文|南破青丝蛊

编辑|南破青丝蛊

前言

21世纪，随着人民的物质生活质量的提高，人们越来越重视食品的卫生问题，这就是“病从口人”的由来。比如，在甜品、快餐、熟食、罐头、高汤、小零食、调味品等食品中，都存在着许多“隐形盐”，吃得太多对身体有害，因此，在新的时代里，实行“低盐”的饮食是一项很好的保健措施。

盐

食盐，号称“百味之王”，量多、量少，都会对口味和胃口造成一定的负面作用，但高血压、肾病、心血管病的病人，就必须严格限制摄入量，为了增加胃口，就必须用代盐、食盐、酱油等调料来补充。

当今社会，为保持健康，人们积极地选用“代盐”产品，以降低盐的摄入量，而在特定的时间和地点，“代盐”的情况屡见不鲜。什么是“代盐”？在查阅文献时，作者注意到了“代盐”这个词语，其中“以灰代盐”、“以胡椒代替食盐”、“以酸代盐”等词语频繁地被人们所熟知。

而“代盐”其实就是“用盐代替盐”，这是一种为缓解盐短缺而主动寻找替代物的行为，并非今天所说的“代盐”。除了盐之外，还有很多其他的调料，比如“草木灰”、“酸”、“辣椒”和“硝盐”。在一定的历史阶段，因为当地不产盐、交通不便、战乱、商人囤积居奇、官府课征沉重等因素，致使百姓食用盐变得十分艰难，从而产生了淡食的情况。

草木灰

其实根本没有所谓的“绝对”的“淡饮食”，而这种“纯淡”的出现也会导致“代盐”。虽然在某些特定的历史阶段，学者对“淡食”这一问题已经有了一定的讨论，但是对于“代盐”的问题，却很难引起学者的重视，因为它是一种“代盐”产品。从这一角度考察“代盐”与各地域间的饮食习性，以及两者之间的联系，以及两者之间的联系，所取得的成就就更小。

挖掘和考察“代盐”这一特定的历史事件，可以使盐业史学的内涵更加充实，更能揭示出这一特定的历史事件与其所特有的风味菜肴之间的联系，从而体现出在各个时代，人民在寻找“代盐”产品的过程中所表现出来的生活习俗以及在饮食中所产生的某些剧烈变化和变化，都有着重要的理论和现实意义。

01.关于“代盐”的归类问题

根据所收集到的史料，可以将“代盐”的情况划分为：因为盐荒“代盐”、传统饮食习惯的“代盐”、为了卫生而“代盐”、医药“代盐”四种。

(一)由于盐荒，“代盐”盐铁专营以后，盐业既是国家的主要经济来源，又被富商们所把持。在新中国成立之前，边疆地区交通不便，交通不便，食盐短缺，人民群众经常吃着清淡的食物，尤其是在战争年代。

因此，当地居民利用当地的生态学知识来寻找“代盐”产品。1.《太平寰宇记》记载：邕州（现在的南宁）的邕州地区的少数民族，“以竹为盐食，不食五香”。在贵州的黔东南部，黔东南地区的苗族人不会食用盐类，用木炭代替食盐。蒋攸锯在《黔阳竹枝词》中写到：“醋菜宝同意贮藏，不以盐为巧，以蕨灰味”；余上泗在《蛮峒竹枝词》中也有“以蕨根浸盐为食”的说法，这说明了当时的少数民族是用蕨灰代盐的。

蕨根

在《记壮俗六首》里，有一句话叫“香蕉叶子烧灰，咸菜”，可见广西壮族人使用香蕉灰作盐粉。解放以前，贵州的台江苗族人都是吃不饱饭的，尤其是方召、翁脚、交密、南宫，苗民多用草灰来代替盐分。

2.酸，广西西隆郡县（西隆），庆远府下属土州县，思恩府古零，南宁府归德，镇安府，湖润寨，都康，下雷等地方的少数民族，多吃清淡的食物，喜欢酸味辛辣，以酸糟和灰水代盐。贵州台江县的部分苗族人民，在解放后的日子里，他们的日子过得很是清苦，多以酸为食。在湖南，芷江侗族一带，历史上一直缺乏食盐，吃的东西很粗糙，很难下咽，为了增加粮食的食欲，他们用酸性代替食盐。

