怎样调出的饺子馅好吃?

舒服不过躺着,好吃不过饺子,好玩不过……包饺子!作为喜欢包饺子的人,当然会做各种饺子馅,不知道朋友你想学什么饺子馅,下面分享一个猪肉馅的做法,希望能帮到你。

用料:猪肉馅(三分肥,七分瘦)6两,圆白菜1斤,胡萝卜3两,大葱2根,姜1块,生抽、蚝油各1勺,花椒粒50粒,盐、鸡精、胡椒粉少许,香油1勺,色拉油1勺半,虾皮1小把。

做法

  1. 花椒粒用100毫升开水泡30分钟,剁碎的猪肉馅放入姜粒,花椒水分三次打入肉馅里,顺十针方向搅拌制肉馅充分吸入水份成粘稠,再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀,最后加香油拌匀备用。

  2. 洗净的圆白菜,锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份。

  3. 大葱切碎,胡萝卜擦短丝切几刀成粒,挤掉水份的圆白菜,虾皮,加盐、色拉油拌匀放制5分钟(拌油是封住蔬菜水份)。

  4. 菜和肉馅用手抓揉均勻(多抓揉几下让肉菜均匀结合成粘稠)。

小贴士肉馅最好自己手工剁碎,蔬菜可根据自己喜好加入。加花椒水在肉陷里增香不会有麻味。




饺子好吃,这里就不再多说什么了,这里直奔主题,那就是怎样调出好吃的饺子馅。饺子好吃不好吃,关键就在这个饺子馅上了,好吃的饺子馅必须符合两个条件:1,口感滑嫩,有嚼头;2,味道鲜香。很多人的饺子馅调得不好,主要原因就是没掌握住关键的做法,而这个做法,就是针对于上面这两条来说的。


具体的做法,比如说如何选择食材,怎么剁肉馅,放什么样的调味料,放多少,如何擀饺子皮,如何包饺子、煮饺子等等,一般会做饺子的都知道,多说了没什么意思。我这里就讲最关键的地方,分为两部分来讲:1,要想饺子馅的口感好,就要学会给饺子馅打水、放油;2,要想饺子馅味道鲜美,就要会制作专业的调和油、调和酱油



一,要想饺子馅的口感好,就要学会给饺子馅打水、放油


1,肉馅的饺子馅,要知道怎么剁肉


这个放在最前面说,主要就是针对肉馅的饺子。别管是大葱肉馅、韭菜肉馅还是白菜肉馅,剁肉馅的时候要注意,一定要剁成那种小肉丁,千万不能剁成肉泥,不然煮出来以后,会缩成一团,不仅粘牙,而且没有肉丁带来的那种劲道的口感,这个一定要注意。


另外就是肉馅之外的青菜了,别管是什么青菜,韭菜也好,白菜也好,只要是这个青菜的含水量大,就一定要先把其中的水分给挤出来,然后晾干再用。另外,不要把青菜和肉馅放在一起剁,先把肉馅剁好冷藏,青菜回来放,这个在下面还要专门介绍。



2,为什么要给肉馅打水和放油


简单解释就是这样:往肉馅里打水,是为了肉馅的口感更加水嫩,吃起来不会有那种干巴巴的感觉;往肉馅里放油,一是为了让肉馅的口感不仅水嫩,而且滑嫩,二是放了油之后,能锁住青菜里的水分,使青菜和肉馅更好地融合在一起,不会出现肉和青菜分离的情况。



3,打水、放调味料、放油的顺序要知道,要明白其中的原理


这就到了关键的地方了,顺序是这样的:肉馅剁好后,先打水,一般情况下是1斤肉馅打进去3两水,要慢慢往肉馅里打水,一边打一边搅拌,让它们充分融合;然后放自己喜欢的调味料(这个没有什么讲究,看个人爱好);最后再放油,也是一边往里面淋油,一边慢慢搅拌,油的多少没有定量,自己看着放。到最后,肉馅、水、调味料、油,充分得融合在一起即可。


这样的顺序调肉馅,原理是什么呢?具体如下:水肯定是要先放,如果最后放,之前放的调味料和油都会被水稀释,不管最后你再怎么搅拌,这个肉馅都是水水的感觉,肉馅就不成型了,所以要最先放;油最后放,道理差不多,油有黏合的作用,会让肉馅合水充分地黏合在一起。这个原理,要明白。



4,调好的纯肉馅,称之为“母馅”,要先放冰箱里冷藏2-3小时


这种调好的肉馅,是纯肉馅,里面没有菜,也被称为“母馅”,调好之后不要立刻用,要先把它放在冰箱里冷藏最少2-3小时,当然,冷藏的时间长一点也没关系,10个小时内都可以,用的时候直接拿出来就行了。


为什么要有这个操作呢?原因有两个:1,冷藏之后的肉馅,因为温度低的原因,很容易成型,所以包饺子的时候会很顺手,大家想想是不是这样?2,方便灵活,什么时候想用就拿出来,把晾干、剁好的青菜直接放进去搅拌一下,立马就包饺子,时间短,肉馅也成型了,青菜的水分很难稀释出来,这才是重点。



二,要想饺子馅味道鲜美,就要会制作专业的调和油、调和酱油


上面的操作,为的是让肉馅的口感更好,而这里要说的,就是如何让肉馅的味道更鲜美,那就是放到肉馅里的调和油、调和酱油,要知道怎么做,下面介绍的调和油、调和酱油的做法,基本上算是专业做法了。这里的调和油,就是上面“放油”的那个步骤里用到的,酱油也是在放调味料的时候放进去的,这个不要弄糊涂了。


1,调和油的做法


商业版的调和油,也就是饺子馆专用的,做起来比较麻烦,这里就不介绍了,但是这个家庭版的做法,效果也算不错了,做好了放在肉馅里,肉馅的味道会非常香,做法也简单,具体如下:用到的油,就是普通的花生油和色拉油,把它们按照1:4—1:2的比例(花生油别超过一半),混合在一起,然后放在锅里加热,熬熟了就可以了。



2,调和酱油的做法


首先说明一下,这个做法没有家庭版的,只有商业版的,也就是饭店和饺子馆专用的,这种调和酱油,属于饭店里最为通用的一种自制酱油(厨师们自己加工的),有时候我们去饭馆吃饭,感觉他们的凉拌菜的味道,怎么这么鲜啊,其实就是因为用到了这种自制的调和酱油。


做法如下:200克老抽,150克味极鲜酱油,500克黄豆酱油(纯黄豆酱油),将这三种酱油混合在一起;大葱30克、生姜20克,香叶5克,八角和花椒各10克,将它们放进之前混合好的酱油里,倒入锅中,大火烧开即可。这个调和酱油,拌肉馅时,1斤肉馅放1两即可。放入了这个调和酱油的肉馅,煮出来的饺子,那个鲜味就别提了。



最后的总结


为了便于大家理解和记忆,这里做一下最后的总结:1,好的肉馅,一是口感要筋道,二是味道要鲜香;2,肉馅不要剁成肉泥,要剁成小肉丁;3,要知道给肉馅打水、加调味料、放油的顺序,关键还要知道原理;4,调好的纯肉馅先放冰箱冷藏,这是“母馅”,要知道它的好处,青菜在包饺子的时候再放;5,要想肉馅的味道鲜香,就要学会调和油、调和酱油的做法。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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页面更新:2024-03-10

标签:调味料   好吃   圆白菜   肉丁   色拉油   肉馅   大葱   花椒   酱油   口感   青菜   饺子   打水   做法   味道   美食

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