山西刀削面，俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西

俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。

山西刀削面，是山西省最具特色的传统面食之一，为“中国十大面条”之一。因其风味独特，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，而驰名中外。

山西刀削面起源于宋末元初。相传当时蒙古入侵中原，太原百姓们用刀奋力抵御蒙古兵。所以蒙古占领太原后，为了以防百姓造反，就下令实行刀具管制的政策。规定每十户只给一把菜刀，切菜做饭轮流使用。一天，老人取菜刀切面，可是刀还没轮到他家使用。于是他便在路上，捡到一铁片，回家用铁片“砍面”，把面一片一片的削到锅里。面片煮熟以后捞出，浇上卤汁，一家人吃的津津有味。一传十，十传百，三晋大地上就开始流行起这种刀削面了。

正宗刀削面从和面到削面，都十分讲究技巧。首先，对和面的技术要求很严格，水和面的比例有准确的标准。一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团。然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

其次，刀削面之妙，妙在刀功。至今，正宗刀削面用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀，这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便。用特制的弧形削刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。

削面师傅，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀，面被直接削到开水锅里。飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。刀刀恰好是六寸长，呈柳叶状，中间厚两边薄，截面呈菱形。由此，有人说“给山西人一把刀，他能用双手为你削出整个世界。”

“飞刀削面”在山西已成为一种表演艺术。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”