3.辣椒：康熙时期，思州（今贵州岑巩县）的苗民，以辣椒代替食盐，“海椒——俗名辣火 ，土苗用以代盐”，抗日战争期间，运输中断，生活必需品，盐短缺，曾经以盐业为生的徽商，如今连盐都没有了，安徽许村的百姓只好用胡椒代替了盐。湖南保靖县，在我国的历史上，食盐短缺，物价昂贵，贫穷的家庭经常用胡椒代替食盐。在广西，部分瑶族地区以前没有食盐，辣椒是主食，以胡椒代替食盐，成人和儿童都爱用。

辣椒

4.硝盐大约在三十年代，湖南绥宁县，有几户没钱买盐的人，不得不用陈皮和老泥土来制作硝盐，或者用竹子做的木炭做盐。在湖北崇阳县，盐业困窘，贫困的农夫们经常用砖头和砖头煮盐，用胡椒代替盐，而不是用盐。抗日战争期间，由于苏联的经济条件很差，加之敌军长时间的封闭，人民的食盐很难食用，只能用硝制代替食盐。

5.其它川东南民族在明代洪武前期，采取了“以水为盐”的方法。广东汕头康熙五年，人们用盐水和盐水代替盐巴。1852年，太平军占领了武昌，长江水道被阻断，食盐不能向西进，湖北应城的百姓吃不饱饭，便用废弃的石窟里的水来代替食盐。

总而言之，在历史上，由于受到盐灾的冲击，部分民族的食盐使用了“灰”、“酸”、“硝”等代替。灰可以分成：竹灰、茅草灰、树枝灰、蕨灰、辣椒杆灰、木炭灰、草灰、旧席灰、荞灰、蕉叶灰、狗尿树灰等；酸包括酸汤、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等.

硝盐

(二)在长期的“代盐”传统中，食盐短缺是一些地方人民不得不面临的问题，“斗米斤盐，斤盐吃一年”虽然已经是过去的事情，但却是一种普遍的习惯。盐短缺这一客观条件必然会在人民的生活习惯中产生影响。

1.鱼露，亦称为鱼酱油，其自身具有“代盐”的味道，是中国浙江，福建和广东沿海地区的加工食用历史悠久。虽然味道鲜美，但不宜多吃，因为在烹饪时，鱼肉要经过一到两年的时间才能制作出来，而变质的鱼肉经常被用来代替食盐，吃太多会引起染色体变异，诱发食道癌。

2.米汤，酱，老抽我国古代有两种酸腌的方法，一种是放盐，一种是不放。不放盐的，可以用大米做汤而不用盐。这是由于米中的淀粉含量高，可以促进酵母和乳酸杆菌的生长，从而生成乙醇和乳酸，从而腌制蔬菜。生活在东北地区的朝鲜族人最爱的就是“酱木儿”，也就是大酱菜汁。大兴菜，主料为大兴菜，海带，秋白菜，白菜等，在配制时，以酱油代替食盐，在开水中煮开。在制作苏式熏鱼时，以老烟代替食盐，更能保留其独特的味道。

腌菜

3.腌制的萝卜在日本的历史上，主要是以腌制的萝卜代替食盐。日本文化大革命八年（1811年），“荻安娜号”的船长戈罗夫宁上尉在《日本幽囚记》中说：“日本人普遍吃萝卜，就像我们国家吃的白菜一样。把萝卜腌好，每顿吃两粒，加米饭，以作盐用。”戈罗夫宁认为，日本人最爱的就是胡萝卜，特别是咸菜 b，他们每天都要吃，而且可以“代盐”。

4.沾水，就是把葱、姜、蒜、豉、豆腐、豆腐乳、折耳根、花椒、胡椒、辣椒、盐、醋、酱油等调料混合在一起，再用沸水、汤等调料混合而成，可以根据自己的口味，在中国西南部是必不可少的。关于浸酒的文献资料很少见，清代李祖章《黔中竹枝词》说：“半坡上茅铺客舍，五谷为食，以豆花为食；用辣椒煮了，可以洗盐。”“沾水”就是“蘸水”。

他们只有一道淡黄色的米线做小炒，因为没有盐，他们就用盐和辣椒蘸着水喝，这样才能把唯一的调料最好地利用起来。许多名菜的成功与否都取决于沾水的调配，没有沾过的水，没有喝过的东西，没有过的味道，也没有过过的味道。

辣椒

(三)为卫生需求而“代盐”若以“灰”、“酸”、“辣”、“硝盐”代替食盐是出于一种不得已的做法，以“酱”、“米汤”、“老抽”、“腌萝 b”代替食盐是出于对人体的一种有益的保护，为了维持饮食的原汁原味，将其作为一种保健需求，将“醋”、“无盐酱油”、“氯化钾”作为替代食盐，这是一种卫生需求。高血压、肾病等病人，用醋代盐，可以降低盐摄入量，促进身体恢复。

