一县一桌菜 • 永定全牛宴

永定

永定全牛宴

一方水土一方人，一方菜肴一方情。客家人衣冠南渡，在闽西大地扎根繁衍，孕育出独特的客家菜肴和美食文化。龙岩市首届文旅“客家美食宴”大赛已于11月7日圆满结束，大赛选出了全宴奖、名宴奖、特色奖、组织奖、创意奖，其中，永定区“永定全牛宴”荣获本次大赛全宴奖铜奖和大赛名宴奖。今天，我们一起走进永定全牛宴菜品背后的故事。

“永定全牛宴”历史悠久。

据文献记载，自明成化十四年建永定县以来，在闽粤交界的湖坑，利用特殊地理位置，形成了传统的活牛交易市场，鼎盛时期，每墟交易的牛就达上百头。

永定城区夜景 张炜 摄

永定全牛宴，从头到脚，从里到外烹出的美味佳肴品种繁多，鲜香脆嫩爽滑，样样美味好食。

“全牛宴”菜品包含：鸿运当头、排山倒海、胸怀仁德、蹄下生风、八脆醉仙、神龙摆尾、土楼雄风、福牛闹春、金牛泳浴和永定牛肉丸。

著名美食家蔡澜先生曾经说过，以永定全牛宴为代表的客家美食，以其选料考究，工艺独特，制作匠心，完全可以比肩中国八大菜系而毫不逊色。

厨师在烹饪美食 汤浩宇 摄

“人间烟火气，最抚凡人心”。如今，“永定全牛宴”历经数百年的技艺精进与蓬勃创新，已经占据了永定客家人的餐桌。同时，随着永定土楼的大门向世人敞开，“永定全牛宴”得以飘香四海，外地游客纷至沓来，在感受客家人文历史的同时，品味“舌尖上的永定”，寻找他们心中的永定味道，发自肺腑的赞叹：“永定归来不食牛！”

一桌全牛宴

满满客家情

01

鸿运当头

菜品介绍

【卤盘牛系列】

乾隆年间，每逢烤烟收成时，永定有把乾隆御制“烟魁”牌匾抬出来杀牛供奉，并设“全牛宴”的习俗。商人们争相主事并愿上头柱香，以图开市吉利。

当时，永定烟商曾广发（字鸿运），因盈利最多且其长子金榜题名，上头香时，众呼“鸿运当头，大吉大利来咯”。

从此，“鸿运当头”此菜便传开。

02

八脆醉仙

菜品介绍

【爆炒牛八脆】

相传，八仙中蓝采和精通酿酒，常常云游四方。有次，他来到永定土楼，当地的阿婆热情地用客家米酒调制爆炒牛八脆招待蓝采和。蓝采和听说阿婆是千杯不倒的高手，便与阿婆斗起酒来，但不到半个时辰就酩酊大醉。

事后，蓝采和为了掩饰自己的酒量，便说自己没有喝醉，而是因为牛八脆的美味让他陶醉了。

从此，“八脆醉仙”成为佳肴。

03

蹄下生风

菜品介绍

【椒盐牛蹄】

“万金油大王”胡文虎先生在今永定区下洋镇中川村生活到8岁，在前往南洋前夕，外婆特意为他做了红烧牛蹄，滋补小孩脚力。果然，胡文虎吃后走路如蹄下生风，成就了后日辉煌腾达。想起家乡时，他都会叫厨师做红烧牛蹄或椒盐牛蹄。

一时成为佳话，传回老家，这道椒盐牛蹄竟成了家乡游子外出送行的必备菜，人们也美称这道菜为“蹄下生风”。

04

胸怀仁德

菜品介绍

【香炸牛胸仁】

闻名遐迩的福建土楼王“永定承启楼”，人才辈出。

话说有一天，江家少爷逃学回家，母亲卢氏对少爷说：“你是父母的宝，你逃学就像割了我们的心头肉。”事后，少爷就问母亲，啥是心头肉？刚好当天隔壁有杀牛，母亲买了一块牛胸头肉回来炸制成菜，脆爽干香。少爷吃后，悟出道理，好学成才。

从此“香炸牛胸仁”成为土楼人“劝学菜”。

05

排山倒海

菜品介绍

【红烧牛排】

民国初年，一位陈姓华侨回永定探亲，家人听说他居住在法国，习惯吃牛排，特意交代宰牛师傅在牛排骨上面留点肉，红烧给这位华侨品尝。陈姓华侨吃完后大加赞誉：“东方牛排，确实比西方牛排更有滋味。”

由此，“排山倒海”佳肴便流传开来。

06

神龙摆尾

菜品介绍

【黄焖牛尾】

永定是亚热带地区，潮湿天气，老人们容易得风湿病。当地郎中，都会教用黑豆煮牛尾巴汤，或红焖牛尾黑豆，除湿祛风，滋补强身。吃后神清气爽，昂首挺胸，健走如风，真是神奇。

慢慢地，当地人便称黄焖牛尾为“神龙摆尾”。

07

土楼雄风

菜品介绍

【牛鞭巴戟天汤】

相传有位江姓富商人，夫妻恩爱有加，年近六旬膝下无后，四处求佛拜神，寻医问药。得一土郎中药方，用当地巴戟天炖牛鞭加以食疗，果不其然，得一少爷，人丁兴旺。

这道菜也被人称之为“土楼雄风”，流传至今。

08

福牛闹春

菜品介绍

【牛肉兜汤】

牛肉兜汤，是一道经典永定客家小吃。

商贩为了便于售卖，设计了独特担子，一头是炭火锅汤，一头是碗筷，挑着担子走街串巷。汤柔肉滑，色似琥珀，味比琼浆。它滑嫩鲜香的独特味道，深深地印烙在一代又一代客家民众的味蕾里和心灵中。

09

金牛泳浴

菜品介绍

【永定芋子包】

永定芋子包是“福建省十大名小吃”。

明朝时期已经名扬闽西。永定盛产“六月红芋”，每逢过年过节，特别是大年三十，家家户户把平安如意、健康幸福等包入“芋子包”，预示全家幸福团圆。

“永定芋子包”是游子故乡的思念，妈妈的味道。

10

同心相聚

菜品介绍

【永定牛肉丸】

古时候，建筑土楼的东家为了夯墙质量和进度，会用最好的牛肉打成肉泥，配少许地瓜粉，捏成丸子以慰劳夯墙师傅。夯墙师傅吃完爽脆香甜的牛肉丸，干得更卖力了。

永定牛肉丸，是“龙岩十大名小吃”之一。

【完】

来源：龙岩市融媒体中心

综合编辑：文旅龙岩