美食推荐：奶酪肘子、福袋荷仙菇、杨记招牌鱼制作方法

奶酪肘子

材料：

肘子一个，料酒，姜片，盐，八角，花椒，香叶，葱段，山楂片。

做法：

1、肘子上的毛去除去干净，然后放在清水中浸泡2小时以上，去除血水，用料酒和姜片、盐腌制1小时以上，去除猪肉的腥气。

2、用一根棉线把肘子紧紧地捆结实了，这样做出来的肘子肉才会味浓，不散。

3、用把肘子焯一下水，清洗干净，然后放入冷水锅中，加入两个八角、花椒、山楂片、一片香叶的料包；加葱段、姜片，盖上盖子，大火烧开后大约半个小时，转小火，加上两勺盐，小火焖煮，大约3小时即可取出肘子。

4、把肘子上的棉线解开，肘子的骨头一抖就脱落开了，放凉后切片，粘上生抽、香油和蒜末即可。

福袋荷仙菇

创意：

用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。

原料：

荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。

调料：

盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。

制作：

1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。

2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。

3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。

关键：

荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。

杨记招牌鱼

这款酸菜鱼将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，葱香四溢且带有独特的薄荷香气。

制作过程

提前腌鱼：

草鱼（2.2斤/条）10条宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀，将改好刀的草鱼放入盆里，加盐300克、胡椒粉40克、料酒1瓶、白酒、白醋各半瓶、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

1、锅入少许色拉油烧热，下白糖150克小火炒成糖色，加麻辣鱼底料1000克，添清水2000克，下小葱段150克，调入鸡精、味精各40克、白糖20克、陈醋15克大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上，每条鱼撒花椒面5克、葱花、薄荷叶各100克。

4、锅入菜籽油600克烧至六成热，下干红辣椒段300克、青红干花椒150克炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

麻辣鱼底料制作：

锅入菜籽油20斤烧至五成热，下姜末、蒜末各1000克、干红花椒1500克炸至水分将干，加泡辣椒、泡姜粒各2斤炒出香味，放郫县豆瓣酱2斤中火推炒10分钟去掉水汽，再加干辣椒末、干辣椒段各2斤不停翻炒至香味四溢即可。

制作关键：

1、草鱼一定要现杀现做，且鱼不宜太大，2-2.5斤最佳，这个重量的鱼兼具肉质细嫩和成菜大气的特点。

2、之所以将草鱼平铺在漏勺中，一个摞一个地烧制，一是可以利用重量使草鱼全部浸没在汤里，避免有些部位不成熟，二是防止大批量走菜时把草鱼一股脑倒入汤里，捞出时将鱼身碰碎。

3、炸制辣椒、花椒等“面料”的油温不能过高，否则容易炸糊。