在烹饪的时候，可以多加点醋，可以多加点盐，比如醋烧鱼，醋炒马铃薯，或者是没有盐味的生抽，还可以根据菜肴的口味来调整口味，比如辣椒、番茄、番茄等，这样就能最大限度的发挥出蔬菜的酸味和辣味。不仅有益身体，而且还能促进患者的食欲。

食盐

(四)在某些医药学上，“代盐”也是以盐为原料，以作药物之用。例如，《本草纲目》中记载了“肝热目赤”对“烂弦风眼”的疗效，但必须以“铜绿”取代盐。清代吴谦在《医宗金鉴》中也有记载：治疗老人、虚人、泄泻、产后腹痛、尿频、大便不畅、小儿便秘，可用“用煎过的盐，在脐部充饥，用生姜敷一块，用艾柱刺百病，或用川胡椒代替食盐。”令人惊奇的是，使用“川椒代盐”可以达到更好的功效。

对四种不同时期的“代盐”进行了整理，可以看出，“代盐”的主要成分是“灰”、“酸”、“辣椒”和“硝盐”，这些物质体现了不同时期、不同阶段和不同层次的“代盐”需要，其中包含了当地的生态智力，具有传承、延续性和时间等特点。

02.“代盐”在时间和空间上的特点

盐

“代盐”的时代特点根据“代盐”的类型划分，“代盐”是为了满足人民的基本生理需要，在我国成立之前，出现了大量的此类情况；“代盐”是由时代盐业所留下的传统，也是由“代盐”来调整食品口味的一种积极的表现；为了身体的需要，“代盐”是故意不用盐的。“代盐”的需求在三个阶段的变化，体现了人们对盐的认识程度在一定程度上发生了阶段性的改变。

而且，在“代盐”的时候，也经常发生盐灾，但在某些地区，食盐短缺的情况下，“代盐”的事情屡见不鲜。就“代盐”产品而言，“酸”、“辣椒”、“硝盐”四者存在着不同的时代特征。最初，人们在实际操作时，发觉“灰”可以作为调料，于是，他们第一个想到的就是“代盐”，即“灰”代替盐，包括竹灰、茅草灰、树枝灰、蕨灰、木炭灰、草灰、旧席灰、荞灰、蕉叶灰、狗尿树灰等，都是带有咸味的灰，可以直接吃，也可以用来腌菜，或者在水里滤出咸味。

其次，13号的生产中渐渐的“酸”也可以代替食盐来做调味品，酸也包括酸汤、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等，用“酸”代替食盐，既可以提高人的胃口，也可以调整身体的功能，使之适合于生存条件；

第三种是“辣椒”代替食盐，从明朝后期开始，胡椒的继承者和其食用价值的发展成为了“代盐”的先决条件；和“酸”一样，胡椒也具有激发人的胃口，调整身体的生理功能，使之适应生活的需要，而“酸”和“辣”相搭配，使菜肴的风味得到了极大的提升，激发了人的胃口；“硝盐”，在抗日战争期间，在革命地区普遍发生的“代盐”，发生得比较迟。

辣椒酱

“酸”、“灰”、“硝盐”四者，都具有时间上的差异，但是，当人类的认识程度逐渐提升后，这种差异就消失了。在盐荒时期，食盐一般都是用“辣椒”代替“酸”，而“灰”和“硝盐”则很少见。贵州、黔东南等地区，现在还存在着用“灰”代替食盐的情况。

03.结语

“代盐”的地域特点总体而言，在盐荒频发的同时，也是一种较为常见的盐代。“代盐”在盐荒地区的空间上具有显著的分布特点。从各省分布来看，以贵州，广西，湖南，湖北，云南，重庆为主；就地貌而言，以山地为主，多为民族居住；在少数民族中，以苗、侗、瑶、壮、傣、土家等少数民族为主，还有一些汉族的少数民族。

腌菜

在这些区域内，湖南、湘西、贵州、黔东南、黔南、广西、三江一带，都是古今中外各大盐类集中分布的主要区域。通过对资料的分析与阐释，作者认为，“代盐”这一特殊的时效性对某些地方少数民族的饮食习俗的形成有很大的影响，并逐渐融入到当地的“嗜酸喜辣”等饮食文化之中。