来源:嗨皮士旅行
最近的食欲是不是越发旺盛?没办法,谁让这是秋天呢。既是逐渐需要保暖的季节,又是丰收的季节。
食物里,尤以羊肉是这个季节的C位,既鲜嫩肥美,又总让人胃里乃至全身上下都暖呼呼的。
咱们中国人吃羊这事儿,从老祖宗开始就非常认真。
“吃货”东坡是羊蝎子的鼻祖,他将羊脊椎骨捞出来再浇上黄酒,再经过一番烤炙,则别有一番风味。
作家老舍更是涮羊肉爱好者,在作品中这样写:
“老李的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶,好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华—给冲得滑腻,言语就像要由滑车往下滚似的。”
纵观祖国南北,有几种羊是公认的好吃!
内蒙小肥羊:肉质水分含量低,矿物质丰富,肉质肥美。
宁夏盐池滩羊:肉质嫩,无膻味,肌肉脂肪匀称分布。
阿勒泰大尾羊:最适合烧烤,鲜嫩汁多,肥瘦相间。
没错在北方,最好吃的羊一半在西北(陕甘宁青、新疆),一半在内蒙。
北方吃羊讲究个豪爽,狂放,一般都是大块肉,简单烤或水煮就上桌。
这中国吃羊地位要是三足鼎立,就姑且分为大西北(陕甘宁青)、新疆、内蒙古三位大佬。
这三者各自风味如何,来,咱们好好说道说道!
新疆的羊不仅多,而且还不膻。这是因为新疆是养殖大尾羊作为肉羊,公羊会在很小的时候就阉割。
而且羊肉最好吃时段是羔羊,也就是说肉羊一岁左右的样子就会出栏,这个时候的羊肉是没有什么膻味的。
在新疆,万物皆可烤,很多人认识新疆从红柳烤肉串开始,《人生一串》中火爆的罗布羊,一度卖到断货。
天然大草原,空气好,羊的心情好,吃的是冬虫夏草,喝的是矿泉水。
大多数的新疆羊肉美食,都是烤出来的。
烤出来的羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口…
烤全羊
烤羊肉串
烤羊腿
馕坑肉
除了烤,最“扛把子”的羊肉烹饪方式就是炖了。
清炖羊肉
缸子肉
手抓肉
羊脖子
羊杂汤
胡辣羊蹄
高原人民对热量的渴望一般人可能感受不到,看看新疆人肉和主食的完美结合你或许能有些许了解吧!
手抓饭
薄皮包子
烤包子
羊腿面包
羊肉焖饼子
羊排揪片子
西北地区盐碱地中特殊的矿物质和羊群寻食的运动量,都是羊肉美味的来源。西北味道,正是从羊肉开始。
陕西
陕西地跨南北,气候多样,孕养了成片麦浪和悠闲羊群,也塑造了独特的羊肉饮食文化。
著名的横山羊肉,就来自陕西北部的榆林市横山区。
白绒山羊成长在高原充足的阳光下,吃的是富含微量元素的植物,所以肉质细嫩、低脂无膻。
到了西安,定是少不了来碗羊肉泡馍。
在空碗里将馍细致掰碎,再拿给大厨加羊肉汤急火快煮。再次端来时,一碗加了粉丝的鲜香醇厚羊汤。
撒上一把青白葱末,配上一碟糖蒜,羊肉和馍一齐泡在汤中,醇香溢到口鼻。
那滋味连苏轼都赞不绝口,称道"秦烹唯羊羹"。
正宗的水盆羊肉,当属渭南一带。
有清汤羊肉和浓汤羊肉之分,调味的油泼辣子需用羊油泼就才行,再配上刚出炉的月牙烧饼,可夹肉,可泡入汤中。
宁夏
居住在宁夏的回族人民,擅养羊,更擅烹羊,盐池滩羊肉,是公认的优质羊肉。
它如此美味的原因,就藏在这里生长的二十余种野生草药,和盐池地区富含无机盐的水中。
深受陈晓卿喜爱的宁夏滩羊不腻不膻,丰盈鲜美,号称喝矿泉水长大,天生就是手抓羊肉的料。
手把肉,算是宁夏一绝。
选用的羊不足一岁,按当地的说法是没有吃过青草的羯羊羔。
将羊肉放入大锅以清水炖煮,捞出后以手揉盐入味,再快刀斩成条状装盘,配蒜丁醋水蘸料。
一口咬下,肉烂骨利,霎时浓香化在口中,溜进胃里,几下便能吃光一盘。
宁夏手抓羊肉,相传有近千年的历史,几乎成了回族饮食文化的代表作。
再尝一碗羊肉臊子面,劲道的面条浇上羊肉臊子,羊肉搭上豆腐、土豆、西红柿等蔬菜,在面条间翻滚入味。
甘肃
甘肃人尤以民勤草本羊肉和靖远羊羔肉最为好吃。
