16道新味创意冷热菜

烧椒茄子拼鲜贝

原料：

杭茄300克、青二荆条辣椒250克、鲜贝柱35克、蒜米2克、腊八豆3克、青花椒4克、藿香1克、葱油4毫升、盐、美极鲜酱油、生粉、食用油各适量

制法：

1.把茄子切成约3厘米长的段，蒸熟后加美极鲜酱油调味。另把青二荆条辣椒烧制成烧椒，剁细后加入蒜米、腊八豆、青花椒、藿香和葱油调味，制成烧椒酱。

2.鲜贝柱加盐和少许生粉码味上浆，然后下入热油锅爆熟，加入烧椒酱翻匀，起锅备用。

3.将熟茄子段纳盆，加入烧椒酱拌均匀，逐段在盘中立摆好，然后在每段茄面上放拌匀烧椒酱的鲜贝柱，稍加点缀即成。

制作关键：鲜贝柱要上浆，大火快速爆熟，以保证鲜嫩。茄子不要太大，易于入味且食用方便。制作过程中，动作尽量轻，以保持茄子皮的完整。

五彩海鳗盏

菜品特点：造型美观，外焦内嫩。

原料：鲜活鳗鱼1条(约600克)，面条网10个。

调料：A料(盐2克，黄酒5克，葱姜少许)、食用油25克、色拉油1000克、高汤20克，姜米、蒜米各5克，李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少许

做法：

1、鳗鱼宰杀洗净，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉备用。

2、净锅上火，加色拉油烧至六成热，将入味好的鳗鱼段入锅，炸至金黄色成型，捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色，捞出沥油并装盘。

3、锅放食用油，下入姜米、蒜米、香辣酱炒香，放高汤烧开，入胡椒粉、鸡粉调味，勾水芡粉，淋香油。

4、将鳗鱼段摆入面条网中，将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。

辣子鸡配分子芒果蛋

原料：

土鸡鸡腿肉250克。

辅料：

芒果蛋黄4个。

调料：

李锦记麻辣上汤8克，辣椒10克，酒鬼花生20克，花椒3克。

此菜所用主辅料

制作流程：

1.农家土鸡肉250克改刀成小块，下盐2克、白糖1克、鸡粉1克、生粉3克、半个蛋清拌匀，再加入麻辣上汤3克拌匀腌制1小时。

2.锅内宽油烧至六成热，下入浆好的鸡块炸至外酥里嫩。

3.锅留底油，入干辣椒、花椒煸香，淋入麻辣上汤5克，下鸡块、花生快速翻匀装盘，周边摆上芒果蛋黄即可。

鸡块煸炒至麻辣干香黑色盛器内垫入干净的稻草垫子，盛入鸡块，摆上蛋黄

芒果蛋黄的制作：

1.芒果肉200克放入搅拌机，加入纯净水100克打成蓉，过滤后加入海藻素3克，搅打均匀，将调好的芒果汁装入酱汁壶。

2.干净容器内放入纯净水500克，加入氯化钙3克，搅拌至溶化。

3.用酱汁壶将果汁挤在圆勺内形成球形，将勺子平稳放入钙水中静置约1分钟，芒果蛋黄即可成型。

4.放入干净蛋壳，即为一只完美的蛋黄。

大白菜炒虾

原料：

大白虾，胶州大白菜，韭菜，葱，姜，蒜，八角。

调料 ：

自制虾油，美极鲜酱油，盐，鸡精，白糖，熟猪油，胡椒粉。

制作：

1.大白虾背部开刀，冲水备用；大白菜手撕成块备用；韭菜切段备用。

2.锅内下花生油烧热，下大白虾煎制出虾油至八成熟，备用。

3.锅内下熟猪油，加入大白菜煸炒至断生备用。

4.热锅下花生油、熟猪油，放入葱姜蒜、八角爆香捞起，放入煎好的大白虾、大白菜，调味翻炒均匀，加入韭菜，淋自制虾油，出锅装盘即可。

特点 咸鲜脆嫩，营养丰富。

荔蓉香酥鸭

原料 ：

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制作：

1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4. 将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

点评 非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。

青椒咖喱芋头甲鱼

原料：

甲鱼1只 （约1200克），去皮芋头150克，青椒250克，小米辣椒150克，鲜青花椒150克，大蒜2粒，干青花椒10克，香菜节少许。

调料：

咖喱膏30克，青椒酱汁15克，生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。

制作：

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩块待用。

2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出摆盘中垫底。

3.锅入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。

4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。

5.在高压锅中下入青椒酱，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中，最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。

