怎么掌握酵母的用量?

馒头看似简单,但做起来却并不容易,尤其是发面,很多人都掌握不好,屡屡失败。

作为一个标准的80后关中人,从小,馒头就是我们的一大主食,对馒头有一种说不出的感情,几天不吃就想得慌。

而现在外边买的馒头怎么也吃不出以前的感觉,于是就想着自己做。

先跟家里长辈取经,又在网上看各种教程,尝试无数次,也不知道霍霍了多少面粉。庆幸的是,我摸索出了一些小小的经验,发好的面柔软蓬松,蜂窝均匀,蒸出的馒头白白胖胖,麦香四溢。今天就跟大家分享一下我摸索出来的几点经验,简单、易懂、易操作,希望对大家能有所帮助。

要想发好面,我认为关键因素有三个:温度、湿度、酵母。

温度是至关重要的因素,起决定性作用,一定要控制好。

湿度其次,影响发面效果。

酵母最次,只要有即可。

发面从本质上讲,应该归于微生物学范畴,发面的过程其实就是培养微生物的过程。

微生物生长所必须的三个条件是温度、湿度和营养物质。其中,营养物质就是面粉,自不必说。那么影响发面效果的就剩温度和湿度了。酵母其实就是微生物种群。

第一要素,温度。温度主要是两个地方需要控制,一个是和面,一个是发面。

和面时,和面的水温要控制在40度左右,判断标准很简单,就是手伸进水里,稍微有一点点烫的状态即可。用这样的温水把面揉成面团,面团稍微软一些为佳。

发面时,外界温度控制在40度以上即可。我一般会把面盆放在温水里,控制温水的温度。判断标准是,手伸进去感觉烫,但还可以忍受,不至于烫得受不了,会立马缩回来的状态即可。这样一般两小时左右面就发好了。

第二要素,湿度。我把面盆放在温水里醒发,一方面保证了温度,另一方面也有效地保证了湿度,如果外界环境湿度不够,面团表面会干化,干裂,最终影响发面效果。

第三因素,酵母。这个是最无关紧要的,只要有就行,放多放少都可以。如果非要说放酵母粉的量对发面效果有影响,那最多就是影响发面的时间,放的酵母粉多,发面的时间会短一些,放的酵母粉少,发面的时间会长一些,仅此而已!

因此,题主问:“怎么掌握酵母粉的用量?”我想说,这个问题明显是外行问的,根本不知道发面的要领在哪里。

综上所述,要想发好面,一要掌握好和面和发面的温度,二要控制好发面的湿度,三放一点酵母粉,引入酵母种群即可。

题主,请不要再纠结酵母的用量了,在发面过程中,那是最无关紧要的!




酵母和面有诀窍,牢记“3放3不放”,很多人都不知道,所以和面第一步就错了!难怪面团发酵的不好!

酵母很多人蒸馒头,包子的时候都会用到,那么你真的知道酵母改怎么用呢?可能很多人都是根据自己的习惯,凭着经验来放酵母,而这样的做法,偶尔就会出现蒸出来的馒头包子出现问题,如果你觉得自己会用酵母,那么请问下面这3个问题,你知道答案么?

问题一:650克面粉,应该放多少酵母?

问题二:酵母用对了,面团发酵不理想咋回事?

问题三:用酵母发酵出来的面团有酸味,用放食用碱么?

所以今天拉面那些事儿就和大家说说,酵母到底该怎么和面?牢记3放3不放。

酵母和面时:牢记3放

第一:酵母用量要放准

用酵母和面,酵母的用量一定要准确,不然面团发酵出来后,很容易出现问题,酵母正确的用量是有公式的,按照面粉重量的1%添加酵母量即可,所以像是650克面粉,只需要用到6.5克酵母和面即可。

但是大家要记住一点的,这个酵母的标准用量使用有个前提,也就是没有过保质期,同时保证酵母包装完好的情况下,是可以严格按照这个用量天添加酵母的。

所以这就出现了很多问题,像是有些酵母拆开包装后没有一次性用完,留着下一次用,那么这个时候,再按照上面酵母标准的用量去发酵面团,面团肯定会出现发酵不起来的情况,这是因为凡是拆封后的酵母,它的活性都会随着存放时间的增加,活性降的越来越低。

所以一般二次使用的酵母,需要在标准的添加量上增加1%,也就是面粉重量的2%,650克面粉可以用13克酵母和面。

第二:白糖

和面只放酵母,面团发酵的时间会很长,而且发酵结果也不好,一定要记得酵母和糖是要同时使用的,这是因为糖可以为酵母提供营养物质,作为酵母菌的营养基持续的提供能量,从而让酵母菌繁殖产生更多的气体,所以面团发酵的才会快且稳定。

而这就涉及到两个知识点,像是我们家里蒸馒头一般用的都是低糖酵母,所以糖的量并不是添加的越多越好,如果糖过多,反而会杀死酵母菌,所以一般馒头,包子等和面时,糖的用量基本都是固定的,大概在4-10克之间即可。

另一种就是高糖酵母,像是面包等西式面食才会用到的酵母,放的糖的量一般是比较多的。

第三:水温

酵母是有生命的,所以酵母发酵面团好不好,实际上就和酵母的活性有着直接的关系,像是酵母比较喜欢在38摄氏度左右的温度环境下繁殖,所以我们在使用酵母的时候,最好先用温水将酵母化开,然后在倒入面粉中和面,同时和好的面团,最好也放在30摄氏度左右的环境中发酵,这样面团可以在最短时间内发酵的更快更好。

