预制菜赛道火热，标准制定不应由企业把持丨快评

预制菜已成为餐饮行业最火的赛道。餐饮、食品企业争相投资预制菜项目，不少省份发布官方文件，鼓励、支持预制菜行业发展，不断有行业协会、企业等推出预制菜相关的各种标准，令人眼花缭乱。同期，预制菜相关的标准也呈现爆发之势。11月12日，2022中国预制菜产业园创新发展大会在江苏举办，宣布启动团体标准“预制菜产业园建设与评价规范”。

之前，6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个《佛跳墙预制菜标准》。6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准。5月31日，广西南宁发布预制菜相关的3项地方标准。5月17日，山东省饭店协会牵头的《预制菜通用设计实施指南》团体标准发布……至于处于起草或者立项阶段的预制菜标准，更是多如牛毛。

行业发展，标准先行，但标准的制定应该有一定规则。如果标准被部分企业把持，或者不同地区标准出现冲突，会不利于行业整体发展。综观这些林林总总的预制菜标准，涉及原材料、生产加工、质量评价等各个环节，发布单位也涵盖餐饮行业的众多细分领域。这些标准有不少是由行业的龙头企业牵头起草的，有些虽然以行业协会名义公布，但是行业协会本身也是由行业企业组成。让企业自己给自己制定标准，企业难免会更多考虑自身利益，甚至只考虑自身利益。

这并不是以小人之心度君子之腹。现实中有很多这样的例子。主要由行业企业起草的《中华人民共和国国内贸易行业标准：肉丸》，就规定肉丸中的肉类总含量可以低至45%，而且，可以包括多种肉类，而产品可以只用含量居首位的肉类命名。根据该标准，一款产品含有20%牛肉、10%猪肉、15%鸡肉，还有55%是淀粉等其他配料，可以合法地称为“牛肉丸”。“速冻调制食品”行业标准中，鱼糜制品、乳化肉制品等产品对主料的含量要求更低至10%甚至8%。一款鱼肉含量仅仅10%的鱼糜，可以堂而皇之地标称为“鱼泥”。这样的标准必然对消费者权益产生侵害。

因此，涉及消费者切身利益的产品标准，尤其是强制性标准的制定，不能再走老路，向某一个行业的头部企业私相授受、搞暗箱操作，而必须由没有利益冲突的第三方主持，作为普通消费者的民众，则应该有更多知情权与制定参与权。

消费者的制定参与权，意味着产品标准的制定应该在有消费者代表参与、广大消费者全程知情的条件下，各利益攸关方经过充分讨论之后，充分反映消费者诉求。有消费者参与、反映消费者的声音与诉求，才能最好地伸张消费者主权，让企业不至于为了自己的便利而漠视消费者权益，制定出来的标准也才能得到广大消费者的认同。同时也可以避免滋生种种对企业不利的猜测甚至阴谋论，让企业时不时躺枪。

食品安全地方标准“汕头牛肉丸”的起草过程是一个很好的范例。该标准由汕头检验检测学会牵头制定，起草过程中曾对生产企业和消费者进行调查，59%的生产企业支持在牛肉丸中添加其他畜禽肉，最高甚至可以达到50%的比例，而消费者中则只有3%的人支持添加其他种类的肉。最终该标准规定，汕头牛肉丸成品中牛肉的含量不得低于90%。可以合理推测，如果这一标准由牛肉丸生产企业主导起草，其牛肉含量的要求必然大大降低。

此外，行业标准的制定，必须考虑地区之间的协调。在推动预制菜发展的政策文件中，不少省份都提出要推动制定相关标准。但如果没有相互协调，可能会出现标准打架的情况，让企业无所适从。这样的例子也有过。知名小吃辣条就曾经陷入南北标准之争。北辣条主要产地河南省的地方标准《调味面制品》，允许限量添加甜蜜素等食品添加剂，而作为南辣条大本营的湖南省，其地方标准将辣条定义为“挤压糕点”，不允许添加甜蜜素。北派辣条掌门企业卫龙生产的辣条，就曾经因为检出甜蜜素，被宁夏监管部门认定为不合格产品。但根据河南省标准，辣条可以限量添加甜蜜素。直到国家市监总局发布公告，规定“辣条”统一按照“方便食品，调味面制品”进行许可，辣条标准之争才告一段落。

预制菜标准的制定，应该避免重蹈辣条的覆辙。各地、各协会团体在制定标准时，应该加强协调，避免标准之间发生冲突，让生产企业和消费者无所适从。

辛省志