手冲不慌张，咖啡脾气先摸晓

前阵子喝到几包风味上颇有特色的咖啡，却听见某些咖友冲煮它们时遇到了状况。

一包是埃塞俄比亚2020年COE蝉联亚军与季军的生豆公司，所制作的Arebegona水洗咖啡，烘豆师以极浅焙方式表现。

一款是哥斯达黎加2022年COE第六名庄园制作的Tarrazú 实验日晒瑰夏，烘豆师选择一个浅烘焙度。

另一个是来自哥伦比亚特殊日晒制程的瑰夏咖啡，烘豆师的焙度是浅至极浅焙度。

水洗一这包，我听到的冲煮反馈是淡而无滋味。

哥斯达黎加日晒这包，听见的说法则是有臭味。

哥伦比亚这包，咖友说怎样冲都好酸，太刺激了。

遇上这类问题，当然有可能是生豆发酵问题，生豆营养问题，或是烘焙所造成。

但我很肯定，绝不是咖啡生豆质量差(都是得奖庄园制作的特别微批次)，也与烘焙无关(烘豆师颇有来头)，因为咖啡我也冲过了，没事!

那问题看来就是出在咖友们的冲煮框架，没有跟这些咖啡”气味相投”了。

冲煮前先摸摸咖啡豆脾气

冲咖啡要知己知彼，在决定冲煮框架前，要先多了解生豆与烘焙的特性。

所以豆袋上的信息，不是挂那好看的，要学习阅读重点，要去思想。

烘豆师给的烘焙度，也是有学问的，要搭着生豆信息放心里一块想想。

每逢拿出一包新咖啡要冲，别急着磨豆，察言观色这步骤别少，多瞧瞧熟豆的外貌长相。

别跟无头苍蝇一样乱冲，先将以上的咖啡豆信息放脑袋里消化消化，推敲咖啡豆的可能脾气。

然后再拟定一个冲煮框架去试冲一回投石问路，看看自己有没猜对方向，若虽不中亦不远时，才进入后续微调的阶段。

其实呀，手冲给我们的缓冲时间，远比压意式浓缩要多的多啦!

一个不留神萃取参数设错了，在意式冲煮上就是稳妥妥的死无葬身之地，但手冲则留给冲煮者较多的宽容，好球带大些。

所以手冲咖啡只要先有计划，冲之后要进入好球带，远比学冲意式咖啡要容易多了。

今天就来聊一下，怎样在冲煮前察言观色，检查生豆信息，探询烘焙设定，以了解你想冲煮咖啡在萃取上的个性。

哪些生豆信息与冲煮有关

冲煮前，我们首先要知道的，就是生豆的生长环境，还有它的发酵特色，会对这个咖啡，带来怎样的萃取特性影响。

生豆端两个信息特别宝贵，有助于我们判断咖啡的萃取特性。一个是发酵程度，一个是所在的地理位置。

#发酵程度与冲煮

图:不同处理法咖啡，影响萃取表现

每一种处理法，都会牵涉到发酵。并没有说哪个处理法的发酵度，一定高于另一个。

所以，还是要观察除了处理法外，豆带上所给予的发酵相关信息。

发酵时间愈长的，代表发酵程度可能较高(当然低温发酵除外)。

发酵程度越高的咖啡，越容易在烘焙后，产生较多量的细粉。

发酵程度越高的咖啡，咖啡粉层的透水性较好，水流经的速度会加快。

发酵程度越高的咖啡，有可能咖啡的酸度，会比甜度更多。

发酵信息，有些豆袋会提供，例如提到XX小时日晒。(参下图)

图:有些咖啡袋会提供发酵时间的相关信息

对于发酵的时间，这里给小伙伴一个提醒，发酵时间标示在不同生产国，代表的意义可大不相同噢!

举例，埃塞俄比亚是一个咖啡收获时，相当干燥的国家，人家常常都是大太阳的呀!

图:不同生产国气候条件不同，同一发酵时间不代表发酵程度

所以呢，这边的空气湿度不高，发酵时间写个96小时也还好，没事，不算发酵太深。但是刚刚上面那个巴拿马的96小时，噢，这就有点挑战度了。

因为中南美洲国家山区的情况特殊，常在处理咖啡时，遭遇薄雾微雨，有可能这96小时，微生物活动就很多啦!