酵母和面时:牢记3不放

水不要一次性放入面粉中

很多人和面有个习惯,喜欢将水一次性倒入面粉中,这样和面很容易出现面粉与水结合不均匀的情况,面团有些地方含水量过高,有些地方含水量则过低,而酵母分布的也不够均匀。

所以正确的做法应该是,和面的水应该粉3次添加,添加完一次水后,就搅拌面粉,知道水和面粉分布均匀,而这个过程也就是我们常说的搅拌面絮的过程。

猪油不要放多

很多人和面蒸馒头喜欢加猪油,因为猪油可以让蒸出来的馒头更白胖,但是切记猪油虽好,也不要加太多,因为猪油会影响面团内部的蜂窝眼状组织,正确的加猪油方法,不是在和面的时候加,因为这个时候猪油很容易聚堆,分布不均匀,最好在面团发酵好后,我们把面团揉扁后,将猪油涂抹到面上,然后再次把面揉光滑即可。

酵母和面,不要加食用碱

用酵母发酵的面团,如果出现发酵过度的情况,面团中会有股子酸味,这个时候,最好不要用食用碱去中和面团内部的酸味,因为食用碱的碱味会比较大,而且放了食用碱的馒头,如果用量掌握不好,馒头不仅会有碱味,还会出现馒头颜色发黄。

正确的做法可以放些小苏打,小苏打也是碱性,但是要比食用碱的碱性弱很多,碱味也很轻,可以很好的中和酸味。

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很高兴回答这个问题,我是晨末记食,关于怎么掌握酵母的用量?

在做包子馒头的时候,我们放酵母却总是不知道应该放多少酵母,尤其是在天气热的时候,稍微不注意,面团发过了,就变酸了,影响的整个制作过程,其实我们只要做多了就能掌握好酵母的量,给你们分享一下我的经验吧!

我们要想知道怎么掌握酵母的量,就要知道什么酵母的发酵原理!

酵母的工作原理是:在适合的条件,在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀,完成整个发酵过程!

一,温度:温度对酵母的影响最为重要,不同温度都会对酵母的发酵速度有影响,我们只要控制好温度,就能控制好发酵的速度!

二,时间:温度能控制好发酵的速度了,我们发酵的时间也是非常重要的,一般我们做包子馒头,都是要发酵都1.5-2倍大左右才可以的,在温度控制在40-50度左右的条件下,发酵的时长大概是1-2小时左右,我们就能轻松的掌握好时间的长短了!

我们要怎么掌握好酵母的量呢?

我们经过上面分析就知道酵母会因为温度和时间的影响发生不同的变化,所以在不同的季节,我们需要变换不同的剂量。在夏天温度偏高的时候,我们用1斤面粉大概需要3克的酵母粉的量,在冬天温度偏低的情况下,酵母它比较难发酵起来,我们就需要用到1斤面粉5克酵母粉的量。这个用量是我多年的制作经验才得出的,非常的实用!所以酵母粉的多和少都可以影响整个面团的发酵速度,我们只需要根据不同的季节和温度变化来改变酵母的量即可。

希望我的回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食文章和问答,请记得关注我哦!




发面的时候,酵母的量如何能把握好,该怎么做?下面分享一下方法

掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道,使用不当,可造成发面食品质品形态变化,更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。

通常的做法是一斤面粉,二百五十克水、五克白糖、五克酵母。这样配比出来的面是零失败的。如果家里没有专业秤,教大伙一方法,五克酵母的量也就是一矿泉水瓶盖左右。白糖可加也可以不加,加入白糖是为了加速发酵。

用酵母发面是一种比较简单方便的方式,一般来说3斤面粉(也就是1500克)刚好一袋酵母的量。市面上常见的安琪酵母菌一袋15克。换句话说就是面粉和酵母的比例为100:1。

一般酵面团,也称水发面。即将面肥或鲜酵母加入面粉中,用温水调和,经几小时发酵,使面团起发松软,有酸香味,表面光滑有弹性,指按凹陷处能立即复原。适用制作花卷、肉包等面点。

嫩酵面,亦称嫩发面。即将面肥加人面粉后,用温水调和,发酵时间较短。面团稍有酸味,内部孔洞较小,指按面团稍有弹性和韧性,适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品。

小妙招

首先用温水“35左右”把酵母化开并搅拌均匀,然后放点面粉在里面,再搅拌,然后放置一会儿,观察到酵母有冒泡的现象出现。说明酵母被激活了,它以经开始发酵了。





大家好,我是山东大青,我的问答是:酵母在发面时起着非常关键性的作用,酵母的多少直接影响到发面的效果,现在家家户户都在用酵母发面,的确是给我们带了太多的方便。

我用酵母发面的次数也比较多,在家没事时就发点面,做个花卷、蒸个馒头、包个包子等,多次实践我发现了其中的秘密,现在听我一一道来。

酵母的配比

①秋、冬季(面粉:水:酵母)=100克:53克:2克

大家按照酵母的比例进行发面,但大家真的没有发现,酵母的配比是有误差的,只有比正常配比多2克,这样发出来的面才喧软。

②春季(面粉:水:酵母)=100克:50克:1.8克

春天的温度还不是太高,你要控制好酵母的比例,这样才能保证很好的方向,做出自己喜欢吃的美食。

③夏季(面粉:水:酵母)=100克:58克:1.5克

夏天的温度较高,按照酵母的正常配比方面就可以了,如果想发的快,就多放点酵母,进一步激发酵母因子。

结 语

再也不要为了酵母发面而发愁了,只要掌握一年四季的规律,酵母比正常的比例要多2克,保证你发的面喧软、劲道,做的美食好吃又好看。大家对此怎么看呢?欢迎大家在下面评论区留言讨论哦!如果喜欢我们就点赞关注吧!我们下期再见!

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页面更新:2024-03-07

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