生焖土鸡，子姜爆蛙，绝味甲鱼，竹笋焖兔，水滑肉，口水猪肝...风味浓郁地方菜10例

每个地方的地方风味菜肴都有当地的特色元素。大厨们在烹制菜品时，要根据当地、当季的不同原材料，融入一些流行的时尚风味菜，施以不同的烹调方法，才能让菜肴更加飘香，这样才能赢得更多食客的喜爱。

生焖土鸡

刘鑫/文

原料：土公鸡1只（约1500克） 、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、姜片、郫县豆瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量

制法：

1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。

子姜爆蛙

厨艺指导：王琪

原料：美蛙800克、子姜丝150克、小芋儿200克、青红小米椒圈80克、豆瓣酱30克、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末、青花椒、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、色拉油、菜籽油各适量

制法：

1.把美蛙宰杀治净，用刀剁成块，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒拌匀腌入味，投入五成热的油锅里滑油，捞出来沥油。另把小芋儿刮皮洗净后，入笼蒸熟，取出来放入烤烫的石锅里垫底。

2.净锅倒入菜籽油和色拉油烧至四成热，下入豆瓣酱、子姜丝、青红小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑过油的美蛙块，掺入适量高汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味且水分将干时，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有芋儿的石锅内，即成。

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水滑肉

厨艺指导：王琪

原料：猪前夹肉400克、红薯淀粉100克、郫县豆瓣50克、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量

制法：

1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味，再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。

特色牛掌豆腐

原料：鲜牛掌1只（约1500克）、 河舒豆腐2块（约800克）、子姜片50克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣50克、青红小米椒圈20克、姜片、葱节、花椒、香料包、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、生抽、自制红汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量

制法：

1.把鲜牛掌用火烧去残毛，放温水盆里刮洗干净，捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水，上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块，待用。另把河舒豆腐也切成方块。

2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热，下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色，掺入自制红汤，放入牛掌块和豆腐块，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味，出锅装入铁锅，撒上青红小米椒圈，点火保温食用。

竹笋焖兔

此菜是把脆嫩的新鲜小竹笋与细嫩的兔肉，加野山椒、小米椒和青椒合烹成菜。兔肉细嫩，酸香鲜辣可口。

制法：

1.把活兔宰杀刮皮治净后，用刀斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，加干淀粉和鸡蛋清拌匀，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把小竹笋洗净后切成小节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。小米椒和小青椒分别切成节。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡姜粒、蒜瓣、葱节、野山椒颗、小米椒节和小青椒节炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，下入滑熟的兔肉块和竹笋节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用中火烧至成熟入味且汁水将干时，出锅装盆即成。

精品红油

金汤酸菜酱

麻辣卤汁

五香卤汁

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绝味甲鱼

原料：甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

油豆腐

厨艺指导：王琪

原料：油豆腐200克、猪前夹肉100克、青红小米椒圈10克、姜米、蒜米、葱花、郫县豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、菜籽油各适量菜心少许

制法：

1.把猪前夹肉剁碎，纳盆后加入姜米、蒜米、葱花、豆瓣水、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉和适量的高汤拌匀成馅料。

2.把油豆腐用刀剖开，分别酿入猪肉馅料，装入垫有菜心的盘里，入笼蒸熟，取出来待用。

3.净锅放入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺少量高汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和白糖，用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中油豆腐上，撒些葱花和青红小米椒圈，即成。

说明：油豆腐是把豆腐打成泥后，用手团成丸子，再下入热油锅里炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，即得。

青花椒豆腐

原料：河舒豆腐2 块（约800 克）、猪肉末60克、鲜青花椒20克、青红小米椒50克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量

制法：

1. 把河舒豆腐切成4 厘米见方的块，鲜青花椒用搅拌机打碎，青红小米椒剁成末，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，放入猪肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入自制红汤烧沸，放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末，调入盐、鸡精、味精和辣鲜露，等到豆腐烧入味后，用红薯淀粉勾芡收浓，淋入藤椒油并撒些葱花，出锅装入铁盘，随酒精炉一起上桌，点火保温食用。

口水猪肝

原料：猪肝500克、姜蒜汁30毫升、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.将猪肝用工具扎一遍后，冲净血水，纳盆加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。

2.锅内加水烧开，放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒，下入猪肝，改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透，捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加，且不要让猪肝浮起来，可将其压住浸泡。

3.将凉透的猪肝切片装盘，将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上，撒上葱花，放上鲜花椒，把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。

香酥鱼骨

原料：花鲢鱼骨500克干辣椒节20克干花椒10克细辣椒面10克盐10克红烧酱油10毫升十三香8克小苏打、老姜片、大葱节、色拉油各适量

制法：

1. 把鱼骨倒入盆中，加入十三香、老姜片、大葱节、盐、水、小苏打（少许）、红烧酱油，拌匀后静置约2小时。

2.把码好味的鱼骨沥水，待其晾干水汽后，放进烤炉中，炉内温度控制在175℃～180℃，烤约30分钟至烤干水分，然后在210℃炉内烤10分钟至酥脆，取出待用。

3.把鱼骨切成小节，下入烧至七成热的油锅中快速炸一下，捞出来沥油。锅留少量底油，放入干辣椒节、干花椒炒香，倒入鱼骨翻炒，撒入少许细辣椒面，起锅装盘便好。

说明：这道菜之所以要用花鲢的鱼骨，是因为花鲢鱼的骨头较之其他鱼类的，相对大些、口感酥些。

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编排 |Hana 设计 |快乐肥宅