石板黄花鱼

一、原料：黄花鱼 1 条（400 克）洋葱 150 克 紫苏 50 克 美人椒 50 克

二、调料：姜 5 克 花椒 2 克 料酒 10 克 葱花 5 克 色拉油 750 克（实耗 50 克）老干妈 100 克 盐 10 克

三、做法：

1．将黄花鱼改平行花刀，用葱、姜、花椒、料酒、洋葱、紫苏、美人椒、盐腌制 12 小时。

2．将色拉油烧至七成热，把黄花鱼炸至呈金黄色，出锅控油。

3．上桌时，当着顾客的面将炸好的黄花鱼改刀，整齐摆放在烧热的石板上。取老干妈 100 克浇盖在黄花鱼上面，撒上葱花即可。

黄椒蛏子皇

一、原料：蛏子皇 500 克 黄贡椒 100 克 泰椒米 5 克

二、调料：大蒜叶 50 克 姜丝 20 克 蒜茸 5 克 料酒 20 克 色拉油 100 克 香油 3 克

三、做法：

1．将蛏子皇洗净，焯水后，低油温过油。将蛏子皇壳洗净，焯水，放入盘中垫底。

2．将大蒜叶切段，把黄贡椒、泰椒均切成颗粒状。

3．锅中放色拉油烧热，下黄贡椒、姜丝、泰椒米、蒜茸，爆香。放入过好油的蛏子皇，烹料酒，翻炒至熟，加大蒜叶，淋香油，出锅，放于蛏子皇壳上即可。

香锅焖血鳝

一、原料：带血鳝鱼 350 克 洋葱 100 克

二、调料：色拉油 50 克 焖锅酱 150 克

三、做法：

1．将洋葱切丝，放入平底锅垫底，淋入色拉油。把血鳝切成薄片，平铺在洋葱丝上面。

2．把焖锅酱均匀浇汁在血鳝上面，跟火上桌，中火烧 10 分钟，揭盖拌匀即可食用。

焖锅酱配方：洋葱米 100 克 泰椒米 100 克 紫苏叶 200 克 鱼泡椒 500 克 海鲜酱 350 克 甜面酱 500 克 花生酱 150 克 芝麻酱 100 克 蒜茸郫县豆瓣 350 克 蚝油 200 克 柱候酱 75 克 草菇酱油 100 克 生抽 75 克 鸡粉 30 克 干锅油 150 克 沙姜粉 20 克 XO 酱 25 克。

香锅焖泥鳅

一、原料：活泥鳅 350 克 大葱 100 克

二、调料：色拉油 50 克 焖锅酱 150 克

三、做法：

1．将大葱切丝放入平底锅垫底，淋入色拉油，把活泥鳅平铺摆放在大葱丝上面，盖上锅盖。

2．将活泥鳅焖锅跟火上桌，中火焖烧 10 分钟，揭盖，把焖锅酱均匀浇入，拌匀即可食用。

生汆黄鸭叫

一、原料：黄鸭叫 500 克 紫苏 10 克 泰椒米 5 克

二、调料：浓汤 250 克 酸汤 500 克 盐 5 克 鸡精 5 克 蒜茸 20 克 姜丝 5 克

三、做法：

1．将黄鸭叫背开，去掉内脏，洗净，控干水分，摆放碟中。

2．锅置旺火上，加浓汤、酸汤、盐、鸡精、紫苏、泰椒米、蒜茸、姜丝，烧开后煮 3 分钟。去掉杂质，倒入钵中，跟火与黄鸭叫一起上桌。

3．食客自己将鱼汆入锅中，断生即食。

黄焖禾花鲤

一、原料：禾花鲤 500 克 青椒米、红椒米各 25 克 紫苏 10 克

二、调料：姜米、蒜米各 10 克 郫县豆瓣 10 克 剁辣椒 30 克 辣妹子酱 10 克 菜油 100 克 盐 6 克

三、做法：

1．将禾花鲤加工干净。

2．锅置旺火上，放菜油，烧热。将禾花鲤煎至两面金黄，下姜蒜米、郫县豆瓣、剁辣椒、辣妹子酱、清水 500 克、盐，将鱼烧入味。

3．将汤烧至浓汁状，放青椒米、红椒米、紫苏煮半分钟，盛入砂锅中，跟火上桌即可。

湘味一品辽参

一、原料：水发辽参 250 克 五花肉泥 50 克 虾胶 30 克 西兰花 20 克 圣女果 1 个

二、调料：色拉油 50 克 泰椒米 5 克 干葱米 5 克 XO 酱 30 克 泰国辣酱 20 克 鲍汁 20 克 蒜蓉辣酱 10 克 鸡汁 5 克 盐 3 克 干生粉 50 克

