科学家破解巧克力丝滑之谜

喜欢吃巧克力的人，或许大多都迷恋巧克力在口中融化开来的感觉，巧克力从刚入口的固体，一下子成了完全无法抗拒的丝滑的乳液质地的液体。那种口感几乎是其他任何食物都无法取代的。

现在，一组跨学科研究团队通过分析每一个阶段，已经破译了吃巧克力时口腔中发生的物理过程。他们希望这项新的发现可以帮助开发出新一代高档巧克力，这些巧克力要有着相同的感觉和质地，但同时还要更加健康。研究已发表在《ACS应用材料与界面》上。

丝滑来自何处？

这项新研究并没有调查巧克力的口味问题，而是重点研究它的口感和质地。

当一种食物进入口中时，它的实际感觉与润滑方式有关。以巧克力来说，在入口的瞬间，润滑要么源自于巧克力本身的成分，或者源自于唾液，又或者源自于两者的结合。

对一块巧克力来说，无论它的脂肪含量是5%还是50%，都会在口中形成液滴，这些液滴为巧克力带来了它特殊的口感。而更重要的是脂肪在巧克力构成中的位置，这一点在每个润滑阶段都很重要，至今却鲜有研究。

实验使用了一种高档品牌的黑巧克力，在团队设计的人造3D舌状表面进行了测试。他们借助工程领域的原位成像等分析技术进行了实验，这也被称为摩擦学。

摩擦学就是关于表面和液体如何相互作用的科学与技术，它探索了相互作用的摩擦程度，以及润滑的作用。

共聚焦显微镜拍摄的图像显示了融化的巧克力在受到模仿进食过程的力后与唾液混合的结构。（图／Siavash Soltanahmadi, Leeds）

他们发现，当巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即发挥了关键作用，巧克力会释放出一层脂肪膜，包裹舌头和口腔中的其他表面。正是这层脂肪膜，使巧克力在嘴里的整个过程中都感觉很丝滑。接着，固体可可颗粒被释放出来。

最重要的一点是，脂肪层需要在巧克力的外层。其次则是脂肪对可可颗粒的有效包裹，这些都能帮助巧克力产生那种绝佳的口感。

研究人员通过舌乳头尺度和舌尺度的不同实验，探索了巧克力在口中的融化过程。（图／ACS Appl. Mater. Interfaces 2023, Soltanahmadi, S. et al.）

也就是说，巧克力内部更深层的脂肪发挥的作用其实相当有限。换个角度来讲，这些脂肪的含量即便降低了，也几乎不会对巧克力吃起来的感觉产生影响。

更健康，也更好吃

从商业的角度来看，巧克力产业绝对是一类“大生意”。根据一些商业机构的研究，英国的巧克力销售收入预计将在未来五年内持续增长。在2022年至2027年期间，销售额可以增长约13%，达到66亿英镑。

研究人员相信，随着对吃巧克力时发生的物理机制的了解，人们可以设计口味、口感更好的下一代新型巧克力，在不牺牲口感的同时，又能成为一种更健康的选择。

制造商可以更智能地设计黑巧克力。比如，黑巧克力可以以梯度分层的结构生产出来，脂肪覆盖在巧克力和颗粒的表面，提供人们追求的那种沉醉的体验，而同时又不在巧克力内部添加过多脂肪，降低脂肪的总量。

科学家还提到，这项研究中使用的物理技术，也可以应用在调查其他发生相变（也就是物质从固体转变为液体）的食品中，比如相当受欢迎的冰激凌、人造黄油或奶酪。

参考来源：

https://www.leeds.ac.uk/main-index/news/article/5228/why-chocolate-feels-so-good-it-s-down-to-lubrication

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017

封面图/首图：Cheryl Norris, CC BY-NC-ND