你有一天在广东餐馆点餐，当你基本想点的都点了，又不知道还需要什么的时候，可以对店家说“再来一份青菜。”这时对方就会明白，暂时不用其他菜了。

如果你也有个广东朋友，一起出去吃饭或者聊天，一时间不知道吃什么、聊什么，那么就谈谈这道统一了，广东人餐桌的青菜吧！

——END——

【作者|青叶】

【编辑|知愚】