「云南咖啡“养成记”②」从豆子到杯子的“奇幻之旅”

“我”是一粒咖啡豆，一粒来自彩云之南的咖啡豆，粒粒均匀饱满，散发着淡淡的坚果香味。

“我”是一杯咖啡，一杯来自云南的咖啡，是一杯“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”的咖啡。

“我们”就像是母亲和儿子一般，在云南这条最适宜孕育的“黄金咖啡带”上，作为母亲的“咖啡豆”在经过无数次的蜕变中诞生出了作为儿子的“咖啡”，点亮了生命之光。

从豆子到杯子，让我们一起开启这场沉浸式的奇幻之旅……

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“破茧”之时 “我”是红色的

红色的咖啡豆 资料图

冬日柔暖，山林青绿，红果吐香。

在普洱曼老江边，这条意为“水味甜美之河”的河畔，一株株咖啡果沿着枝丫排成串、簇成团，青的、红的、褐色的，在枝头上婆娑起舞，随风飘荡的醇香不久将在舌尖缠绵。

这片14000亩的咖啡种植基地里，3000多户傈僳族咖农日出之时，走进上万亩的咖啡林里，随着大拇指和食指的轻轻一扭，一颗颗鲜红饱满的红色浆果被迅速摘下放进背篓里；日落之时，咖农们带着一袋袋、一筐筐咖啡鲜果归家，或水洗、或日晒、或蜜处理……云南咖啡的风味，就在这之后的短短数月里，在咖农和咖企的守护下悄悄“酝酿”。

咖啡豆 莽红升 摄

“鲜红的咖啡，晾晒在架上，在云南炽烈的阳光照晒下，在咖农们无数次地翻晒后，果实渐渐发生变化。”在云南德潞咖啡有限公司董事长邱光称的记忆里，云南咖啡总是与一扇又一扇的咖啡晾晒架息息相关。

这时的“我”，是红色的。一颗颗红色的咖啡鲜果在岁月的累积和咖农的“守护”中脱皮、发酵、干燥，经过一系列初加工，咖啡果的颜色由红转白再转青，每一颗咖啡果甘醇的香味迫不及待地从裂缝中溢出，一颗颗云南咖啡生豆就此而来。

“云南咖啡自带上千种风味，每一种风味也在水洗、日晒、蜜处理等不同的传统处理方法中奇妙地产生。”与咖啡相生相伴多年的邱光称，总是为云南咖啡自带的奇妙风味和口感所着迷。

为了让云南咖啡豆散发出最纯正的“云南味道”，云南先后依托科研院所的技术支持，推出咖啡机械脱胶、咖啡热风机械干燥、咖啡酶促脱胶、咖啡微批次精品加工、生物酶促进咖啡发酵脱胶及咖啡鲜果无水加工等新技术、新装备，助力云南每年近11万吨的咖啡更加稳定、规范和健康地“转换”出其独特的风味。

如今，从红色鲜果到青绿生豆的“破茧”之时，云南有了新目标：到2024年，力争全省咖啡鲜果集中处理覆盖率达到80%，在鲜果集中采处环节实现优质环保。

“化蝶”之刻 我是“咖色”的

“烘焙工艺，或许是能够最出彩、最大程度表现云南咖啡风味的环节。”云南金米兰咖啡培训学校校长周玫与云南咖啡相遇、相识、相知近25年，从接触云南咖啡、了解云南咖啡到推介云南咖啡，一路走来，周玫越是了解，就越是想让云南咖啡出彩。“咖啡生豆处理和烘焙环节，能产生多种自然风味，这些风味都是咖啡自带的，不同产区、品种和处理方式的不同，咖啡都会带来各种香气物质，形成不同的风味。”

咖啡豆 资料图

如何将云南咖啡里的风味更迷人？如何让一颗浅绿色的咖啡生豆化蝶为最佳风味的咖啡豆？如何“捕捉”云南咖啡里那些让人愉悦的芳香？

咖啡烘焙就是成就云南咖啡其中的重要一环，带来干净口感和迷人香气关键之环：一颗颗浅绿色的咖啡生豆在温度“刺激”下，慢慢变成了琥珀色、咖啡色，最终淋漓尽致地释放了咖啡豆本身特有的香味、酸味、苦味和甜味……

