梅菜扣肉

原 料：

五花肉：500克，

梅干菜：100克

调料：

柱侯酱：30克，

生抽：15克，

蚝油：10克，

红腐乳半块，

白糖：10克，

黄酒：10克，

盐、老抽、葱、姜各适量

做 法 ：

1、葱切段、姜切片。梅干菜用冷水浸泡一会儿，洗一遍后挤干，放入炒锅用中火干炒几分钟备用。

◆ 梅干菜洗一遍即可，不宜反复洗，否则味道会变淡。通过煸炒可以使梅干菜散发出更多的香气。

2、锅中倒水，放入五花肉和葱段、姜片，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出趁热在表面抹上老抽。锅洗净，大火烧热，倒油，油八成热时将五花肉皮朝下放入炸至上色，盛出备用。

◆ 肉要煮熟，否则后面不好切片。

◆ 肉皮热的时候质地较松散，容易吸收老抽，好上色。

◆ 用热油炸一下可以使肉色更红亮，肉皮更蓬松，蒸完后会更软糯。

◆ 炸制时准备一个锅盖，小心油迸溅。

◆ 肉炸十几秒即可上色。在家中炸制不要倒太多油，可先炸好一面然后翻面炸。

3、炸好的肉稍微晾一下，然后切成0.6厘米厚的片，再将所有调料与肉搅拌均匀。取一个平底的大碗，肉皮朝下将肉片一片一片码好，然后把煸炒好的梅干菜铺在上面，将拌肉的料汁全部倒在梅干菜上，上锅蒸1～1.5小时即可。

◆ 肉片厚度要适中，太厚不易蒸透，太薄口感不佳。

◆ 由于各地的调料不太一样，具体用量还需依调料而定。

4、肉蒸熟后将碗里的汤汁滗出，肉倒扣在砂锅中或盘子上，汤汁勾芡后浇在肉上。若肉倒入砂锅中，需用中火将汤汁烧开后食用；若肉倒在盘子上，浇汁后可直接食用。

诀窍与重点

——扣肉的种类中国的扣肉种类繁多，尤以四川和广东的为最。四川的有咸烧白、冬菜扣肉、芽菜扣肉等，味道以咸鲜和麻辣为主；而南方的扣肉，尤其是广东、绍兴等地的均以咸甜为主，如梅菜扣肉。香芋扣肉也是咸甜口的，香芋本身就有甜香之气，再配以柔和的广式酱汁，和肉搭配在一起口感极好。最出名的还是广西的荔浦芋扣肉。荔浦芋全国闻名，在清代曾是贡品，用其搭配扣肉味道极其鲜美醇厚。