这种意大利国民美食，好吃背后还藏着有趣的灵魂

大家也许听过不少关于意大利人在二战中闹笑话的趣闻，比如因为忙于煮面吃而被敌军全员俘获的笑料，虽然很多被证明是谬误，但这一条却是真的：墨索里尼在意大利实行法西斯统治时就力图消灭意面，认为这种食物过于颓废让人懒惰——难怪二战打到一半他就被人们赶下了台了。

意面对于意大利人来说，重要性无可置疑。意大利是一个地地道道的“面条国家”，形形色色的面条不仅是一种最常见的主食，更有着丰富有趣的历史和文化意涵。

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在意面诞生之前，西方人原本是用手吃饭的，但带着酱汁、细长滑溜的意面抓起来很不方便，于是餐叉应运而生。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。从这一点上说，意面可是一个伟大的发明。

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关于意大利面的起源可谓众说纷纭，不过史料表明早在13世纪意面就在整个亚平宁半岛上广泛生产和消费了，到了14世纪还建立了相关的行会和标准，可见意大利人从一开始就把制作意面当做一件十分认真严肃的事业。

作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。到意大利旅行品尝地道的意面，一定会经历一个过程：第一顿吃觉得是夹生的，不习惯；第二顿觉得还不错有点嚼头，第三顿就上了瘾觉；在意大利旅行半月回国之后，再吃国内餐馆里软烂的意面便觉得索然无味了。

如今统称Pasta的意面实际上种类繁多，据说总数达到500种。有像中国手擀面的Futtucine、像龙须面的Capellini、像饺子的Ravioli、像小馄饨的Cappelletti、像大馄饨的Tortellini，还有蝴蝶面Farfalle、猫耳朵Orecchiette、麻花面Fusilli、贝壳面Conchiglie、车轮面Ruotelle……这些是最常见的类型，有些生僻一些的意面，即使是意大利人自己也经常叫不出名字。

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为什么需要那么多种意面呢？因为意大利人对吃的讲究登峰造极呀！每一种意面都有着各自的特点，对酱汁的吸附能力也不尽相同。所以不同形状的面条对应不同类型的酱汁和烹饪方法，在色香味上力求获得最完美的平衡。

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简单来说，选择哪一种意面，原则就是“宽面厚酱，轻面轻酱”——细长的意大利面搭配较为寡淡稀薄的酱汁；短管型的意大利面搭配浓稠厚重的酱料，中空或褶皱的形状便于大块的食材通过、浸润；沙拉凉菜里可以放选择造型独特的意面，而汤面则适宜迷你型意面，以便充分的吸收汤汁中的味道。

即使已经有那么多品种了，意大利人却还嫌不够，1983年知名意面品牌Barilla集团旗下的一个意大利面生产商找来了著名的设计师乔治亚罗，希望他能设计出一款新的意面。乔治亚罗Giorgetto Giugiaro是20世纪最具影响力的汽车设计师，不仅设计过从超跑、概念车到实用商务车、家用车共200多款汽车，还有单反相机、摩托和冲锋枪等跨界作品。然而就是这样一位声名赫赫的大师，却栽在了设计意面上。

当时，甲方要求这款新意面不仅要美味、富有建筑结构的美感，还必须要符合“吃得更少但吃得更好”的健康原则。最终乔治亚罗和团队设计出一款由两个相连的管状结构组成，并在相连处延伸出一片波浪状结构的意面Marille。光滑的外表面便于水分在沥干时快速排出，而内面的褶皱设计则是为了更好地吸附酱汁。此外，双管结构保证了意面较高的孔隙比例，提供爽口劲道的口感，并使它在单位体积下的重量仅为传统Spaghetti的一半。

然而，这款意面不规则的形状让它难以均匀受热，连接部位在烹饪时常常迟于边缘部分煮熟，增加了烹饪的难度，而且也没有一款与之相得益彰的酱汁能够充分体现它在设计和口感上的独到之处。于是，这款没有经受住市场检验的新意面，很快就销声匿迹了——能设计汽车的大师，也搞不定意面。

如今，全世界最受欢迎的意面非“博洛尼亚肉酱面”Spaghetti Bolognese莫属了。可若是你到博洛尼亚以及周边地区的餐馆里点这道菜，不仅在菜单上找不到，甚至还会被人嘲笑。因为Spaghetti是用半透明的硬质小麦磨成的粗粒小麦面粉与水结合而成的，是意大利南方的产物，身处中部的艾米利亚罗马尼亚地区原本并不出产硬质小麦，当地传统的肉酱面使用的是鲜面，它是用软质小麦磨成的软面粉加鸡蛋和面而成的。

事实上，“博洛尼亚肉酱面”是一道诞生于海外的意面， 据说是因为二战中驻扎意大利的英美士兵回国后，想念博洛尼亚肉酱的美味，用便于保存的Spaghetti干面替代，肉酱的配方也有所不同，才导致这了这道混血名菜的诞生。

时至今日，意大利面的影响力早已跨出国界，遍及世界各地。在全球100多个国家里，都可以找到意大利面的踪影，甚至在地球之外也能闻到它的香气——国际空间站的食谱里，意大利面条赫然在列。

不过即使意大利面是如此广受欢迎的菜肴，人们对它的了解却并不多，甚至闹出过匪夷所思的笑话：1957年英国BBC广播播出了一段节目，播音员严肃的报道说：“在农民和专家的努力下，这种特殊的意大利面树所生长的意大利面形状相似大小相同，而且很容易采摘。”节目播出后成千上万的人们打来电话求购“意面树”、索取零售商的地址和电话号码……其实，这从头到尾只是一个愚人节的恶作剧而已，没想到真有那么多英国人相信意面是可以种出来的！

对于意大利人来说，意面不仅仅是一种食物，它象征着一种情怀、一种传统的生活方式；而对世界其他地方的人来说，意面是一种充满潜力的食物，它能适应不同的地域、文化和口味推陈出新。也许，所谓一款意面是否“正宗”并不那么重要，重要的是它承载了无限可能的生命力，用美味架起了一座文化交流与交融的桥梁。

你最喜欢吃的意面是哪一款呢？