此外呢，有些豆袋不写时间，而是写SD。(看下图)

图:有的咖啡标示，会注明慢速干燥

SD代表Slow Dry，就是慢速慢速干燥。

当咖啡的干燥时间愈久，代表它愈有机会在进入干燥前，经过了长时间的发酵。

那如果豆袋上没有特别提醒发酵时间，要怎么样判断发酵程度呢?

如果是传统的处理法，通常，日晒的发酵时间会多于蜜处理，蜜处理又多于水洗，会这样说，是因为咖啡在处理过程时的天然含水量不同。

含水量愈多，微生物活动的时间有机会愈长，就可能导致发酵程度较深。(但还是要看生产国的气候是多雨型还是多阳型噢!)

此外，外如果豆袋上写有厌氧，有机会是比较长时间的发酵。

图:一般来说使用厌氧，代表想要"好好控制发酵"

因为通常咖啡要进行厌氧的处理，制作者的思考点，就是想要好好地利用可控制的发酵，来增加更多的香气

所以，看到有特别使用厌氧制程的咖啡，可以判断制作者，有打算利用发酵来制造香气，那就有机会让发酵的时间长一点。

因为厌氧属于一种受控发酵，不像有氧比较难拉长战线，所以厌氧制程的发酵程度，有机会比有氧发酵来得深。

图:使用厌氧发酵的咖啡，有机会发酵程度较高

另外判断的方式，是可以透过豆袋上所提供的风味描述的信息。

如果豆带上有有描述一些像是深色水果的风味，或者写上了巧克力这类风味描述，那这些咖啡，比较有可能是较高发酵度的。

例如下图，使用到双重厌氧(Double Anarubic)，代表咖啡经过两次不同发酵的制成，大家可以看一下豆袋的风味描述为何。

图:豆袋风味信息与发酵度有关连性

这包双重厌氧发酵咖啡，出现了樱桃，李子酱，巧克力，芝士奶酪，山竺等风味描述。

通常樱桃与李子，都是深色系水果中，高发酵容易出现的风味。

另外热带水果中，看到香蕉啦，榴莲啦，山竺啦等较浓郁的香气，都会是发酵较为深度的。

#地理位置与冲煮

冲煮上我们第二个要思考的，是咖啡生长的环境，特别是它的纬度与海拔高度。

这里就建议小伙伴，最好能够多了解你所喜爱咖啡生产国，它的产区所在地理位置，其纬度高低与海拔高度的对应关系。

咖啡虽然是一个热带植物，但是它可以生长的地区，包含南北回归线之间的地带

图:咖啡产地的纬度与海拔是重要信息

以同纬度的地区为例，海拔越高的地方，咖啡生长在比较寒冷的气候，光合作用与呼吸作用平衡后，咖啡所能积累下的营养物质，特别是糖份，会保存比较多

此外高海拔咖啡，它的咖啡豆密度也会比低海拔咖啡高

但是不同纬度地区的海拔高低，就不能直接比较

比方说，如果你拿一个赤道地区海拔高2000米的，跟一个北纬十四度地区海拔高2000米的产区相比。

这时候北纬十四度地区的咖啡园，肯定在“相对位置上”是更寒冷的。

虽然海拔一样都是2000米，但因为位处较高纬度，咖啡园所在地区温度，会就比赤道地区同高度的咖啡园更凉爽。

举例，请参考以下两个豆袋信息，判断这两个咖啡的生长环境，想想哪地区的咖啡，比较有机会，更硬豆呢!

图:豆袋产区与海拔信息要参考

上图这包咖啡，来自危地马拉安提瓜地区(Antigua)，海拔1500-1700米，是一个混合品种的水洗咖啡。

与它相比的咖啡，是下图巴拿马波奎特地区(Boquete) ，海拔1650-1700米的ｗ；唐佩佩庄园的水洗卡杜拉咖啡。

乍看海拔高，好像巴拿马庄园的赢了，但如果考虑到纬度差距．．．

安提瓜地区纬度是北纬14度，波奎特地区纬度是北纬8.7度，请问这两个不同国家同样海拔高度的庄园，所生长的咖啡，哪个比较有机会更硬?

