参考文苑｜味道的传承，就是家的传承

参考消息网2月3日报道文/何芬芬 当庭院出现依序排列的香肠，厨房窗口放着肥瘦参差的五花肉，空气散发着咸香，就代表过年的喜气已到来。那是我们家族传承百年的传统，一年一次的盛事——灌香肠、腌咸肉。尽管年货大街上，香肠、咸肉多到一点也不稀奇，但家里的这两味无可取代。

这类腌肉制品，不免俗有“秘料”帮忙入味。当年一位大陆来台的地理师，因为看风水而与祖母熟识，便将祖传配方慷慨给了她。

制作香肠特别繁琐，妈妈得一大早到猪肉摊，按七比三来挑选梅花肉和白肉，请老板手工将红肉切细块、白肉切细丝，绝不使用绞肉机，以确保肉质Q弹有嚼劲。拿回家的肉加入秘方、高粱酒及酱油后，交由爸爸双手仔细拌匀并腌制半天，待肉与调味料巧妙结合，发出独特的酱香与酒香，妈妈再将肠衣套上漏斗，以拇指按压操作，将腌肉灌入其中。这步骤很需要耐心，灌个十斤肉至少得花费半天时间。灌好的香肠由我们姐弟扛到庭院，爸爸妈妈将它们整齐地挂在竹竿上，接受阳光的照耀，等肠衣稍显干瘪，透出迷人的香气与温润可人的棕色，即大功告成。

回想那时，我们总爱围观妈妈起哄，希望她失手灌破肠衣，因为爸爸会将“离家出走”的腌肉炒蒜苗，好吃到能配两三碗饭，但这一番调皮后，免不了挨妈妈一顿骂。

香肠灌好的次日，接着便是腌制咸肉。将一整片肥瘦比例均匀的五花肉，切割成两指头厚且不可切断，以利后续翻面；肉的每面均匀抹上厚重的盐巴、胡椒粉，连抹三天，再将切碎的蒜头覆盖每个角落，早晚翻面。咸肉的熟成只能在通风阴干处，起初会出水，待水收干，肉质会呈现红润光泽，数日后，就能嗅到蒜头、胡椒与肉交织成的香气，真乃时间赠予的礼物。

咸肉名副其实的“咸”，烹饪前得先将它厚重的外衣洗净，放入大锅滚水煮20分钟，切片沾黑醋配上蒜苗食用。剩下的汤底加入猪血、酸菜，小火慢煨，起锅前撒上韭菜末，成为爸爸另一道巧思料理。这猪血汤余味悠长，在寒冷的冬天啜上一口，最能抚慰人心。

至于香肠，入煎锅以小火慢煎至出现褐色香肠油，喷香四溢即可上桌。爸爸接着用余油炒饭，加入蛋液，最后撒上葱花，便是让人惊艳的香肠油炒饭。在那个物质不丰的年代，姐弟人手一根香肠，配上蒜片大口吃肉，这份奢侈只在年节才有。

随着爸妈年岁增长，不再下厨，这独门手艺也传给我们姐弟五人。于是，过年全家聚餐，各家会端出成品，由父母选出年度优胜者，成为我们家族独有的年节乐趣。虽然祖母的年代我们没能躬逢其盛，但爸爸从祖母手中接棒，再交棒给我们，这份爱的传承，是大家共同的记忆。如今，我们也将这两道料理传给孩子们，希望这别无分号的好味道，年年在家族的厨房飘香——因为味道的传承，就是家的传承。（台湾联合新闻网1月26日文章，原题为《季节限定，家的记忆》）

来源：参考消息网