在靖远民间,流传着慈禧对靖远羊羔肉赞不绝口地传说。
比起宫廷御厨的烹饪,最当地的做法叫做“漤”,介于红烧和炖之间。
在漤的过程中,水分慢慢蒸发,也最易入味。
一碗黄澄澄的糁饭,配上红扑扑的羊羔肉,再抿上一口老酒。
或是与土豆一起文火慢炖,出锅时土豆的糯汁挂在羊肉上,再配点莜面蘸着吃。
鲜、香、糯、劲,只有一餐一饭带来的踏实,才最接地气。
再往西北走,就能吃到赫赫有名的敦煌胡羊焖饼。在中国,最初所有面食都统称为饼,最早的面条就被叫做“汤饼”。
胡羊焖饼的“饼”,其实就是宽宽薄薄的面片,浸着满满的羊肉汤汁,一口面,一口肉,越吃越有味儿。
青海
青海的羊肉,得往都兰、茶卡、祁连处看。因生长环境的不同,味道也有些许的差异,但都是肉质细嫩,营养丰富。
煮上一锅羊肉熬饭,像是带肉汤的烩菜,羊肉性温热,常吃易上火,因此搭配凉性和甘平性的蔬菜。
青海人做熬饭,一般都搭配上白萝卜、豆腐等凉性食品。这是顺乎自然,与天地相参的智慧。
吃上一碗热气腾腾的羊肉熬饭,体味这个地方的质朴与温暖,聪慧与执着。
仿佛无论何地,只要随着家乡饭入肚,就能升让思乡的胃,融入了故乡的味。
在知乎上有这样一则帖子:吃到纯正的内蒙羊肉是种怎样的体验?
我仿佛可以透过屏幕看到提问者一边吸溜着口水,一边期待着答案的模样。
“作为一个内蒙中西部人,吃羊肉简直就是生命的一部分。
如果你夏天来内蒙吃羊肉,只能说,你是外行。要冷了吃,过完中秋,天越冷越好吃!腊月,外面零下20度的时候,炖一锅羊肉,那种味道和感觉,我勒个去!”
是啊,还有什么比数九寒天里一大口羊肉更过瘾的事呢?尤其是来自内蒙的羊!
秋天后到内蒙古,吃羊肉是对内蒙古最起码的尊重。
烤全羊
与新疆的烤全羊不同,内蒙古的烤全羊一般带着羊头,跪放在方木盘内,是当地人对客人的最高礼节。
色泽金黄的烤全羊,想吃哪一块,便用手撕下来大快朵颐。
羊皮酥脆、羊肉嫩香,再小酌几杯,听着马头琴悠扬的琴声,看着浩渺苍穹,真是天宽地阔。
手把肉
比起西北,内蒙古的手把肉更为豪放。
正宗的内蒙古手把羊肉,软嫩脱骨却不碎烂,一手攥着,一手用蒙古刀切着吃,没有别的调料,只有一碗盐水可以蘸蘸。
涮羊肉
蒙古人涮羊肉,首选锡林郭勒的苏尼特羊,这种羊肥瘦均匀、口感绵柔,最适宜涮。
北京的东来顺涮羊肉,选用的就是苏尼特羊,它也曾是元、明、清三朝的皇家贡品。
切得薄如纸张的羊肉卷,筷子一夹,放入翻滚的火锅汤底中一烫,肉稍稍变色即可捞出食用,蘸上酱料,嚼起来鲜香味美。
内蒙古烧烤
如果你去内蒙古的海拉尔,烧烤绝对不能错过!烧鸽子、烤小串,再加一瓶海拉尔啤酒,一口串一口酒,大呼过瘾!
奶桶肉
如果不是《风味人间》,内蒙古大草原上用石头烤的奶桶肉,很少会有人知道,不过吃过的人都说:这辈子没吃过这么好吃的羊肉!
焖完打开奶桶时,整个草原都弥漫着迷人的香气。奶桶肉是在卵石内部炙烤,奶桶密封增压,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈。
蒙古包子
蒙古包子不用发酵面做皮,而采用“烫面” 。馅有几种,一种是全羊肉馅,只加葱、姜等调味品 ,这样的馅最纯正。
也有的在馅中略加奶豆腐或野菜。蒙古包子的特点是:馅大、皮薄、味道鲜香。
地域的或南或北,羊肉的膻与不膻,饮食文化没有优劣,口味更没有优劣。
《舌尖上的中国》中说到:“ 各方水土造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单”。
没错,中国的饮食之“美”,美在“色、香、味”的俱全,美在它给人们带来口腹之欲以外的审美愉悦和精神享受。
我们对食物的感知与敏锐,是从人与自然与时间的共同酝酿中来,美食的背后,是文化和观念。
页面更新:2024-04-07
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