咖啡生长的环境愈寒冷(纬度与海拔高度综合评量)，就能够积累更多的风味物质，特别是”含糖量”。

咖啡豆保留的蔗糖的多寡，会影响我们在冲煮时，判断怎样做酸甜平衡的比例抓取。

而咖啡豆的密度高低，也会影响我们在磨度上的考虑，或是萃取时间长短的考虑。

这都是豆袋上与生豆有关信息，可带给我们的冲煮判断。

哪些烘焙信息与冲煮有关

再来讲讲，咖啡烘焙会怎样影响到我们萃取上的思考。

我们可以从烘焙度还有膨胀度，两个方向去观察。

#烘焙程度与味道

图:咖啡酸质随烘焙度增高递减

一般来说，咖啡的酸度随着烘焙程度增加而减少。

咖啡甜度，则随着乎被程度增加，先增后减。

那烘焙后到底，这包咖啡多酸多甜?。

这时候，就会跟”生豆营养物质含量”有关了。需要把前面提到的生豆海拔、纬度、发酵程度一并考虑。

如果生豆制程留下的酸值多，烘豆师又决定较浅的烘焙度，那肯定这包咖啡就会比较酸了。

那到底要怎样冲煮才能酸甜平衡?你就要思想生豆信息，到底生豆端给予的甜度有多高?

这些冲煮前，对于烘焙与生豆的观察，绝对会影响我们萃取，要怎样分配酸甜的萃取段落。

#烘焙程度与透水性

图:烘焙改变咖啡内部的结构

烘焙不仅影响酸度等与味道有关的比例，烘焙也影响咖啡粉层的透水性。

在同样的研磨度，烘焙程度愈深的咖啡，它的透水率较好(也就是水流过粉层的速度，会比较快)。

咖啡粉的透水性快慢，影响粉水接触时间，影响萃取率与浓度的变动。

至于同样烘焙程度中，例如都是浅焙，透水性，还与咖啡的熟度有关，也与咖啡豆吸热后的膨胀度有关。

咖啡豆膨胀愈少的，咖啡豆的吸水性较差。换句话说，我们要用水溶解风味物质所需要的时间，就要比较长。

生豆与烘焙影响萃取逻辑

从上面的分享，小伙伴应该可以看出，生豆与烘焙，对于我们的冲煮，不仅是风味上酸甜度的影响，也影响到萃取中咖啡粉层的渗透性。

这些都影响最终，我们决定追求浓度与萃取率的萃取方案。

写到此，就让我们回到一开始提到的三包咖啡冲煮问题，想想该如何解套吧!

#埃塞俄比亚水洗极浅焙豆

这包咖啡，高海拔，低发酵，超硬豆，透水性差。

萃取出现淡口，肯定就是因为按照往常习惯冲煮方式，没有针对透水性太差的问题，从萃取时间或是水温等方式去调整，所以萃取率不够高。

解套就是延长冲煮时间，与提高水温增加萃取率。

#哥斯达黎加日晒浅焙豆

冲出来有臭味，其实就是浓度太高。

没有考虑到咖啡生豆制程造成的透水性太好问题，让咖啡的萃取率爬太快，结果就高浓度，风味太强烈了。

解套就是，水温降低，研磨度放粗，帮助改善过快的透水性，然后粉水比稍有拉开，稀释浓度。

#哥伦比亚厌氧实验日晒浅焙豆

这包说冲出来太酸，肯定是因为高发酵豆，酸值本来就比较高，萃取时间又不够，还来不及等糖溶解足够，就结束萃取了。

怕太酸就不要调高水温，不然酸度更高。

但要延长时间等甜度溶解更多，那就是增加断水次数，磨度稍微调粗，好让酸甜比例平衡。

这些对策，就是来自于对生豆还有烘焙信息的观察，所拟定的解决方案。

所以，每次冲煮一包陌生咖啡前，请多察言观色，看看豆袋与咖啡豆的状况，想清楚再决定你的冲煮框架吧!

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