毛田的豆渣饼

文、编排 / 李彩映

插图摄影 / 彭明志

我还没有离开家乡，就已经怀念家乡了。毛田并没有特殊的习俗，如果一定要说有，我想豆渣饼可以说是个小习俗吧。这些年以来，村里做豆渣饼的人家越来越少，如今奶奶和姑姑还坚持每年做豆渣饼，也成了春节在我心中最顽固的记忆。

按理说，豆渣饼应该是豆渣做的饼。但是豆渣饼却和豆腐渣半点关系都没有，这兴许是出于音变讹误。毛田话“豆渣饼”读为“ȡʰiɤ³³ʨiõ⁵⁵piõ²¹”或者“ȡʰiɤ³³ʨio⁵⁵piõ²¹”，其中“渣”字的音高应该比正常阴平要稍低，可以鼻化也可以不鼻化，鼻化音通常出现于老人之口，应该是比较早的说法读法，有点近似于土语“精肉”中的“精”。“豆渣饼”或者就是“豆精饼”也不是没有可能，后来经过讹误，也都约定俗成说成“豆渣饼”了。

最奇怪的是其他地方都没有这种食品，很多地方都有类似的食品叫做年糕（成分中都有糯米），但是毛田人从来不知道年糕是什么，只知道“豆渣饼”。所以一旦我们介绍这种食品，非得介绍名字不可，因为说“豆渣饼”不符合人们的常识系统。

豆渣饼的主要成分是用当年的新糯米，湖南这片地也产糯米，但是毛田用来种植糯米的土地不多，因为糯米煮饭需水少而米多，对于生活水平不甚高的家乡来说并不如粳米划算。所以除了用来做一些辅食之外不太需要糯米。我甚至相信家乡人如果种糯米一定是为了过年做豆渣饼。

旧时一入小年，家家户户就开始了糯米挑选十来斤，精选那些滚圆饱满的去当地有磨米机的人家碾碎。在很久很久以前是用磨米石来碾米碾豆的。我曾用过磨米石，如今我外婆家村里还有人是用磨米石来磨米磨豆的。那是两块圆饼状的石头重叠着，上饼中间有一个约摸八九厘米的空心用来放需要被磨碎的米或者豆，下饼的相同部位则突出以和上饼吻合。

上饼侧有一个小耳，放上一根粗木棒，连接一根T字形的木架，然后推着这根木架来进行磨米磨豆。和一般的石磨不一样，这种石磨的木架是只能人来推磨的，而我们一般看到的石磨是驴子推磨，最近很火的《爸爸去哪儿》里头的石磨就是可以驴子使力的。（注：写这篇小文章的时候《爸爸1》正在热播）把糯米放进石磨的中间，一次不宜太多，一抓到两抓的分量足够，然后开始转动石磨，这样糯米则沿着石榫头到了两块石饼之间的夹缝中慢慢被碾碎。

这种工作其实是很不容易的，因为不仅要有足够的力气，而且把握力度需要火候，太快则不能使米承受足够的力量而粉碎，甚至会因为离心力的作用而飞离石磨；而太慢又因为用不上力的惯性而使不出劲来。通常要把米磨细是需要三到四次返工，这样米才能足够细来做豆渣饼。

如今已经我们村已经没有石磨了，通常是在大边湾才有一个磨米机，家家户户都在那里磨米和磨豆，豆腐也是过年必须准备的。这东西就远没有石磨古朴好玩，但是要节省很多精力，把糯米放进去，出来立马就是糯米粉。今年已经不用这样麻烦磨粉了，因为超市直接有现成的糯米粉，又细又白，精致到让人叹息。

磨米的日子范围很松散，只要是在过年之前就是了，通常磨米磨就启动了过年模式。该回来的人应该回来了，该准备的东西基本上都要齐全了。到了过年那一天热闹进入最顶点，但是还是有很多事情要在这一天完成，豆渣饼就是在大年三十的晚上做。

现在因为过年的程序大大精简，根本没有那么多事情挤压在一起，所以做豆渣饼的环节被顺势提前，这几年我印象中都是在大年三十下午就做，然后接下来的任务密度就很小。大概以前在晚上做豆渣饼的主要原因是时间太紧了吧。

先要拜灶王爷，做豆渣饼按例是要在大灶上完成的，这是家里最神圣的灶，上面常年架一口大铁锅，遇大事件才动用，一般是酿酒，做豆腐，家里有酒席才用上。因为大灶里住着灶神爷，所以灶房是要永远保持洁净，人体的排泄物都要绕道从后门小巷过去，别人家的钱纸檀香也不能带进来。