工作人员在烘焙豆生产线上忙碌。新华社记者 陈欣波摄

“咖啡烘焙的过程是一个与云南咖啡对话的过程，需要靠烘焙师的经验、技艺找到云南咖啡烘焙的最佳点，最终释放出独特的风味。”从事咖啡烘焙近25年，一次又一次地尝试，年复一年的钻研，无数次的焙炒与萃取实践，周玫找到了她与云南咖啡的“最佳烘焙点”，建立了自己的咖啡品牌。“云南咖啡该有足够的自信。”

“全国98%的咖啡种植面积和99%的咖啡产量都在云南。”

——这是一份甜蜜的负担。

在过去很长的一段时间内，云南生产的咖啡主要以生豆出口为主。云南咖啡初级产品出口后，在海外经过精深加工，再贴上别人的品牌出售，咖啡的价值翻了几十上百倍，利润大头都落入了别人的腰包。“偏居一隅的云南咖农和咖企只盯着眼前‘一粒咖啡豆的钱’，对背后国际市场和国内市场的新趋势新变化知之甚少。”

如何将甜蜜的负担转变为甜蜜的幸福？

答案就是提升咖啡精品率和精深加工率。

在普洱市思茅区一家企业的咖啡晒场，工作人员正翻晒咖啡。子涵 摄

“咖啡行业从业者应该静下心来，守住自己该做好的那个环节，研究好这颗豆子，焙炒出它的特点，让云南咖啡的风味大放异彩。”周玫认为，咖啡烘焙师是落实和做好云南咖啡精深加工这一环节中的重要存在。

从优质咖啡品种培育和推广种植、品牌建设、质量监管、产品溯源等方面共同发力，云南正进一步做强做大全省咖啡产业，满足市场对绿色、健康、安全的咖啡需求，让更多消费者能体味到真正的云南味道。

“到2024年，实现云南省咖啡豆精品率达到30%，咖啡精深加工率达到80%，努力建成全球重要的精品咖啡产区。”这个目标，指日可待。

新生之变 我是“七彩”的

9克左右的咖啡粉、80℃～90℃的水、咖啡师在意式机的完美萃取，一杯“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”具有独特风味的云南咖啡就完成了，这是满足所有咖啡爱好者期待的重要环节。

冲泡咖啡 王茜婷 摄

这也是，一颗咖啡豆“重获新生”的时刻：褪去了羊皮纸般的外壳，加热烘焙后露出了迷人的咖啡色泽，在研磨机内发出吱吱的磨砂声，一圈一圈的热水温柔地拥抱着，一缕缕甘醇的香味则迫不及待地“飞”出来。

“咖啡师不仅是咖啡冲泡那么简单，从识别咖啡生豆、炒豆、炒豆时的火候、温度以及量的控制，到炒完后的冷却、包装，咖啡豆的运输，再到咖啡的制作，甚至追溯咖啡的种植源头等所有的环节和细节都值得一一深耕。”在有着25年咖啡师培训经验的周志华看来，冲泡一杯好咖啡的咖啡师拥有一套专业的咖啡冲泡技法只是开始，更重要的是要更加深入地了解云南咖啡、爱上云南咖啡。“让咖啡回归咖啡，让云南咖啡回归云南咖啡，脚踏实地，以绿色、健康、安全的咖啡，让更多消费者从一杯云南咖啡中体味到真正的云南味道。”

二〇一八首届普洱国际精品咖啡博览会期间，国外专家在云南国际咖啡交易中心杯测室，对云南咖啡进行杯测。李昶鹏摄（云南国际咖啡交易中心供图）

“一杯好咖啡是浓而不苦、醇厚、独特的风味、干净、余韵持久、更应该是健康的。”周志华这样说道，“咖啡正在成为我们生活中能够触碰到的‘诗和远方’。”

2021年，云南省咖啡全产业链产值316.72亿元，同比增长1.72%；

2021年，云南省咖啡企业达420余家，其中省级龙头企业14家。但云南咖啡的发展还潜力无限，任重道远。

入冬了，见证和伴随云南咖啡产业发展的同时，喝杯云南咖啡吧。了解它、品味它、走近它，一颗小小的咖啡豆、一杯香醇的云南咖啡，历经“破茧”“化蝶”“新生”，最终绽放出独特的“云南味道”。

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策划：杨萍 张成 吴珺

记者：龙彦 杨萍

设计：潘思颖

编辑：刘曦靓