“预制菜大王”王栏树：我相信预制菜前景广阔丨我信

王栏树（农健/图）

“人人轻松成大厨”“八分钟一道菜”“居家必囤,加热即食”……疫情期间，随手在网络搜索预制菜、方便菜、快手菜等词，都会弹出大量菜品信息：梅菜扣肉、孜然牙签羊肉、酸菜鱼、鱼香肉丝……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，方便了无数居家人群，尤其是年轻人的用餐需求。

王栏树，湖南巧佳宴食品有限公司（以下简称巧佳宴）创始人，从经营酒店菜、宴席菜到涉足电商零售，深耕预制菜行业三十年，拥有“王栏树”“厨上厨”“席席乐”“运味”四大预制菜品牌，产品覆盖全国10万多家餐饮门店及星级酒店，被称为“预制菜大王”。

疫情三年中，预制菜产业“乘风而上”，全面放开后，行业又将何去何从？艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》（下称《报告》）显示，2021年，我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2023年将突破5100亿元。

“疫情三年，行业成长迅速，全社会都开始接受预制菜这个概念了。”王栏树告诉南方周末记者，他相信未来预制菜行业还会有更广阔的前景，“就像水饺和汤圆一样，每个家庭都能随时拿出几包，是真正地走进千家万户了”。

制菜线上销售“井喷”

在王栏树看来，预制菜并非新鲜事物。“三十年前，我们开始做预制菜，主要供给酒店宴席。比如梅菜扣肉之类的菜，一道要炖1-3小时，现场做肯定来不及，也容易造成食材浪费，此时就需要采购预制菜再加热。”

早在2015年，王栏树就开始尝试利用电商平台直接向消费者销售预制菜，实现从“To B延伸到To C”的销售模式转变。“当时说不会做电商的企业没有未来，但我们的试水转型也并不成功，到2016年下半年就没再做了。”

转变发生在疫情暴发之后，各地封控隔离政策导致线下餐饮行业受到极大冲击。当时，巧佳宴的一条全新生产线投产，但原材料进不来，销售人员被隔离，物流网络瘫痪，生产的产品也出不去。2020年，巧佳宴全年的销售额仅1.8亿元，向酒店餐厅供给预制菜的销售模式受到了严重冲击。

面对疫情，公司近百名销售员无计可施，王栏树再次想起来曾遭遇“滑铁卢”的网络销售。2021年初，巧佳宴调整销售队伍，全面开通网络销售平台，线上销售呈井喷式增长。

王栏树透露，2021年公司仅线上业务的销售额便破亿元，线上销售量增长50%以上，产品覆盖抖音、天猫、京东、快乐购以及各大社区团购电商APP等渠道。最新数据显示，2022年1至11月，公司预制菜销售便已突破3亿元。

“复购”定成败，口感最重要

疫情极大改变了大众的消费习惯。预制菜因即买即食、方便快捷，收获了庞大用户。《报告》显示，预制菜的消费者中，22—31岁的占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%。

这意味着，对于预制菜行业，消费者在拥有较高消费能力的同时，也会对产品的品质、营养、口味有很高的要求。

天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。对激烈竞争的预制菜企业来说，消费者的满意度与复购率可能直接决定产品的生死存亡。“做到让90%-95%消费者都满意，是很不容易的，需要通过菜品原料、口味形态、烹饪技法、运营管理等各个环节去比拼综合实力。”王栏树说。

在王栏树看来，目前大多数预制菜生产企业都能严格达到无菌级别生产，技术也越来越先进，选用的食材越来越好，“但目前行业最大的问题就是缺乏基础研究，总被质疑产品品质”。

事实上，良莠不齐的产品质量也曾让行业多次陷入舆论漩涡——有消费者担心预制菜二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失、口味改变，产品中的添加剂也会对健康产生不利影响。

王栏树指出，针对消费者关心的食品安全问题、营养流失问题，以及如何在预制和二次加工中最大程度保留、还原菜品的风味，巧佳宴正与国内知名高校联合发起研究，希望在科学技术的支持下，助力预制菜行业在未来获得更好的发展。

线下餐饮“回血”，无碍预制菜火爆

王栏树说，疫情是一把“双刃剑”，它给全社会餐饮行业带来严峻挑战的同时，也带来了新生的机遇。

全面放开后，线下餐饮业有望能够在一两月内逐步“回血”，但是否能够恢复到像疫情前一样的火爆，仍有待进一步观察。对于预制菜行业来说，未来一段时间仍是从小众产品走向大众餐桌的快速发展期。

“因为中国的市场足够大，消费者足够多，应用场景也非常广泛，不只是居家，大家出去旅游，房车里或野外都可以吃（预制菜）。”王栏树认为，未来在中国市场上，一定会涌现一批国民级的预制菜品牌，根据不同的地方特色和消费习惯，各自斩获一批消费者的簇拥。

“随着生产技术的提升，基础研究的不断深入，预制菜的品质越来越好，价格也会越来越亲民。”王栏树坚信预制菜行业会给更多人带来便利与美好生活，让那些做不出复杂菜品的年轻人，也能在家轻松享用美食。

南方周末记者 崔慧莹