火爆脆肠,葱香乌鱼柳,韭香墨鱼仔,红汤芥香鸭掌,手撕风干兔...常见食材，丰富味型，旺销菜10例~

这组佳肴主要是家常菜和创新川菜。均是各店里的旺销菜，从风干兔、脆肠到新西兰羊排、鸭掌，虽然都是常见食材，但是味型做得更加丰富，呈现方式更加精致。

葱香乌鱼柳

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

此菜特色在于用了较多香葱花，色泽清爽、葱香四溢，鱼片鲜嫩，汤汁开胃爽口。

原料：黑乌鱼1 条（约1500克）、青笋片100克、小木耳50克、香葱100克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、白醋20毫升、胡椒粉2克、清汤2升、小米椒圈、鸡蛋清、生粉各适量

制法：

1. 将黑乌鱼宰杀清理干净，去皮改刀成厚薄均匀的片，纳盆加适量盐、胡椒粉、鸡蛋清、少许生粉拌匀腌制。

2. 锅中烧开水， 下入青笋片、小木耳焯断生，捞入盘中垫底。另把香葱切成葱花。

3. 净锅倒入清汤烧开，下入腌好的鱼片，加入盐、鸡精、白糖、白醋、胡椒粉，待鱼片熟后起锅盛入垫有辅料的盘中，撒上香葱花、小米椒圈即可。

火爆脆肠

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

炒此菜速度要快，以保持其口感，成菜口味鲜辣，脆肠爽口。

原料：猪脆肠500克、蒜薹50克、芹菜50克、青小米椒段20克、小木耳10克、青花椒10克、泡椒节10克、泡小米椒节50克、泡小黄姜颗50克、鸡精2克、白糖5克、辣鲜露5毫升、啤酒20毫升、香油5毫升、花椒油15毫升、大葱节、大蒜、料酒、猪油、菜籽油各适量

制法：

1. 将猪脆肠治净，改花刀后切成段，放入加有料酒的水锅汆水，捞出沥水。另把蒜薹、芹菜切成段。

2. 净锅放入菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、泡小米椒节、泡小黄姜颗、泡椒节、青小米椒段、青花椒炒香，然后放入脆肠段、蒜薹段、芹菜段、小木耳、大葱节翻炒，再烹入啤酒，加入鸡精、白糖、辣鲜露， 淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘即成。

韭香墨鱼仔

菜品提供：四川绵阳三台明宇丽雅酒店

厨艺指导：王敏、冯斌

菜品制作：侯斌、罗正敏、蒋浩、潘刚

原料：墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。

2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽拌匀成味料，再均匀舀在铁板内的墨鱼仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加盖上火20分钟至熟，即可食用。

说明：金银蒜是把大蒜剁碎后，用清水冲洗一会，一半放热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油，再与另一半混合拌匀而成。

红汤芥香鸭掌

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

此菜的特点在味型上，用芥末油拌制熟鸭掌，口味独特，鸭掌爽口，芥末味浓。

原料：鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量

制法：

1. 将鸭掌去骨治净，下入开水锅，加入姜片、葱节、盐、料酒煮熟，捞出冲洗干净，改刀成条，备用。

2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，加入东古酱油、生抽、香醋、鸡精、白糖、红油、芥末油和适量纯净水调匀，放入熟鸭掌条浸泡4 小时至入味，装盘后撒上香椿苗即可。

石锅焖乳鸽

菜品提供：四川绵阳三台明宇丽雅酒店

厨艺指导：王敏、冯斌

菜品制作：侯斌、罗正敏、蒋浩、潘刚

原料：乳鸽2只（约1000克）、泡辣椒末50克、郫县豆瓣50克、姜米20克、蒜米40克、葱花50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把乳鸽宰杀治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水，然后放入石锅内，掺适量清水，下姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精，再用小火焖至软熟。

2.净锅入菜油烧热，下入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出色，倒入焖乳鸽的原汁，调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡，撒一半的葱花推匀，成鱼香味汁，出锅浇在石锅内的乳鸽上，撒些葱花，即成。

山药捞甲鱼

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

此菜将甲鱼与铁棍山药同烹，汤汁咸鲜浓稠，搭配五常大米饭食用，风味特别。

原料：大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2 克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量

制法：

1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。

2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。

3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。

手撕风干兔

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

风干兔烤熟后撕成条，再与小葱、香菜等拌制，口味麻辣干香，是一道下酒好菜。

原料：去皮仔兔1500克、老姜片50克、小葱段10克、香菜节5 克、青小米椒圈5克、红小米椒圈5克、调制香辣粉200克、香油50毫升、花椒油5 毫升

制法：

1. 将仔兔治净，加入调制香辣粉、老姜片抹匀，腌制3 天左右，然后晾起风干3～5 天，再入烤箱烤熟。

2. 将熟仔兔撕成均匀的条状，纳盆加小葱段、香菜节、青小米椒圈、红小米椒圈、香油、花椒油拌匀，装盘即成。

椒香麻麻鳝

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

原料：鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量

制法：

1. 将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。

2. 起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。

3. 净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。

4. 净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。

孜然新西兰羊排

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

此菜选料讲究，精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩，先腌后煎，肉质鲜嫩、口感细腻，搭配孜然和黑胡椒，口味特别。

原料：羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50克、黑胡椒酱汁适量

制法：

1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。

2. 羊羔排纳盆，加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀，腌制8小时。

3. 煎锅放黄油融化，下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟，出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香，装盘后淋上黑胡椒酱汁，稍点缀即成。

瓜苗海蜇头

菜品提供：成都瀚禧酒楼

厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化

此菜将海蜇头与黑鸡（土从）菌和黄瓜花合拌成酸辣味，色泽丰富，清香爽口。

原料：海蛰头250克、有机黄瓜花50克、黑鸡（土从）菌50克、

老陈醋20毫升、鸡精1克、白糖5克、红小米椒节15克

制法：

1. 将海蛰头改刀成条状，用水冲去多余盐分。

2. 起锅烧水，下入黑鸡菌、黄瓜花焯熟后，捞出冲水保持不变色。

3. 将海蜇头条纳盆，加入熟鸡菌、黄瓜花、老陈醋、鸡精、白糖、红小米椒节拌匀，装盘即成。

编排/Hana