潘银平：酸汤红艳 “煮沸”生活

央视网消息：青春点亮中国年味儿，匠心酿造中华美食。进入系列报道《青春匠心》。酸甜苦辣咸是中国饮食的传统五味，而在我国贵州的苗族同胞看来，酸就是人间至味，对其钟爱有加。贵州省黔东南州凯里市的苗族厨师潘银平，爱酸的味道，做酸的味道，推广酸的味道，让越来越多的人爱上苗族这份独特的味道。

翁堤村位于贵州省凯里市西南部的群山之间，是一座有着数百年历史的苗族传统村落。刚到村口，就可以望见“厨师之乡”四个大字。

厨师 潘银平：我们村里面大多数的青壮年都是做厨师行业的，两年前我们所有的厨师名字都刻在了这块匾上。

记者：有多少人啊？

厨师 潘银平：有128人。

在村里，几乎家家都摆着几个坛子，装着做菜用的酸汤。当地有句俗语，叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。

从上世纪九十年代开始，这个曾经偏僻落后的小山村陆续有人外出打工，从事厨师行业。如今，靠着一手独特的酸汤鱼制作技法，还有众多苗家特色菜，大家的日子越过越红火。

制作传统苗家酸汤，通常是将大米在水中淘洗后，再用文火熬煮，然后将冷却的米汤放入装有老酸的坛子里，此后还需要每天多次搅拌。随着乳酸逐渐在坛中生成，少则一周，长则半个月后，乳白色的酸汤就制成了。

厨师 潘银平：传统熬制酸汤是用的糯米或者粘米，以前我吃到玉米的时候（发现）它会有一种清香的香甜味，我就想着能不能把它和酸汤融合，然后试了一下感觉（味道）的层次感更加丰富、更加鲜甜。

要烹饪出一锅色香味俱全的酸汤鱼，需要在白酸汤里加入红酸汤酱进行熬煮，此后锅中还要加入姜蒜、番茄、辣椒等食材，以及鱼腥草、木姜子这两种我国西南地区特有的佐料。随着红汤咕嘟嘟地翻滚，酸味、辣味、鲜味也慢慢浸入鱼肉中。

厨师 潘银平：可以说红酸汤酱是酸汤鱼的灵魂所在。一份好的红酸汤酱，鲜味辣味酸味比例完美，色泽红艳，可以大大地激发顾客的食欲。

经过七八年的打磨，24岁时潘银平终于成为了一名可以独当一面的厨师。如今，28岁的他经常向前辈请教，学习各类菜系以及食品的营养搭配。

干厨师这些年，潘银平一直在对酸味进行创新。

厨师 潘银平：虽然我只是个年轻的厨师，但是我还是会努力提升我的手艺，让我们苗家的酸传承发扬出去，让更多的人吃到我们的酸、爱上我们的酸。

潘银平在吃玉米的时候，想到用玉米来做酸汤，这里有一个厨师对味道的敏感，更有对职业的追求。这种追求，让潘银平总能不停地花样翻新。而这种由内而外的动力，无论在什么行业，都可以让人扎得更深，走得更远。