三、做法：

1．把五花肉泥、虾胶、盐搅拌成馅料，将西兰花焯水。

2．将水发辽参焯水，沾干水分。在内壁沾上生粉少许后放入馅料，在露出的馅料上拍上生粉。上笼蒸 6 分钟，取出擦干水分。

3．锅置旺火上，放色拉油，将辽参馅料面煎至呈黄色后，放入碟中。

4．将泰椒米、干葱米、XO 酱、泰国辣酱、鲍汁、蒜蓉辣酱、鸡汁熬制成汁，浇盖在辽参上。摆西兰花、圣女果，上桌即可。

青椒焖蛇

一、原料：养殖菜花蛇 750 克 青椒 200 克

二、调料：高汤 1000 克 花椒 10 克 八角 5 克 桂皮 10 克 干黄椒 50 克 香叶 5 克 辣鲜露 20 克 味精 5 克 盐 5 克 蚝油 10 克 胡椒粉 5 克 鸡精 10 克 菜油 150 克 猪油 100 克 香油 3 克 盐焗鸡粉 3 克

三、做法：

1．将高汤、花椒、八角、桂皮、干黄椒、香叶放入高压锅，上汽后压 15 分钟，制成调味水。

2．将菜花蛇宰成段，用菜油煸香。加调味水 500 克，倒入高压锅内，上汽后压 10 分钟至肉烂。自然冷却，加辣鲜露、盐 3 克、味精、胡椒粉、鸡精、盐焗鸡粉、蚝油，收汁。

