云南神奇的蘸水文化-喃咪

在中餐烹饪中，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。在云南各族人的饭桌上，鸡鸭鱼肉菜品再多，都会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。云南各族人的餐桌上离不了蘸水，万物皆可“蘸”，有百种菜品就有百种蘸水。

蘸水

云南少数民族的蘸水更具特色，运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料，动物内脏也可以入蘸水动物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种配料。德宏的阿昌族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑，当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液，哈尼族还会使用动物的血配上佐料来当蘸水。今天给大家介绍一种云南独有的傣味蘸料——喃咪。

喃咪，是个傣语词汇，可以意译为酱菜。傣语称为“喃咪”的这种酱菜，既不同于市场上出售的酱油，也不同于汉族食用的麻辣酱和豆瓣酱，是颇具民族特色的一类酱菜。加工喃咪的原料是青菜、野果和鱼、蟹等水产品。常见的喃咪酱菜，有喃咪帕（青菜酱）、喃咪麻克满（番茄酱）、喃咪阿（芝麻酱）、喃咪托领（花生酱）、喃咪麻个（槟榔青果酱）、喃咪巴（鱼酱）、喃咪布（蟹酱）、喃咪布哈（腥蟹酱）等。

云南傣族人万物兼蘸食的“喃咪”

喃咪帕的原料是已经开花结荚的青菜植株。加工制作的方法，是将已开花结荚的青菜全株砍回，用清水冲洗干净后再用水浸泡2~3天，让青菜茎杆充分吸收水分后，用脚碓将其舂烂，煮熬取汁，滤去残渣，将汁液熬成膏状，摊在洗干净的笋笋上晒干，制成喃咪帕干品保存。食用时，取适量喃咪帕干品加水熬煮成糊，或用开水浸泡擂研，使干品化开成糊，加入食盐、糊辣椒末、蒜泥、芫荽、葱末调拌均匀即供食用。食用方法是直接用糯米饭团蘸吃，进餐时，人们往往用莲花白、鱼腥草、萝卜苔、黄瓜、白菜叶等生食蔬菜蘸裹喃咪帕佐餐。

喃咪帕（菜籽酱）

喃咪麻克满（又名喃咪麻克松，即番茄酱），是以成熟的番茄为主要原料调拌而成。加工时，只需将番茄放在炭火上烧熟或置于蒸笼中蒸熟（以烧熟者为佳），揭去表皮，捣烂成酱，再加入烤煳切碎的糊辣椒末，洗净切碎的芫荽、刺芫荽、葱末、蒜泥与食盐、味精，调拌均匀即可食用。这道酱菜，色泽粉红，形呈糊状，多用油炸牛皮、油炸猪皮和水薄荷、生黄瓜、生萝卜、莲花白等生食蔬菜蘸吃，或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香，略有酸辣，当地各族群众极喜欢食用。

喃咪麻克松（番茄酱）

喃咪阿（芝麻酱），以白芝麻或黑芝麻为主要原料调拌。调拌方法，是先把芝麻炒熟，舂研成粉，按实际需要量将芝麻粉装于碗内加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒末、洗净切碎的芫荽和适量冷开水调拌成酱，即可食用。这道酱菜，色泽或灰白、或墨黑，形呈糊状，有些像调好的芝麻糊。传统的食用方法，是用油炸牛皮、肉炸猪皮、生萝卜、生黄瓜、水薄荷等蘸吃，或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香，油润可口，具有鲜明的民族特色和丰富的营养价值。

喃咪阿（芝麻酱）

喃咪托领（花生酱），以花生米为主要原料调拌，调拌方法和芝麻酱一样，先把花生炒香、炒熟（忌炒煳），春研成粉，按实际需要量，把花生粉装在碗内，加凉开水调成酱状，再加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒、洗净切碎的芫荽调拌均匀，即供食用。这道酱菜，以乳白色为主色，夹杂红、绿碎点。传统的食用方法，是用油炸皮子和黄瓜、水薄荷及烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香、略带辣味，油润可口。

喃咪托领（花生酱）

喃咪麻个，用傣语称为“麻个”的野果为主要原料调拌。这种野果，学名叫做槟榔青，是漆树科乔木的果实。调制喃咪麻个，采用兑水调拌的方法，只是调拌前要把槟榔青果实用火焙烧至熟，再剥掉外皮，将烧熟的果肉捣烂，再兑入适量凉开水，加入适量食盐、味精、芫荽和糊辣椒粉，使味道变得比用生果调拌的更鲜更美。这种野果酱菜，味甘甜，带有清凉甜美回味。不仅味道特殊，还具有降火除燥润喉功用，是一种亦食亦药美食。

喃咪麻个

喃咪巴（鲜鱼酱），以鲜鱼为主要原料调拌。加工方法是把鲜鱼刮去鱼鳞，掏去鱼鳃，放在红火炭上翻烧，至鱼熟透以后，再掏去内脏，连肉带骨剁成肉泥，装在盆内，加入适量食盐、味精、烤煳切细的糊辣椒、烧熟切细的苯菜末以及葱花、芫荽、刺芫荽、荆芥末，擂研拌匀即供食用。这道酱菜呈乳白色，酱糊状。传统的吃法，是用糯米饭团蘸吃或用萝卜、白菜、空心菜、莲花白、刺五加等生食蔬菜蘸吃。酱味鲜甜，略带辛辣，气香爽口。

喃咪巴（鲜鱼酱）

鱼酱，傣语叫做“吸巴转”。用鲜活小鱼加工。加工时，只需将小鱼洗净，挤去内脏，连肉带骨地与红辣椒一起剁成肉泥，再加适量食盐拌匀，装在竹筒或瓦坛内腌渍4～5天，使鱼肉略有酸味时便可烹饪供食。食用时，取适量“吸巴转”蒸熟或炒熟，用糯米饭蘸吃，或用其他生食蔬菜蘸吃。这种鱼酱，味咸辣鲜酸，并带有鱼肉的鲜味，令人胃口大开。

鱼酱

喃咪布和喃咪布哈，虽然都是以螃蟹为主要原料加工的蟹酱，但两种蟹酱的加工方法并不完全相同，味道也不一样。喃咪布是现调现吃的蟹酱，加工方法是把鲜蟹弄死，洗净以后用炭火把蟹肉烧熟，再剥去蟹壳，选用蟹肉及蟹脚舂成肉泥，加入烤煳切碎的糊辣椒、烧熟切细的茎菜、洗净切细的芫荽、姜叶与食盐、味精，调拌均匀即可食用。

喃咪布

喃咪布哈，其意为腥味蟹汁，加工方法与喃咪布不同。这种蟹汁需要大量鲜蟹作为原料，每加工一次需要几千克或十几千克鲜蟹。加工方法是先把螃蟹杀死，洗净泥污，连壳舂烂，放在容器内捂2~3天，使其产生异味，再将其舂成酱汁，滤去渣滓，取纯汁液熬制成胶，装入竹筒保存或晒干成块保存。食用时，取干品适量兑入约15倍开水，调化成浓汁，再加入蒜泥、糊辣椒末、香茅草根细末、姜叶细末、芫荽、食盐、味精，调拌均匀即供食用。食用方法主要是用糯米饭团蘸食和用某些生吃蔬菜蘸吃。带有一股特殊的腥味，会吃的人说香，不会吃的人喊臭。

喃咪布哈

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参考文献：杨胜能.傣族美食趣谈.---昆明：云南大学出版社，2001.9