匡建华 | 猪脑壳肉

直到今日不少人用猪脑壳来骂笨人，或者干不好事的人。猪脑壳虽然笨，但不等于猪脑壳肉不好吃，不等于它脑壳里没有“货”，因为神仙都喜欢吃。

土家人每到年终都要准备一个猪脑壳过年，好像不吃猪脑壳肉，就没有过年，如果家里没有年猪可杀，也要到农户人家，或市场上买一个。如今家搬到城里了，每到冬天年迈的母亲都会操心猪脑壳的事儿，每隔几天就会问一次，只有看到了猪脑壳才放下心来。

据说过去在大户人家中，猪脑壳肉身份低廉，是不上席面的。为什么猪脑壳肉上不了正席呢，我曾请教当地有名的大师傅，他告诉我，能上席的菜品要讲究色、香、味、形，猪脑壳肉主要是外观不十分规整，做不了成形的菜品。其实猪脑壳肉营养还是十分丰富的，它富含多种维生素、尼克酸、铁等成分，不仅可以满足人体所需，还可以增强体质，减少疾病的发生。对于爱美的人士来说，也是不错的食补，因为它含有大量的脂肪酸及胶原蛋白，可以改善皮肤的弹性，有除皱、美容养颜的功效。不过专家也特别提醒，痛风患者、高血脂、肝肾功能不好的患者尽量少食或不食，以免对身体产生不利的影响。

　　在那困难的年月，穷人可管不了那么多，常用猪脑壳肉来打牙祭或当下酒菜，并成为民间的持久的美食，是节庆、祭祀不可少的。我们时常在电视或电影看到用猪脑壳放中堂屋正中祭奠祖先的场景，宋代诗人范成大在《祭灶词》中就有过节用猪脑壳祭祀的描述。如今没了那形式，但仪式还是有的，弄好了团圆饭要先请祖先，如放炮，烧纸，说几句请先人上坐，保佑后人平平安安的吉祥话语。

儿时，农户人家杀猪时才下大的猪脑壳，而食品公司那儿的猪脑壳非常小，紧挨着猪脑壳的头骨了。听长辈说，那是食品的人将部分的猪头肉当正品肉卖了，赚的钱更多一些。这样的猪脑壳骨头多，也就更不值钱了。记得二十世纪六七十年代，猪脑壳的卖价基本上是下水之列。其实，猪脑壳满脑袋都是好东西，就看你拿来怎么摆弄着吃，生长在肥硕猪头上的耳朵自不用说，那是糯与脆完美的结合，是半斤以上烈酒鬼的最佳口感。你把猪脑壳骨头用来炖萝卜，让那萝卜都能散发出的厚实香味，是猪身上其他骨头难以熬出来的。

在我的记忆中，土家人杀年猪后，猪脑壳和猪尾巴会串在一起，然后把它放在大木盆里和其它的肉一起用盐腌制，大约一周后再把它们吊在火垅屋顶上小火慢慢熏烤。让柏树叶，柑子皮、桔子皮，香椿皮燃烧产生的烟雾，绕着肉条，并将香味慢慢浸入其中。经过一个多月的熏烤，猪头和猪尾巴可谓是黄清干色。别看被烟熏出来的猪脑壳表面黑乎乎的，可它有特殊的香味。猪脑壳肉腊月三十吃，而猪尾巴正月十五才能吃，称之有头有尾。每次弄了猪尾巴父母都要让娃娃们吃一点，说吃了猪尾巴就不会流鼻涕了。现实中好像没什么效果，感冒了照样流。

每年腊月二十八父亲取下的猪脑壳和猪尾巴，先要用火烧一烧那有皮肤的一面，皱褶地方、鼻孔、猪耳等部位还要用烧红了的火钳烫，除去没拔干净的猪毛；再放在清水浸泡一天一夜，说是泡了好洗些，也可除去过多的盐分；最后用温水反复清洗，直到干净为止。

除夕那天，母亲会早早地将一口大锅用清水清洗干净，放入洗好猪脑壳和猪尾巴，然后往锅里注满冷水，在灶孔里面塞满干柴。满满的一锅冷水，在干柴烈火的作用下沸腾，直到将猪脑壳煮熟为止。在这过程当中，母亲每隔一段时间，就会拿着筷子，插一下猪脑壳的某个部位。如果筷子能够在猪脑壳的任何部位“穿越”而过，就说明猪脑壳肉已煮熟。煮透的猪脑壳的判断标准就是能用手取里面的骨头，又能保留猪头的完整造型。儿时，猪脑壳是婆婆煮的，看着煮好的猪脑壳充盈饱满，大耳朵、肥脸庞、有鼻子、有眼睛，特别是那丰满性感的猪拱嘴，还是那么微微上翘，娇憨可爱。

从我记事起，拆猪脑壳肉好像就是父亲的专利，每到这时我们围绕灶台看着，那溢出的香味让人口水直流，特别是那刚出锅的、原生态的核桃肉真是好吃。父亲到了八十岁仍然不忘施展他的才艺，只是这时已是孙子围在灶台，闹着要吃核桃肉。不过父亲还是忘不了给儿子们一块。有时我忙着，父亲就端到跟前，可孙子不满意了：他又不是客！孙子哪里知道，儿子再大，在父亲面前永远是娃娃。

“猪脑壳”不好听，面相也不好，吃起来满是趣味：猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种让人容易上瘾的美食。猪耳脆、核桃肉酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪舌头，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的战栗触感。猪的舌头土家人又叫它“转头”或“赚头”，说是娃娃吃了会讲话，成年人吃了赚钱多。

世上喜欢吃猪脑壳肉的人不少，尤其是那些喜欢喝一点小酒的男人，猪脑壳肉是最好的下酒菜。据说，大诗人艾青，晚年顶喜欢的一个菜，居然就是猪脑，并且成串、成串地往家里买。艾青的家人曾经阻止他，但他照买不误。小说家林斤澜、大文人周作人等都是“猪粉”，而且他们还写过猪脑壳肉的文章。

前几天老乡请几个好友到他家去玩，说有好东西招待，上桌一看原来是野猪脑壳肉。野味一般人做不好，与家养的不同，用大味口感才好吃，没有异味，只是那些不爱吃辣椒的人就没了口福。

在我的记忆中，儿时的过年好像就是大家以猪脑壳为中心，通过煮、拆、炒、吃，来演绎年的味道。偶尔下乡看到老乡火笼屋里吊着的猪脑壳，儿时过年时的场景就又会在脑海回放，回味全家人一起动手，一起分享劳动成果的快乐。