学会这两招，土豆软糯能拉丝，整鸡脱骨太过瘾

超过饭小二身高的拉丝长度你见过吗？整鸡脱骨却让鸡看起来完好无损你知道怎么做吗？学会这两个高招，绝对惊艳你家的餐桌！

民间高手菜：瀑布土豆泥配牛排

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土豆提前切块蒸制（或煮制），直至土豆呈易碾碎的状态。

如何挑选口感比较面的土豆？

①土豆皮颜色深的一般比较面；

②土豆表皮粗糙的一般比较面。

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将煮好的土豆放入锅中，用擀面杖将土豆捣成泥，在捣的过程中可以分多次加入适量的牛奶。

窍门：制作土豆泥时加入牛奶可以增添黏度和湿度。

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开小火加热土豆泥，加入黄油，待黄油融化后分多次加入马苏里拉芝士碎，撒上胡椒粉搅匀后加入帕玛森芝士，继续搅伴均匀。

窍门：丝状的马苏里拉芝士更易快速化开。

厨房科学“烩”——奶酪为什么能拉丝？

奶酪的主要成分是酪蛋白，酪蛋白在牛奶中的存在形式是丝状的，但在加工成奶酪之后，一束一束的酪蛋白就会变成纤维状的结构，蛋白纤维之间还会有脂肪球和乳清的填充，奶酪能够拉丝主要得益于酪蛋白良好的拉伸性，可以理解为：酪蛋白分子们平时是”手拉手“抱成一团的，当高温烹饪时，它们之间的结构会变得松散，加热又会让脂肪球硬化，与乳清层形成良好的低黏度润滑剂，所以酪蛋白分子们被不断拉扯开时，它们又会马上抱紧成一团，加上脂肪球硬化和乳清层产生的黏性以及润滑作用，就出现了奶酪拉丝的效果。值得注意的是：酪蛋白的结构在60℃~70℃时最为松散，想要拉丝一定要趁热吃！其实奶酪拉不拉丝主要取决于奶酪里的pH值和含水性，pH值的高低和含水性的多少会从纤维结构和分子之间的松紧上影响最终的拉丝效果，而符合这一标准的马苏里拉奶酪无疑是最常见、最好用的拉丝奶酪了。

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起锅烧油，将牛排放入锅中煎至变色，放入黄油，让牛排充分吸收黄油的香味，最后放入迷迭香和百里香，就可以将牛排夹出装盘了。

窍门：牛排表面变色时放黄油更容易吸收黄油的香味。

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将拉丝土豆泥放入盘中，撒上黑胡椒粉和百里香点缀，牛排切块与拉丝土豆泥一起食用即可。

牛肉的口感非常嫩，吃起来还能感受到其内部肌红蛋白的鲜味和香气，芝士土豆泥又香又软，二者搭配起来，柔韧又有嚼头，鲜甜中带有绵软，奶香味十足，这拉丝土豆泥不仅可以配牛排，还可以发挥自己的想象搭配自己喜欢的食材哟~

“超长拉丝”不知道有没有让你备感惊奇，接下来大厨展示“整鸡脱骨”绝对让你直呼厉害，学会这手艺在家里无意间露一手，你就是厨房里的主角！

特级厨师菜：八宝鸡

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将宰杀好的鸡去爪尖、去翅尖、去鸡尖、断颈骨、去鸡掌骨、去翅骨、去胸骨、去腿骨。

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将脱骨的鸡放进大碗中，加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒进行腌制。

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起锅烧油，放入葱花、姜末，倒入事先焯水的香菇丁、干贝、豆腐干、玉米粒、冬笋丁、花生米、江米、松仁，撒上盐和胡椒粉，加入料酒炒匀后盛出备用。

窍门：食材切成小丁更容易成熟。

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将炒好的食材塞入鸡膛内，然后将鸡简单系上，放入水中稍稍烫制使其定型。

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将鸡放入大碗中，放上姜片、葱段，倒入高汤，上汽后放入蒸锅中蒸制40分钟，蒸好后将葱、姜拣出。

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将油菜心放入开水中，加入食盐进行焯制，然后将其放入八宝鸡中点缀即可。

八宝鸡内含十种食材，寓意“十全十美”，这道八宝鸡老少咸宜，鸡肉特别软嫩，吃起来不用吐骨头十分的方便，关键是营养全面，真是当之无愧的“国宴菜”！

“超长拉丝”和“整鸡脱骨”的妙招，您学会了吗？

来源： CCTV回家吃饭