老手艺暖了冬季丨“咸肉”是冬日的狂欢

春笋上市的时候，沪上许多人家的窗户里，飘出“腌笃鲜”的味道。这鲜香主要来源于沸汤里的咸肉；除了“腌笃鲜”，还有一种可做主食的菜饭，即本地人所说的“咸酸饭”，也离不开咸肉。饭熟肉酥，揭开锅盖，扑面的香味能把人熏倒！实在偷懒的做法，腌制好的咸肉只需切成片，铺在去皮后的土豆上一蒸，撒上一把葱花，竟也是一道“硬菜”，土豆完全吸收了咸肉的鲜香，酥软之后，非常下饭！

在奉贤本地农家，咸肉从大雪节气前后开始腌制，可以吃到来年春天，这“咸肉”，可谓是冬日里的狂欢！

大雪节气之后，天气越来越冷，温度特别适合腌咸肉。奉贤不少村民依然保留了老民俗，用传统的制作方法，将新鲜的猪肉加工成香气逼人的美食，迎接即将到来的新年。

灯塔村，村民老张一大早就买来一大块肥瘦相间的猪腿肉，准备腌制鲜肉。首先轻拍大盆里的猪肉，撒上食盐后轻轻揉搓，均匀地抹满整块肉，再揉上炒好的花椒，香叶等，淋上少许白酒，用石块在缸里压上四五天，中间翻缸一次，腌后用细绳一一串起，挂在晾衣架上晾晒。

等到咸肉表面干燥，香味溢出，就可以拿来烹制佳肴了。正赶上春笋上市，招呼儿女携家带小而来，未进门便闻到了腌笃鲜浓浓的香味。热热闹闹吃饱喝足，小辈们回家时手里拎着沉甸甸的马甲袋，自此冰箱里的咸肉可以“细水长流”上好几个月。

村民们宅前屋后菜园里，自己种的青菜也打了霜，此时正是做咸肉菜饭的好时候。青菜在井水里漂洗干净，再细细切碎。咸肉也要均匀切成块，放在热水里焯一会儿，再用清水洗一遍。

土灶头柴火燃起，锅里油热起来，老张就开始掌勺烹制咸肉菜饭。一整篮青菜倒入，灶头间立刻烟雾弥漫，张志明利落地拿起铲子快速翻炒，随后加入腊肠、咸肉继续翻炒。肉微微变色后就倒入事先浸泡好的大米，米粒和青菜咸肉搅拌均匀，确保不粘锅就可以盖上锅盖闷煮。

这锅“咸酸饭”做得好不好，闷煮的水是关键。“大米和菜拌好以后，放一点像瓜皮一样薄的一层水，就是米朝上一点点，相当薄的一点点水，我们乡下就称作果皮水。”老张透露着秘诀。

二十分钟后，这一大锅咸肉菜饭就大功告成了。锅盖一掀开，菜饭的香气就弥漫开来，寒冷的冬日，一碗热腾腾的咸肉菜饭，吃得香甜，暖在心里。

不过，随着市民“菜篮子”的内容越来越丰富，在较多的场合，咸肉还是慢慢淡出了人们的视线。现在，人们讲究养生，听说咸货吃多了，血压容易高，对身体不好，腌制的食品就少了许多，但是，偶尔吃一次，会让人顿感无比幸福，原因在于这咸肉的味道绵长、难忘，与生活中许多微小、暖心的细节一样，已经沉淀在人生岁月的长河里。

饭桌上，方正油亮、红白相间的刀切自制咸肉，真让人意犹未尽⋯⋯这场冬日的狂欢终究会引来众多人的参与。