而因为根深蒂固的男尊女卑思想，所以女性在月经期甚至包括女人用的衣物也不能经过灶房。过年是吉月，更是有很多禁忌。所以做豆渣饼时照例也是不能有污秽物进入灶屋。

这才开始做豆渣饼的程序。准备上好的肉汤或者骨汤和辣椒粉，肉和骨头都是准备过年宰了猪所得的，这是豆渣饼里和面用的。然后把肉和骨头熬成浓汤用来和面。

我家的豆渣饼总是爷爷奶奶俩人完成的，不是没有人帮忙，而是做饼的确不复杂，不需要敲锣打鼓地大批人马。北方人做饺子，都是全家人一起包，因为个儿小，数量多，所以包起来这么多是很繁琐的。而豆渣饼相反，个头大，啪啪啪一个就成型了，不需要很多只手来加快速度。

并且因为是在灶房，进来就带有一种神圣的气氛，一般人还不能进来，而小孩子又怕会手忙脚乱地磕磕碰碰惹得不愉快。爷爷奶奶倒是很乐意俩人单独完成，我想，他们既是为自己还能做些神圣的事情而感到高兴，也会因为想到我们都会很喜欢吃而觉得欣慰吧。

最开始在大铁锅里烧好开水，等到水差不多的时候，放上一块竹条编制的蒸版，这是爷爷做的。然后奶奶和面，就是把糯米粉、红薯和肉汤，按照自家特定的比例和好，再加上盐，辣椒粉，有些人家还加橘子皮的，这个按照各个口味来。

整个豆渣饼制作过程中没有什么火候要求，制作者有一般经验就可以做到拿得出手的饼，因为肉汤就是秘诀。我想肉汤和红薯应该也是和年糕不同的最本质原因。

和好之后是棕灰色的，也是因为这个缘故。然后不需要醒面就可以直接做了。一般是团成一个大约十八厘米长，十五厘米宽的椭圆型半球状，稍微平整光滑些就可以了。

其实按照豆渣饼吃法来看，完全可以做成圆形方形和其他不规则形状的，但是我没见过其他形状的豆渣饼，我家没有，家家户户都是这种椭圆球形。做好了一个一个地放入刚刚准备的蒸甑上，排列完毕就盖上锅盖蒸熟。

一次性蒸熟后，盛一个敬神，点上蜡烛檀香线香烧钱纸，仪式很简单，请天地水阳、日月山光、各路神仙尝祭，但是必不可少。然后，小孩子都围拢来吃新了，这时候是吃蒸熟的豆渣饼，老人最喜欢吃这时候的豆渣饼，因为这时候的松软可口，香糯黏滑，并且尚未过油，软而不腻。然后剩下的豆渣饼就随之冷却变硬。

做完之后就已经天黑了，然后全家一起在大伯家吃团圆饭。第二天一大早要去拜坟山。拜坟山是在早餐之前的，我们一起来就携着鞭炮钱纸檀香一大家族地爬山了，奶奶则在家准备丰盛的早餐（想哭）。在山里闯荡了一番回来，带着泥泞和新年的热汗去爷爷家吃早餐这时候豆渣饼开始华丽转身了。

豆渣饼因为冷却而变硬了，所以被切成半厘米厚的长片状，然后煎成金黄色，然后成为餐桌上转瞬即逝的美味了，这时候的豆渣饼，外酥里嫩，别是一般滋味。

一般小孩子可以吃很多，两盘马上就一扫而光。我最喜欢吃姑姑家的豆渣饼，姑姑是一个勤劳朴实的哑巴农妇，每次去她家我都会砸吧砸吧地吃下一碟子豆渣饼，我猜姑姑的糯米粉里头和的肉汤一定很多很多，就像她看着我时那样慈祥的憨笑，温柔而浓郁。

吃完早餐后奶奶把剩余的豆渣饼每家分两个，往后的客人也是每家分两个。奶奶家的豆渣饼一般是不当新年的零食的，所以用不着准备太多的饼。有人家要做一大麻袋的，因为要炸了当新年的喜食，这时候的豆渣饼，通身都是脆的，咬起来咯吱咯吱地响，孩子们抓着就往外面跑，分给小伙伴们边玩边吃。

一直到过完年，豆渣饼的历程才算结束。说起来并不是多么神奇而特殊的食品，我听说过有的小吃是要在山里采叶来当染料的，有二十多道工序而且很难把握火候的，都比我的家乡的豆渣饼（况且还不是豆渣饼）要来得有趣和复杂。

毛田的豆渣饼除了名字和“年糕”不同，与此对应的是来历也不一样。自然年糕对应的是“年年高”之意，图吉祥。而豆渣饼与此相反，在名字上找不出民间特有的吉祥气息，倒是透露出一股粗犷的淳朴之风。

我没有听说过关于豆渣饼的传说故事，奶奶从小讲给我的《狼外婆》的故事中“狼外婆”永远都是吃着疙瘩响的炒黄豆，而黄豆虽然和“豆渣”有关系，却和“豆渣饼”着实没有半点关系。我想，奶奶讲黄豆与狼外婆的故事时，一定在偷偷流口水，因为奶奶已经没有牙齿很久了。

来自湘乡毛田家园