大学生的年味儿丨无腊味不成年，张家界的年藏在烟熏腊味中

编者按：天南地北的美食，风格各异的民俗，每个人都有独一份的年味儿记忆。“百里不同风，千里不同俗”，来自五湖四海的学子回到家，触及最真实的年味记忆会擦出怎样的火花？他们年味是什么？是儿时记忆、家乡民俗、家的味道，每种年味都饱含辞旧迎新的喜悦和对美好未来的憧憬，都有独属于中国人的春节浪漫。

现红网移动社区联合湖南师范大学文学院推出《大学生的年味儿》系列专题，讲述五湖四海的大学生带来的年味儿故事。

火坑旁，家人团团围坐。（拍摄：陈铁牛）

“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”

不同于有着高科技加持的现代食物保鲜技术，早在千年前，我们的祖先就已经发明了一系列如腌腊、风干、烟熏等食物保存的古老方法，这些古法在保鲜之余却又意外地让我们体味到了一番独属于中国的别具一格的风味。

位于湖南西北部的张家界市，属于武陵山区的腹地。在很久以前，这里山势险峻，交通闭塞，每当到了冬季，居住在这里的人们便很难获取食物，但肆虐的冬风不会考虑居民们的温饱问题，于是，充满智慧的人们便开始踏上了寻找食物保存方法的道路。在不断的探索与实践中，他们最终找到了可靠的办法——腌腊和烟熏。

每当冬季即将来临之时，村子里几乎家家户户都开始操办起“腊味”制作的活动了。

腊肉当然是必不可少的。无论是猪狗牛羊还是鸡鸭鱼，只要你想，人们都能给你熏成腊肉。人们将各种肉类切成长条状或块状后放入大缸中加盐腌制，让每块肉都能享受到充分的“盐浴”。正式入冬以后，每家每户的火坑都“亮”了起来。火坑的本职供暖，而腊肉的诞生又为它增加了一项新的工作——熏腊肉。从腌缸里捞起早已腌制好的肉条和肉块，再将它们用事先编制好的竹条串好悬挂至火坑上方。

火坑旁，家人团团围坐；火坑中，烈火熊熊燃烧；火坑上，烟雾浓浓笼罩。

整个腊月，火坑上的浓烟都不会消散，直到烟熏味渗入，肉的外面蒙上一层层黑黑的烟垢，晶亮的油汁从烟垢的包围中渗出，这才成为了真正的“腊肉”。腊肉炖萝卜皮是春节的标配。熏好的腊肉肉质紧实，嚼劲十足；晒干的萝卜皮煮熟后口感细腻，香醇可口。二者的结合使得腊肉不干不柴不油腻，萝卜皮在腊肉油的浸润下也变得更加柔软诱人。在淳朴的湘西人的眼中，腊肉不仅仅是一种食物，更是被保存在岁月中的生活和记忆……

腊味中能与腊肉平起平坐的，那便是腊香肠了。灌香肠通常是一项全家参与的活动，将猪肉剁成肉片后加入盐、花椒等调味料，灌肠用的猪肉的肥瘦和调料口味根据个人喜好来进行选择，再将其灌入洗净的猪小肠中，每隔一段距离用细绳系紧，当整条肠衣被灌满时，一长段新鲜的香肠就做好了。紧接着的便是和熏腊肉相同的步骤，香肠蜿蜒悬挂在火坑上方的浓烟中，也称得上是一道惹人垂涎三尺的美味风景线了。在团圆饭的饭桌上，腊香肠往往是作为单独的一道菜出现的，不需要特别复杂的烹饪，只需要放在锅中煮熟以后切片便可端上餐桌。或许正是因为这简单质朴的烹饪方式，才使得腊香肠深受人们欢迎。

腊味菜谱中血豆腐或许也能占据半壁江山。将新鲜的猪血和滑嫩的豆腐放在一口大锅中，加入花椒，辣椒等配料，接下来便是考验臂力的时候了。人们需要将猪血、豆腐和调料充分混合，然后把混合物搓成一个个圆球放置在提前准备好的竹架上，将竹架挂在火坑上方的浓烟中。经过大约二十天的熏制，血豆腐的外表就会变得黢黑，整体变得有些坚硬，散发出扑鼻的腊香。它暗红色的外表可能显得有些样貌平平，但是要知道，美味往往不是靠眼睛品尝出来的，而要靠嘴。优质的血豆腐，一口咬下去，便能唇齿留香，令人回味无穷……

居住在这里的人大多是土家族，土家族人过“赶年”，每到腊月二十九团圆饭就早早摆上了餐桌，在他们的心里，“腊味”象征着年味，更象征着家乡的味道，没有什么比跟家人在一起吃着带“腊味”的饭更重要的事。

家常美味，也是人生百味。平平淡淡的“腊味人生”，更折射出湘西式的幸福。春节过后，即将外出务工的游子们收拾行李时一定少不了“腊味”，这深植于心的味道，一旦生根发芽，即使离家再远，也会提醒你家的方向……

文/田晴