青椒酱汁：

青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。

提示：

芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。牛排烧鱼头

原料：

南湾有机大鱼头1个（约3.5斤），谷饲牛排150克。

调料：

盐6克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高汤300克，色拉油1500克，白糖5克 ，葱姜各5克，美极鲜辣汁6克，红葱头酱4克，御皇蒸鱼鲜3克，花生酱3克，生粉150克。

制作：

1.大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用；牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。

2.净锅上火倒入色拉油1500克，烧至六成热时，大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟，捞出备用。

3.炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入大鱼头和余下所有调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。

黑豆花牛肉

原料：牛肉250克、黑豆花500克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒100克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤1000毫升、葱花、盐、色拉油各适量制作：1. 牛肉切成1.5厘米大小的片。2. 锅烧热，放油50 毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。说明：豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。川式风味兔丁

原料：鲜兔200g、油酥花生米100g、姜20克、大葱40g、小葱20g

调料：豪吉豉香川辣酱22克、豪吉藤椒油10克、红油20克、料酒15克、豪吉麻辣川香汁3g、盐适量

制作：1.将鲜兔洗净放入锅中，加水、姜、小葱、盐、料酒煮熟后捞出自然放凉，改刀切成小块，大葱改弹子。2.用豪吉豉香川辣酱加入冷汤、豪吉藤椒油、豪吉麻辣川香汁、兔丁、大葱、花生米拌匀，淋上红油撒上芝麻即可。

特点：菜式豉香浓郁，方便快捷。

豆酥牛肋排

制作：

1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。

2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。

3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。

罐儿排骨

此菜的铁罐儿既是炊具，也是盛器，那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。

制作：

1.把猪精排斩成小块纳盆，加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。

2.把红苕和土豆削去皮，切成块放到铁罐儿内，随后掺入适量清水（以半淹没垫底料为度），然后把拌好味的排骨放进去，盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时，揭盖撒入葱花即成。

太极双色脆笋

菜品特点：清香爽口、酱味十足。

原料：

浏阳干榨笋、鸡蛋20个、黄瓜1根、胡萝卜1根、红樱桃、绿樱桃各一个。

调料：

高汤1千克、鸡精5克、胡椒粉3克、干椒结3克。

做法：

1、将榨笋用水发后剔成薄片，切成丝状备用。

2、锅内入油，放入备用的干笋将其水份炒干后，下高汤，用盐、鸡精、胡椒粉进行调味，煨至入味。

3、将煨好的干笋分成两份，将其中一份加干椒结、酱油进行翻炒后，两份一起装盘，摆成八卦形状即成。

技术关键：这道菜讲究刀功，干笋须切匀切细，干笋用水发时应用温水。

原味海虾配椰浆菠萝饭

主料:

4头海虾1只，菠萝奶油椰浆饭100克 。

辅料:

柠檬泡沫适量，莳萝叶、三色堇花瓣各少许。

调料:鸡汤50克，虾酱20克，蒜蓉适量，香蕉油10克，白糖5克，胡椒粉1克。

制法:

1.将海虾洗净，去头、壳，入六成热油炸至七成熟待用；

2.锅入油烧热，下蒜蓉、虾酱、香蕉油煸香，放入炸好的海虾，加鸡汤烧熟，收汁；

3.将制好的海虾与椰浆菠萝饭一同装盘，点缀柠檬泡沫、莳萝叶、三色堇花瓣即可。

菠萝奶油椰浆饭的制法：将白米饭蒸熟，加椰浆、淡奶油、菠萝丁拌匀，入锅加热即可。

茄汁金蟾桂鱼

菜品特点：外焦里嫩，酸甜适中，底味咸鲜。

主料：

桂鱼两条 ，一大一小，大的750克，小的250克。

配料：

葱25克，香菜25克。

调料：

色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，盐3克，淀粉150克，料酒 50克。

做法：

1、桂鱼经粗加工后，取下大桂鱼的头部压扁制成蟾头。

2、将两条桂鱼的鱼身去掉脊骨，连同尾鳍均匀分开成四大片，大桂鱼的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。

3、在四片鱼肉上分别剞十字花刀，连同做好的蟾头、蟾刺，放少量盐、料酒、葱、姜腌入底味。

4、将腌好的桂鱼组件分别均匀拍上干淀粉，用棉线捆扎制成蟾状，下入油锅炸至色黄酥脆且定型时捞出，去掉棉线，装盘整形。

5、用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均匀浇淋在成形的桂鱼上，周围拼上香菜即成。

技术关键：桂鱼去骨开边时要特别注意，鱼肉连同鱼尾都要均匀分开，鱼的尾梢代表金蟾的脚趾。

麻辣银鳕鱼配大麦仁

原料:

银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。

制法:

1.将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；

2.锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；

3.将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，取出备用；

4.将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。

鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。

虎皮松茸卷

制作：

1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里 （高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味）煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。

2.净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。

3.把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。