3．青椒改滚刀片，入锅炒至半生。下猪油、盐 2 克，再炒几下后，下入收好汁的蛇同炒入味，淋香油 3 克 即可装盘上桌。

黄焖野生鳜鱼

一、原料：野生鳜鱼 1500 克 紫苏 30 克

二、调料：葱 20 克 姜片 10 克 花椒 5 克 盐 10 克 料酒 20 克 姜米、蒜米各 10 克 青椒米、红椒米各 20 克 菜油 150 克

三、做法：

1．将野生鳜鱼剖背宰杀后剞花刀，用葱、姜片、花椒、盐、料酒腌制 48 小时。

2．锅置旺火上，将菜油烧热，将腌好的鳜鱼煎至两面金黄。

3．锅中留余油，下姜、蒜煸香后，加入开水 500 克，放入煎好的鳜鱼煮入味。加青椒、红椒调味、收汁后，盛入用紫苏垫底的大砂锅中，跟火上桌即可。

石锅辽参配米饭

一、原料：水发辽参 100 克 大米 100 克 青椒 50 克

二、调料：姜米、蒜米各 5 克 色拉油 20 克 辣鲜露 3 克 鲍汁 2 克 浓汤 50 克 葱 10 克 料酒 3 克 盐 5 克

三、做法：

1．大米加水 120 克，放石锅中煮成饭。

2．取水 500 克，加葱、料酒，烧开。将水发辽参焯水，改成滚刀块后，放入浓汤、盐 3 克煨入味。

3．将青椒切成圈，加姜米、蒜米、色拉油，放锅中爆炒至半生，加入已入好味的辽参块、辣鲜露、鲍汁，同炒入味。

4．将炒好的辽参倒在石锅饭上面即可。

茯苓剁椒蒸鱼榄

一、原料：茯苓粑 150 克 鱼榄 150 克

二、调料：坛子剁椒（姜蒜味浓）50 克 生抽 + 豉油 20 克 猪油 30 克 葱花 20 克

三、做法：

将鱼榄与茯苓粑切片摆盘，放上剁椒和生抽 + 豉油，入锅，上汽蒸 5～8 分钟。取出，撒上葱花，浇上热油即可。

湘妃豆角爱上虾

一、原料：大虾 20 个 湘妃豆角 100 克 青椒粒 80 克

二、调料：盐 2 克 味精 1 克 高汤 300 克 菜油 60 克 蒜子 30 克

三、做法：

1．将虾洗净，去头、去虾线，再用刀将其从背部剖开至三分之二处，然后加入少许盐与料酒，拌匀后腌制 10 分钟。

2．湘妃豆角用冷水清洗三遍，泡发 2 小时后捞出。

3．锅中放菜油烧热，下放豆角炒出香味。放入高汤，焖至汤汁黄亮，加盐、味精调好口味，放入虾、青椒、蒜子即可。

本草酱烧龟杂

一、原料：乌龟杂（肠 + 蛋 + 肝 + 肚）450 克 五花肉片 100 克

二、调料：自然发酵辣椒酱 50 克 生抽 25 克 陈醋 30 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 姜片 10 克

三、做法：

1．把龟杂洗净，放在清水中，加姜，小火加温，浸熟后改刀成片状。

2．把肉片放油锅中，煎出油并炒出香味，再入龟杂，爆香后放水，烧开。加入辣椒酱、生抽、陈醋、胡椒粉调味，烧开即可装碗。

淮山烧鳄鱼肉

一、原料：养殖鳄鱼肉 250 克 淮山 200 克

二、调料：肉汤 300 克 猪油 500 克（实耗 80 克）红烧辣酱 20 克 盐 2 克 味精 1 克 生抽 30 克 胡椒粉 2 克 香油 10 克 生粉 10 克 姜 10 克 葱 10 克

三、做法：

1．把鳄鱼肉切块，加入盐、生抽 15 克、姜、葱、生粉，拌匀。腌制 8 小时左右，过油浸熟。把淮山切块，焯水后烧熟。

2．红烧辣酱炒香，放汤，加剩下的调料调好味，放淮山、鳄鱼肉，一同装锅内，带火上桌。

秘制黄鱼锅

一、原料：大黄鱼 550 克 紫苏 30 克

二、调料：鲜鱼汤 500 克 三合酱 60 克 盐 2 克 陈醋 10 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 葱 10 克 姜 10 克 生粉 15 克 剁辣椒 10 克

三、做法：

1．把黄鱼加工干净后剞上花刀，用陈醋、盐、葱姜汁、生粉腌制 30 分钟入味。

2．鱼先用菜油在平锅底中煎至两面黄，再放汤、三合酱调好的锅中烧制。待汤汁浓郁时，放紫苏、胡椒粉、剁辣椒，带火上桌即可。

私房椒香鱿花

一、原料：鱿鱼花 300 克 私房白椒 100 克 青蒜粒 10 克

二、调料：盐 2 克 生抽 5 克 猪油 500 克（实耗 50 克）

三、做法：

1．把鱿鱼花用盐腌制，沥水，放入油锅中炸至脆嫩捞出。

2．私放白椒切粒。炒锅上火，放油，放私房白椒炒出香味，再入鱿鱼、青蒜，加生抽调味，炒匀即可食用。

小炒冰湖麦穗鱼

一、原料：麦穗鱼 250 克 红椒 50 克 毛豆 80 克

二、调料：蒸鱼豉油 10 克 啤酒 10 克 菜油 500 克（实耗 80 克）

三、做法：

1．把鱼清洗干净，炸香至酥。

2．炒锅放油烧热，入红椒、毛豆先炒香。入鱼烹炒，加蒸鱼豉油、啤酒调味，炒匀。

沉香淇江鱼

一、原料：淇江鱼 150 克 干椒 10 克

二、调料：姜辣酱 20 克 蒸鱼豉油 10 克 啤酒 10 克 菜油 80 克 姜丝 8 克

三、做法：

1．把鱼浸泡至软，撕去头和骨。

2．炒锅放油烧热，入干椒炝锅、姜丝炒香。放入鱼共炒，加姜辣酱、蒸鱼豉油、啤酒调味，收汁，即可。