有些人做饭是真的很难吃，而且自己还不知道。

朋友家的孩子，从小看着他长大，一直都瘦 ，有营养不良的倾向，上了高中以后住校吃食堂，没想到和吹气球一样胖了起来，问原因，回答“学校饭好吃”。颇为惊讶，我对高中学校的饭菜还是挺了解的，能吃饱，但绝对算不上好吃。

直到第一次去他家里做客吃饭才知道，对比他家饭菜，这孩子说得不假！

• 第一次见把鲤鱼放锅里，不炝锅不煎鱼不油炸，直接加啤酒炖的，出锅后加盐和香菜葱花，除了咸味就是腥味了。
• 炒生菜用豆瓣酱炒，炒丝瓜也用豆瓣酱炒，炒出来乌黑发亮还没炒熟，咽下去割嗓子。
• 炖鸡汤这么简单的事情，竟然往里面加生抽，加了巴掌大的姜，喝起来喝胡辣汤差不多。

真的是糟蹋食物啊。

孩子长得瘦是真有原因的，这十多年来也真苦了他了，好在慢慢走向社会，在家吃饭的机会也会少一些。

我做美食作者好几年，虽然水平和厨师没法比，但做的家常菜还是可以得到家人、朋友一致好评的，两个孩子也是吃得胖乎乎的，晒晒我做的一部分菜。

其实在家做饭想好吃，只需要改掉3个坏习惯，你会发现做饭突然香了。

坏习惯1：做菜前没有思考，没有规划

一些人做菜根本不去想菜的滋味，不去想需要一个什么口感、造型，反正放锅里加热，做成什么就是什么，其实做菜和做事一样，都是要有规划的。

就拿一个简单的蒸鸡蛋羹为例子。

你想要一个什么样的鸡蛋羹？是光滑如镜软滑弹牙的，还是带着孔洞口感扎实的？是硬的还是软的？浇头用什么等等。

你思考几次，按规划做几次，你会发现：

• 选用普通鸡蛋和土鸡蛋蒸出来颜色不一样、口感也有些差别。
• 加凉开水、纯净水蒸出来会没有内部孔洞，用自来水会蒸出来孔。
• 加虾皮、银鱼、文蛤会更鲜，但会有腥味，需要加入一些葱花水。
• 加1:1的水和1:2的水松软度是完全不同的。
• 蛋液过滤后蒸出来更加平整。
• 冷水蒸没有开水蒸更好控制时间和鸡蛋羹的品质。
• 蒸的时候盖不盖碗盖，封不封保鲜膜会严重影响孔洞的多少。
• 蒸好后浇生抽还是香油，要不要用肉末香菇炒个卤放上？

一个简单的蒸鸡蛋羹在脑子里过的问题就已经这么多了，更别说一些大菜了，道理就是这个道理，做菜前记得先想好成品的样子，再用“倒推法”，一步步分解、还原出来，听起来很复杂，其实养成习惯后，在脑中也就是一瞬间的事情。

坏习惯2：乱放调味料

调味料的使用复杂程度堪比一场激烈的围棋，有句老话说“好厨师一把盐”，调味才是一道菜的灵魂。

而令人苦恼的是，调味料种类多达成百上千种，即便再老道的厨师，也不敢说会熟练运用所有调味料。

从食盐、白糖、味精、醋；到五香粉、十三香、咖哩粉、鸡精、味精；

从胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角，到九层塔、百里香、迷迭香、薰衣草；

从酱油、鱼露、虾酱、豆豉、面豉，到XO酱、HP酱、浓缩汤料。

每一种调味料都有不同的特性、味道，有的需要磨成粉，有些需要整个下锅，有些需要长时间煮，有些需要短时间炸，有些适合凉拌菜，有些只能用做卤菜，调味料的运用繁琐复杂，用什么，用多少，什么时候用都是有讲究的，决不能瞎乱用。

如常见的蚝油，它不是“万能提鲜油”，不是什么菜里面都可以用。

蚝油是生蚝制品，蛋白质含量很高，容易变质，你就不能在腌制菜里用蚝油。

做甜口菜的时候也不能用蚝油，味道会很怪。

煮汤的时候也不能加蚝油，做海鲜的时候也不能放蚝油。

再如煮排骨汤，煮鸡汤，放调味料你以为多了就好吃？其实不是，食材处理干净，只需要姜和盐就行了，放什么都是多余。

调味料永远都是做减法，只放这道菜需要的调味料，不是越多越好。

坏习惯3：不注意刀工和火候

刀工和火候，这是厨师的基本技能，也是做菜好吃的一个基础。

• 土豆切片、切块、切丝做出来的菜味道是不同的。
• 煮鱼汤大火猛煮和砂锅慢炖效果也是有差异的。
• 青椒炒肉用的肉丝粗细是直接决定这道菜的风味的。
• 回锅肉切得太厚是没办法入口的。

厨房小白往往会忽视这些问题，认为这是大厨才要考虑的问题，其实刀工是食材处理的第一步，忽视了就直接失败了。

厨师们有一句话是“三分勺工，七分刀工”，学会菜刀的使用，懂得“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，知道“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”，实在不行上的厨房小工具，搞点多功能刀具也很方便，把食材处理的适合烹饪了，菜才会做的好吃。

火候是指在烹饪过程中，采用的火力大小与时间长短。

火候不过关，菜或者半生不熟，或者干硬焦糊，

能合理地使用文火、中火、大火、猛火。

如文火是让原材料慢慢的均匀的渗透受热，融合调味料，是卤菜中最常用的火候。

葱爆羊肉的时候用猛火，羊肉熟了还不出汤汁。

炸东西的时候用中火，大火会造成外焦里生，小火或造成原料脱糊。

但更多的时候是不同火候的结合，如干烧鱼，先要大火，然后中火，最后小火烧成。

掌握火候和原料的关系，也是做饭好吃必须要懂的知识点。

——老井说——

其实说这3点，也只是烹饪技巧中很少的一部分，但对付家常菜，让做菜难吃的变的好吃还是可以的。现在网络发达，只要愿意学，可以很轻松地照着菜谱做出不错的美食，外面的饮食无论是饭店还是外卖，都有可能碰到“科技狠活”，还是在家吃饭更放心一些。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。